El secreto de un gran ponche navideño: comience con el vino adecuado


Lost Leaves Punch presenta los sabores de la temporada. Enlace de receta, a continuación. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)

Ya estamos en la temporada navideña, y eso significa temporada de ponche, cuando la encimera de mi cocina comienza a recolectar muestras de cítricos que deben reevaluarse regularmente. ¿Compré estos limones para el ponche de la fiesta de Acción de Gracias? ¿O para esa cosa posterior para la oficina? Me pregunto, levantando cada uno para una inspección más cercana. Las limas en mi frutero van desde frutas nuevas, gordas y brillantes hasta cáscaras desecadas y encogidas que recuerdan a los órganos secos de un anfibio ecuatorial raro, con suerte uno que no sea lo suficientemente inteligente como para rastrearme y pedirlos de vuelta.

[Prepara la receta: Ponche de hojas perdidas]

Preparar un lote gigante de algo que brindará placer y convivencia a amigos y seres queridos es una de las alegrías de la temporada. Haré varias rondas más para las fiestas navideñas, y últimamente he estado explorando los ponches hechos con vino fortificado.



Un buen oporto, Madeira, jerez, vermú o quinquina (un vino amargo de hierbas como Barolo Chinato y Byrrh) aporta una profundidad y complejidad inmediatas a un golpe, lo suficiente como para que su función pueda pasar de arquitecto a facilitador: en lugar de utilizar un largo lista de ingredientes para crear un trago de complejidad, su trabajo principal es mantenerse fuera del camino de la complejidad que ya existe.

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Esos vinos son una trampa maravillosa. Como señala Scott Baird, del grupo de hostelería Bon Vivants, con sede en San Francisco, el vermú en sí mismo es un cóctel en una botella en muchos sentidos. Lo mismo ocurre incluso con aquellos vinos generosos que no han sido complicados a base de hierbas: una botella de oporto puede traer notas de higos o pasas, trazas de jerez de avellanas o miel, vermuts y vinos de genciana, hierbas amargas o especias de invierno. Si los usa bien, su carga de preparación para la fiesta y el ánimo de sus invitados se aligerarán mucho.


Puñetazo Byrrh Royale. Enlace de receta, a continuación. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)

[Prepara la receta: Byrrh Royale Punch]

Para obtener algo de inspiración histórica, llamé tontamente al historiador de la bebida David Wondrich, autor del texto seminal Ponche: las delicias (y peligros) del cuenco que fluye . El libro contiene un puñado de recetas históricas para ponche real; el royal, escribe Wondrich, es la abreviatura inglesa del siglo XVII para una bebida que se había mejorado de la cerveza o la cerveza del hombre común a una base de vino más aristocrática.

Fui una tonta al llamar a Wondrich, no porque hablar con él sea desagradable, sino porque cada vez que hablo con él, mis planes de hacer un pequeño trago civilizado se encuentran con la fuerza imparable de su charlatanería, y empiezo a desarrollar Terribles Ambiciones.

El problema con punch royal es que fue una especie de rieles calientes al infierno, dice Wondrich. Puede ser agradable cuando agregas agua y hielo, pero no siempre agregan el hielo. Entonces terminas con uno de mis ponches de vino favoritos de todos los tiempos, Chatham Artillery Punch, que es absolutamente letal, pero muy agradable.

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Chatham Artillery Punch, o, como lo llamó Wondrich, las dulces lágrimas de Satanás, es una receta de Georgia del siglo XIX que comprende una parte de cada ron, bourbon y coñac por tres partes de champán. Cuando se omite el hielo, los únicos elementos no alcohólicos en la versión tradicional son el limón y el azúcar. Si se tiene en cuenta la embriaguez rápida que produce el alcohol carbonatado, es posible que se haga una idea. Wondrich recordó haber hecho un lote en una bañera para 400 personas en una conferencia, usando tres cajas de vino espumoso y una caja de ron, bourbon y coñac. Lo bebieron en menos de una hora. . . . Hubo problemas como '¿Dónde están mis pantalones?'

Son esas anécdotas (épicas, como dicen los jóvenes) las que me dejan pensando cosas como Fregar nuestra bañera lo suficientemente limpia como para hacer una tanda de ponche allí no sería tan difícil, y, debería ser bastante fácil alquilar una perdiz para posarse. en el borde de mi ponche de peral. Pero, ¿dónde podría encontrar pañales de perdiz para que el pájaro no ensucie la bebida?


Puñetazo conquistador. Enlace de receta, a continuación. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)

[Prepara la receta: ponche conquistador]

Felizmente, por lo general me las arreglo para bajarme de esta cornisa antes de que lleguen el departamento de salud y el control de animales. Después de todo, las vacaciones son bastante estresantes. Lo cual, dando vueltas hacia atrás, es la razón por la que los ponches de vino son tan geniales: los buenos son lo suficientemente festivos y deliciosos como para que no necesite adornos de aves, y puede dejar su bañera libre para los invitados que se han excedido y pueden necesitar un lugar para tomar una siesta.

Tome el ponche de hojas perdidas de Bon Vivants con manzanas condimentadas y vermú, un puente entre el otoño y el invierno. Tengo una pauta real por la que vivo, que es: 'No luches contra lo obvio', dice Baird. Todos esos sabores se adaptan a esta época del año. Incluso estando solos, cada uno es un sabor de esta temporada, pero combinados funcionan muy bien juntos. El vermut es el encantador Noilly Prat Ambré, un vino dulce y dorado que, según Baird, es uno de sus favoritos de todos los tiempos, tan bueno que los franceses se quedaron con la mayor parte. (Si tiene dificultades para encontrarlo, el bianco Vermouth del Professore lo sustituirá muy bien; Baird sugirió Carpano Antica).

El propio Dan Searing de Washington, autor de El tazón de ponche , golpea las notas navideñas de principio a fin con su ponche Conquistador, principalmente por cómo incorpora clementinas, una fruta que se comparte comúnmente durante la temporada. Tienen un brillo y floralidad diferente a los de las naranjas estándar, y el olor de sus pieles, una pequeña ronda de la cual debe retorcerse sobre cada porción de ponche, cubriendo la superficie con un rastro de sus aceites aromáticos, es una Navidad olfativa. villancico, especialmente cuando se profundiza con la rica dulzura de nuez del jerez Pedro Ximénez.

Por mi propia contribución, comencé con Byrrh, un vino de aperitivo francés agridulce que me encanta; lo enriqueció con coñac y cassis; luego lo golpeó con las notas especiadas para hornear de amargo de Angostura y vainilla. Cuidado con la vainilla: agrega una nota rica y de sabor, pero a diferencia de las recetas de galletas con chispas de chocolate (donde generalmente doblo la cantidad requerida), en las bebidas debe usarse con mucha moderación o se convierte en un kraken, acechando en el fondo del cuenco y decidido a estrangular cualquier otro sabor con sus tentáculos.

Como con todos los golpes, recuerde los rieles calientes de Wondrich a la advertencia del infierno y recuerde usar mucho hielo. La dilución es clave para un golpe adecuado, no solo para el sabor, sino también para la cordura y el decoro de sus invitados. Si lo olvida, es probable que Uber comience a aumentar los precios solo para su grupo. Pero hazlo bien y ayudarás a tus invitados a navegar hacia el nuevo año, rico en vino, amistad y vitamina C.

Allan es un escritor y editor de Hyattsville, Maryland. Síguela en Twitter: @Carrie_the_Red.

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