Viendo el Lite

La ENCUESTA GALLUP realizada recientemente para la Asociación Nacional de Restaurantes hizo la siguiente pregunta:

En los últimos años, algunas personas afirman haber cambiado sus hábitos alimenticios aumentando el consumo de frutas, verduras o cereales integrales o disminuyendo su consumo de azúcar refinada, grasas animales o sal. ¿Ha cambiado sus hábitos de alguna de estas formas cuando come en un restaurante u otro lugar para comer?

Jeff Prince, director senior de la NRA, dijo que estaba 'sorprendido' de que el 40 por ciento de los encuestados en la encuesta, que no se ha publicado en general, respondieran 'sí'. Prince calificó la figura de 'notablemente alta'.



Está en marcha un movimiento para persuadir a los restauradores de que existe un mercado para la cocina fresca y ligera que sabe bien; que una hamburguesa con requesón es un plato de dieta desaliñado que contiene demasiadas proteínas, por no hablar de grasas y calorías. Los comités se están reuniendo, están surgiendo estudios, se están compilando estadísticas. Y parece que los restauradores están empezando a recibir el mensaje: Ase el pescado. Cocina las verduras al vapor. Sostén la mantequilla.

“La industria de la restauración ha descubierto lo que la industria de las bebidas descubrió hace algún tiempo. El país se está volviendo liviano ”, dijo Bruce Hinton, gerente de comunicaciones corporativas de Long John Silver's, una cadena de restaurantes de mariscos fritos que ha introducido una ensalada de mariscos y una cena de pescado al horno con menos de 400 calorías.

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Todos los segmentos de la industria de los restaurantes están mostrando interés y tomando medidas, dijo Prince, principalmente en los restaurantes de lujo, pero también entre los hoteles ('particularmente demandados por el viajero de negocios') y las cadenas de comida rápida. Prince dijo que la asociación no aboga por que 'la nueva tarifa ligera reemplace todo'. Simplemente pensamos que las alternativas deberían estar ahí '.

Las organizaciones de consumidores y la industria están trabajando juntas para determinar las formas más efectivas de implementar la nutrición en los restaurantes. A la cabeza del movimiento está Public Voice, un grupo de defensa preocupado por los problemas de alimentación y salud, que lanzará a finales de este mes un estudio de 100 páginas llamado 'La nutrición y el restaurante estadounidense'. Financiado por una subvención de American Express Co., el estudio, que culmina nueve meses de investigación, detallará tendencias e incluirá menús de muestra, listas de recursos, recomendaciones de restaurantes para los consumidores y más de dos docenas de estudios de casos en cinco ciudades de EE. UU. De restaurantes con programas nutricionales. Pat Kelly de Public Voice dijo que con un tercio del dólar en alimentos gastado fuera de casa, más el creciente interés nacional en la nutrición, está 'claro que la comida del restaurante se está volviendo crucial' para mantener una dieta saludable.

Como parte de una 'concienciación' entre sus miembros, la NRA de 10,000 miembros planea distribuir el estudio, recomendar alternativas de menú y contratar a un dietista para que revise los menús y recetas de los miembros. La NRA también ha estado discutiendo informalmente el etiquetado del menú con la Administración de Alimentos y Medicamentos.

Los capítulos de la American Heart Association, en su programa de 'Cocina creativa', han publicado recientemente guías que enumeran restaurantes dispuestos a adaptarse a las personas que hacen dieta. Baltimore, San Francisco y la ciudad de Nueva York se encuentran entre los capítulos que ya están diseminando tales folletos, mientras que se está preparando una guía de la AHA de la capital de la nación. Algunos capítulos, como los afiliados de Prince George's County (Md.) Y Los Ángeles (que llama a su programa 'Dine to Your Heart's Content'), han tenido éxito en el uso de un enfoque en el restaurante, respaldando platos que se ajustan a las pautas de la AHA para las comidas. bajo en azúcar, sal, grasa, colesterol y / o calorías a través de anotaciones en el menú.

Marriott Corp. participa en el programa AHA en sus hoteles, con su menú 'Good For You', que incluye muffins ingleses tostados en seco, yogur natural y café descafeinado entre sus ofertas. Stouffer's Hotels (entre ellos el Mayflower) tiene un menú especial 'Lite and Lean' con platos principales como pollo marsala, piccata de ternera y ensalada de pasta por menos de 450 calorías. Y Hilton Hotels está planeando su segundo programa Fitness First, que según el portavoz Douglas Cole incluirá 'alimentos relacionados con el fitness con sabor mexicano'.

Un restaurante en Chicago llamado Chapman Sisters Calorie Counter enumera los recuentos de calorías en su tablero de menú, que incluye chile vegetariano y una ensalada reuben; Jonathan's en Chicago está ganando una reputación en toda la ciudad por su disposición a preparar cualquier artículo del menú sin sal.

A nivel local, Germaine's tiene el mensaje y Nora usa carne sin aditivos. Si lo solicitan, Joe Theismann's ofrecerá a los clientes un análisis dietético de su menú, calificando el contenido de sodio, grasas y carbohidratos de los aperitivos y platos principales.

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'Lo que los restaurantes no se dan cuenta es que pueden preocuparse por su clientela sin cambiar nunca lo que hay en el restaurante', dijo Paulette Brown, dietista de Rehab Inc., que hizo el análisis para Theismann's.

Los restaurantes de comida rápida también se están subiendo al tren, como lo demuestra Burger King, con su sándwich de ensalada en pita, y D'Lites, una cadena de hamburguesas con sede en Atlanta que promociona hamburguesas más magras de un cuarto de libra y ligeramente rebozadas. sándwiches de filete de pollo frito a presión. En un artículo para 'Nutrition Action', la publicación del Center for Science in the Public Interest, la nutricionista Bonnie Liebman describió una amplia gama de sugerencias de menú para restaurantes de comida rápida. En la lista de 'Ojalá estuvieras aquí' de Liebman se incluyen batidos hechos con plátanos y leche baja en grasa o suero de leche, agua con agua mineral o mezclada con jugo de frutas y batatas horneadas.

Para todo tipo de restaurantes, los proponentes sugieren este tipo de adaptaciones de menú: pescado y carne asados ​​o escalfados, trigo integral en lugar de pan blanco, salteado en pequeñas cantidades de aceite y mantequilla en lugar de freír, salsas o aderezos servidos a un lado. , frutas y verduras frescas, yogur desnatado, leche y requesón.

Convencer al restaurador o al chef de que realice estos cambios puede ser uno de los obstáculos más difíciles. Margaret Prausnitz, del capítulo de Baltimore de la Asociación Estadounidense del Corazón, descubrió que muchos chefs simplemente no saben mucho sobre nutrición. 'La mitad del tiempo los chefs no saben con qué están cocinando', dijo. En lugar de tratar de convertir a los restauradores en nutricionistas, los cambios podrían simplificarse, dice Bonnie Liebman del Center for Science in the Public Interest. Los restauradores no tienen que entrar en detalles sobre la cantidad de azúcar o fibra que hay en el plato. 'Puede hacer que su plato se cocine sin sal', es todo lo que tienen que decirle al cliente, sugirió Liebman.

Eso entra en la cuestión del etiquetado, un tema que pone 'muy nerviosos a los restauradores', dijo Prince de la NRA. ¿Cuánto quieren saber las personas sobre lo que comen en un restaurante? Prince dice que en una conferencia reciente de la NRA, el punto focal de las discusiones de los miembros fue si los comensales quieren conocer detalles como cuántos miligramos de sodio hay en su cena. 'El consenso es que no lo hacen', dijo Prince. Además, dijo Prince, 'la noción de etiquetar todos los elementos del menú en un restaurante con etiquetas nutricionales es absurda'. El menú tomaría 'páginas y páginas de listados', de los ingredientes de los platos (e ingredientes compuestos por ingredientes); además, a los restauradores les preocuparía que los competidores pudieran utilizar la información de los ingredientes para reproducir platos secretos. En cambio, Prince sugiere que el lenguaje de etiquetado transmita una 'descripción breve, concreta y explícita' del contenido o la preparación de un plato, como 'ligeramente salteado o horneado sin empanizar'.

Aunque Liebman estuvo de acuerdo en que 'la gente no quiere leer una copia impresa por computadora del contenido nutricional de sus alimentos', sí quiere saber cuáles son los ingredientes. En los restaurantes de lujo, el etiquetado del contenido tendría que hacerse con buen gusto, dijo Liebman, como 'este plato es una deliciosa combinación de bla, bla, bla'. “Muchos restaurantes, señaló, ya hacen esto como un medio para describir un plato principal. Pero 'no hay excusa para que los restaurantes de comida rápida no tengan etiquetas de ingredientes', dijo, señalando que la comida rápida, preparada en ubicaciones centrales estandarizadas, es 'idéntica a la comida en una tienda de comestibles'. El etiquetado nutricional se vuelve especialmente importante cuando se trata de ingredientes ocultos como la sal. En McDonald's, por ejemplo, 'la gente se sorprende' al saber que, aparte del jugo de naranja y los refrescos, 'la menor cantidad de sal es 109 mg'. por porción está en las papas fritas ”, dijo. Según Liebman, un batido de McDonald's contiene 300 mg. de sal e incluso la tarta de manzana tiene más - 400 mg.

El potencial de declaraciones nutricionales irresponsables es una sombra oscura sobre los restaurantes que ingresan al negocio de la nutrición. 'Seguramente habrá algunas empresas o restaurantes que se aprovecharán de la nueva preocupación por la salud y la nutrición', dijo Liebman. Prince, quien dijo que los restauradores deben tener 'mucho cuidado de que esto no se convierta en un truco de marketing comercial', ha instado a los miembros 'una y otra vez a tener experiencia en su personal y a asegurarse de que' cualquier tipo de reclamo es preciso.'

Aunque la FDA exige el etiquetado del contenido cuando se hacen afirmaciones nutricionales, Prince dijo que 'por el momento parece poco probable que se aplique esta regulación en lo que respecta a los restaurantes'.

Emil Corwin de la FDA dijo que en su mayor parte, los restaurantes que hacen declaraciones nutricionales serían responsables ante el gobierno local o estatal que emitió su licencia de operación; la FDA tiene jurisdicción únicamente sobre los productos vendidos en el comercio interestatal. El departamento de salud ambiental del distrito, por ejemplo, ya tiene una regulación de verdad en el menú en la que los restaurantes locales deben servir lo que dice el menú; que el pescado sea fresco si así lo dice, que la langosta de Maine proceda de ese estado y no de Florida. Pero el concepto de etiquetado de menús es tan nuevo que Corwin considera que gran parte de él es una 'zona gris'.

Los nuevos elementos del menú o las adaptaciones de los platos podrían exigir precios más altos, pero Liebman dijo que en algunos casos, debería ser más barato dejar de lado los ingredientes de alto costo y alto contenido de grasa, como la crema, la carne o el queso. El tamaño de las porciones en algunos restaurantes podría ser más pequeño, dijo Prince, disminuyendo los costos de los restaurantes, aunque 'cuando los restauradores se salen de las líneas habituales de suministro e insisten en productos frescos o no comunes, pagarán más'. Pero debería 'equilibrarse', dijo Prince, ya que las alternativas del menú deberían agregar un mayor volumen.

Sizzler's Steak Houses es un ejemplo. Además de pescado a la parrilla y bollos de hamburguesa de trigo integral, la cadena ofrece regularmente fruta fresca en su barra de ensaladas. 'Poner fruta en las barras de ensaladas en Nueva York en medio del invierno es costoso [para los restaurantes]', dijo Rick Bricker, director de desarrollo de menús de Sizzler's. 'Pero hace que los clientes sigan llegando'.