Sirviendo curry en todas sus curiosas combinaciones

¿Qué obtuviste cuando un cocinero chino irascible pero talentoso empleado por una familia estadounidense en un puesto de avanzada en las Filipinas antes de la Segunda Guerra Mundial preparó 'curry'? En el caso de Ah Yoo, la cocinera de nuestra familia en Mindanao hace muchos años, tenías que comer una mezcla curiosa y absolutamente excéntrica de Asia, India y Occidente. Era una fiesta digna del príncipe de tu cuento de hadas favorito y, al mismo tiempo, un brebaje mestizo que debía casi todo a la imaginación y el espíritu de Ah Yoo, y muy poco a la autenticidad étnica.

Lo cual es, quizás, la naturaleza de la bestia, porque no hay más plato híbrido que el curry. Según Julie Sahni, autora de 'Classic Indian Cooking' y nuestra autoridad favorita cuando se trata de comida india, 'curry' es la pronunciación inglesa de kari. Kari originalmente se refería solo a las hojas aromáticas de la planta kari, utilizada en la cocina del sur de la India, o a una técnica india de freír verduras en una mezcla de especias molidas.

En ninguno de los casos el resultado fue el plato de curry en el que pensamos hoy. Por la versión moderna podemos agradecer a ese empedernido en salsas picantes, el inglés. (La literatura médica británica ocasionalmente se refiere a una condición denominada 'riñón de curry'). Los primeros comerciantes británicos que buscaron fortuna en la India regresaron a casa con latas de kari podi o curry en polvo, de mezcla indeterminada, y procedieron a espolvorear sus guisos y guisos. con el polvo dorado caliente. Así nacieron los 'curries', como los conocemos.



Pero hay más en la historia. La clase media india de habla inglesa encontró de su agrado la idea de estos guisos y guisos. De hecho, tanto es así que con el tiempo, un plato común y cotidiano llamado salan ('salsa picante') perdió su nombre centenario y se hizo conocido como kari o 'curry'.

Los indios pueden haber adoptado el nombre, pero no la sustancia. 'Eso sí, el kari indio no se parece en absoluto al curry inglés', advierte Julie Sahni. Cierta señora Bishop, escribiendo sobre la cocina india en un periódico inglés en 1883, lo resumió bastante bien. En la India, observó, 'hay curry en cada comida, pero no está hecho con curry en polvo'. El curry indio se elabora con cualquier cantidad de mezclas de especias, generalmente preparadas frescas para cada plato; casi siempre contienen cardamomo, generalmente un extraño para los polvos de curry preparados, y rara vez contienen fenogreco o cúrcuma, los sustitutos de los polvos preparados.

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A medida que el curry se movía hacia el este, y hacia la China natal de Ah Yoo, las nuevas especias fueron sustituidas por las indias. Los 'curry' se estaban volviendo cada vez más polígonos. Y así se han quedado.

¿A dónde nos lleva esto? Solo, aparentemente, donde Ah Yoo nos puso: libres para innovar como él lo hizo. Su curry era un mestizo completamente adorable, un platillo de fiesta delicioso y fácil de preparar, un tapón para la multitud en los grandes buffets y también perfecto para el banquete familiar. Nos encantaba cuando éramos niños y todavía se lo estamos sirviendo a nuestros propios hijos. No es que Ah Yoo nos diera la receta por la bondad de su corazón. No lo hizo. Sus recetas eran secretos muy bien guardados, y nuestra madre tuvo que vigilarlo, subrepticiamente, mientras Ah Yoo gobernaba esa cocina.

Entre las virtudes del curry de Ah Yoo está que permite una pre-preparación virtualmente al 100 por ciento, lo que libera al cocinero para conversar y otros actos civilizados inmediatamente antes y durante la cena. También implica mucha mezcla y degustación de alimentos entre los invitados, lo que es un promotor natural de la facilidad y el buen compañerismo.

El plato se basa en un estofado de pollo al curry servido sobre arroz y con una serie de aderezos, cada uno de los cuales agrega una cierta textura o sabor. Cada comensal mezcla el curry y los aderezos en las proporciones que sean atractivas. Para una cena sentada, los platos de coberturas se organizan mejor en una perezosa susan. Si va a ser un buffet más grande que la familia, es posible que desee preparar (y etiquetar claramente) dos versiones del curry, picante y suave. Hemos descubierto que los gustos y las capacidades para su picor pueden variar enormemente.

Con todos sus ingredientes vegetales, el pollo al curry de Ah Yoo es una comida bien equilibrada en sí misma. En los últimos años, sin embargo, hemos agregado una ensalada de pepino y yogur y la distribuimos después de que los invitados comenzaran a comer. Es nuestra versión del raita indio, un satisfactorio contrapunto a la salsa de curry picante y vivaz. Para el postre, solemos recurrir a un sorbete de frutas ácidas (el limón y la lima son buenas opciones) de un fabricante comercial de calidad, lo cual es un compromiso importante, en realidad, con el acabado habitual de Ah Yoo. Invariablemente, servía el mismo sueño de postre después del curry: helado de coco fresco. Pero sueña que debe permanecer. En primer lugar, Ah Yoo insistió en usar solo cocos que fueran frescos y frescos, lo que no es fácil en Washington. Pero más concretamente, nuestra madre nunca consiguió la receta. (Anote uno para Ah Yoo).

Entonces, Ah Yoo, donde sea que estés, aquí está tu 'curry', lo mejor que podemos recordar. Nos gusta imaginar que le complacería que lo transmitiéramos, pero de alguna manera lo dudamos.

AH YOO'S CURRY (4 a 6 porciones) 2 pechugas de pollo enteras, o una cantidad comparable de muslos de pollo 3 cucharadas de aceite de maní 5 o 6 dientes de ajo grandes, trozo de jengibre fresco triturado de 1 pulgada, pelado y finamente picado 3 rojo rojo picante chino seco pimientos, sin semillas y finamente picados 1/2 taza de cebolla en rodajas finas 1 taza de caldo de pollo 1 cucharadita de cúrcuma 1/2 cucharadita de sal 1 cucharada de maicena (opcional)

Quite los huesos y la piel del pollo y corte la carne en trozos de 2 pulgadas. Caliente el aceite en una cacerola profunda y pesada. Agregue el ajo machacado y el jengibre, revolviendo vigorosamente mientras lo hace. Cuando estos comiencen a dorarse (en cuestión de segundos), agregue los pimientos rojos picados y continúe revolviendo hasta que se libere el aroma más volátil de los pimientos. (Cuestión de segundos otra vez). Bajar el fuego y agregar las cebollas. Cuando las cebollas se hayan puesto amarillas y blandas, agregue el pollo, el caldo, la cúrcuma y la sal. Continúe cocinando durante aproximadamente media hora a fuego muy lento. Esto hace una salsa de curry espesa y espesa. Si le gusta más espeso, justo antes de servir agregue la maicena mezclada con una cantidad igual de agua y revuelva suavemente durante aproximadamente un minuto más. (Nos gusta la versión más delgada). Colóquelo en la mesa para servir en su propio tazón precalentado, junto con un tazón lleno de arroz caliente. (Para este plato, preferimos la variedad de grano corto).

Tenga en cuenta que tres de los pimientos picantes secos, especialmente si quita las semillas, harán una salsa relativamente suave. Relativamente. Para satisfacer tanto a las lenguas tiernas como a las duras de la multitud, puede usar solo dos pimientos en la receta propiamente dicha. Luego, en una guarnición, sofreír otros dos o tres pimientos en un poco de aceite de maní caliente. Cuando el pollo al curry esté listo para servir, divídelo en dos porciones. Sirva uno como está y agregue los pimientos picantes adicionales al otro. Esto parece mantener a todos felices.

Los huéspedes se sirven ellos mismos. La idea es construir una mini montaña de arroz cubierta con curry en el centro del plato, y luego proceder a amontonar creativamente las coberturas, que se han colocado en tazones más pequeños sobre la mesa de los platos calientes. El producto terminado no se parece tanto a nada como a una pintura tridimensional y comestible de Jackson Pollack. Aquí hay algunas coberturas sugeridas. Deje que su imaginación (y lo que hay en su refrigerador) sugiera otros.

ADORNOS

* 4 huevos duros, picados

* 2 pepinos, sin semillas y picados

* 2 o 3 pimientos verdes picados

* 1 libra de tocino, cocido hasta que esté crujiente, enfriado y desmenuzado

* 1/2 libra de jamón cocido, cortado en rodajas muy finas de 1 pulgada

* 1 cebolla dulce grande, picada, o 6 cebolletas (tanto las partes blancas como las verdes), picadas

* 3/4 ​​taza de maní sin sal

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* 1 taza de coco rallado, sin endulzar. Por lo general, puede encontrar coco sin azúcar en el departamento de alimentos congelados. Pero lo mejor de todo es el coco fresco. Coloque el coco sin cáscara pero sin abrir en un horno precalentado a 325 grados durante no más de 15 minutos. Retirar, abrir y rallar. (El olor a coco tostado fue la delicia de la primera etapa del curry de Ah Yoo. Solía ​​servir platos amplios, uno simplemente rallado, el otro rallado y asado).

* Chutney. Cuando tenemos tiempo, hacemos el nuestro. (Julie Sahni tiene algunas recetas encantadoras). De lo contrario, nos conformamos con una versión de tienda de delicatessen de Major Grey's. El buen Major puede que no sea auténticamente indio, pero tampoco lo es el curry de Ah Yoo.

ENSALADA DE PEPINO 4 pepinos, pelados (si están encerados) y en rodajas muy finas 1 taza de yogur 1/4 taza de cebolla, también en rodajas muy finas 1 cucharada de eneldo fresco picado 1 cucharadita de menta (opcional)

Puede simplemente juntarlo todo, pero si tiene tiempo, puede darles a los pepinos un delicioso sabor suave 'marchitándolos'. Coloque los pepinos y la cebolla en capas con sal, un buen puñado o más, y deje reposar durante una hora. Poner en un colador y enjuagar bien con abundante agua corriente fría. Escurrir bien, presionando para sacar las últimas gotas de agua. Ahora agregue el yogur, el eneldo y la menta. Mezclar bien y enfriar.

El curry de Ah Yoo también puede sobrevivir cuando los invitados se hayan ido, ya que toda la actuación se puede repetir (con un e'clat casi igual si agrega uno o dos nuevos ingredientes) más adelante en la semana, usando las sobras. En cuanto a las sobras, esa es la última gran bendición de este plato, uno que Ah Yoo probablemente habría despreciado (lo planeó con tanta delicadeza que no existía tal cosa como un 'sobrante'), pero uno que nos agrada, como firmes defensores del sistema de cocción hacer una comida a partir de una comida. Por ejemplo, los condimentos sobrantes se pueden mezclar y combinar para sándwiches abiertos, o se pueden usar para experimentar con algunos enfoques nuevos para las tortillas. (¿Qué tal el tocino desmenuzado, el pimiento verde y solo un toque de chutney?) O, al atenuar el picante de los pimientos rojos con más caldo de pollo, puede hacer una deliciosa sopa con el pollo sobrante, usando el arroz sobrante y una pizca de el tocino. El curry de Ah Yoo, ya sea que lo haya admitido o no, rinde finos rellenos de refrigerador, esos indicios de cosas buenas por venir.