Shiso

El vistazo de esta semana a lo nuevo, abundante o misterioso en los pasillos de productos:

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Si ha estado en un supermercado asiático últimamente, es posible que haya notado shiso. Con hojas grandes en forma de lágrimas y dentadas, el shiso se parece a la menta en apariencia, aunque la ternura de sus hojas puede hacer pensar en la albahaca. Aunque el shiso es un miembro de la familia de la menta, en realidad sabe a canela, cilantro y cítricos.

Shiso es de origen chino, pero se usa más comúnmente en la cocina japonesa. También se le conoce como perilla, planta de canela, planta de bistec y albahaca japonesa. Viene en dos variedades: aojiso (verde) y akajiso (violeta). El verde es suave y el morado más picante, con una fragancia y un toque más agudos.



CÓMO SELECCIONAR: Busque hojas secas y brillantes que estén firmes y crujientes. Las hojas frescas liberarán un aroma especiado con un suave roce de los dedos.

Las hojas se venden sobre el tallo en racimos como la mayoría de las hierbas o agrupadas en pilas como hojas de tabaco. Shiso con los tallos todavía unidos durará más.

Shiso se cosecha en los meses de primavera y verano y generalmente está disponible en las tiendas de comestibles asiáticas.

CÓMO CONSERVAR: Trate las hojas tiernas como cualquier otra hierba o lechuga fresca. Envuelva las hojas sin lavar en una toalla de papel humedecida o en una bolsa de plástico sellada y guárdelas en el cajón para verduras del refrigerador por no más de cuatro días.

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CÓMO PREPARAR: Shiso tiene un sabor intenso y complejo que puede resultar abrumador. Úselo con prudencia, ya sea cortado en trozos grandes para mezclar con hojas de ensalada, en rodajas finas para esparcir en ensaladas de frutas o picado finamente para sazonar una vinagreta.

Debido a su variedad de sabores, el shiso puede animar muchas cocinas. Los japoneses envuelven un trozo de pescado o verdura en shiso antes de mojarlo en rebozado de tempura y freír. Los coreanos preparan una ensalada de verano con hojas blanqueadas y un aderezo endulzado con semillas de sésamo y ají. Shiso también es excelente en rollos de verano vietnamitas frescos o rollos de maki caseros.

Fuera de la cocina asiática tradicional, el shiso se puede sustituir por albahaca, cilantro y menta. Me gusta cocer al vapor berberechos, almejas o mejillones en sake y echar puñados de shiso picado en el último minuto. Para el pescado entero, forre una vaporera con las hojas más grandes y coloque un poco dentro de la cavidad. Para una ensalada rápida, coloque capas de gajos de naranja y rábanos en rodajas con hojas pequeñas de shiso en lugar de hojas de lechuga; realmente hace que la naranja explote en tu boca.

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Del lado más dulce, mezcle el shiso con papaya mexicana en cubos, plátanos, jugo de limón y chiles. Shiso también es delicioso con fresas y melones de todo tipo.

- Dawn Woodward

Dawn Woodward es chef e instructora de cocina de Washington que se mudó recientemente a Filadelfia. Escribió por última vez para Food sobre la galanga.