Los arbustos dan a los cócteles (y bebidas sin alcohol) una vigorizante dosis de acidez afrutada

El camino hacia la salud está empedrado de buenas intenciones. Tome mi intención, por ejemplo, de comer más frutas frescas. Los llevo a casa, planeando tomar una manzana o un plátano para el desayuno, solo para terminar agarrando uno de esos pasteles que alguien tiene el descaro de hacer pasar como comida para el desayuno. (Un queso danés es simplemente un pastel de queso en el que alguien se sentó para disfrazarlo). Además, gran parte de la fruta que compro es orgánica, por lo que va cuesta abajo rápidamente. Una vez hablé con demasiada dureza con un melocotón cooperativo y vi cómo se formaban espontáneamente moretones en su piel.

Después de que tantos frutos de buenas intenciones se hayan convertido en polvo, dejé de fingir. En cambio, compro fruta que ya está golpeada y la pongo en arbustos de vinagre. Se necesitan minutos para prepararlos, se mantendrán durante meses y, si bien son deliciosos y aptos para los niños diluidos con agua o refresco, también se pueden mezclar en cócteles ligeros y ácidos para que la temporada de manchas de sudor en Washington sea más tolerable.

La idea de beber algo a base de vinagre arruga la nariz de algunas personas; esos tintes de huevo de Pascua con vinagre huelen muchísimo a pies. Pero cuando se junta el vinagre, la fruta, el azúcar y las especias, los resultados pueden ser maravillosos. Con el Día de la Independencia a la vuelta de la esquina y una abundancia de frutas de verano a la mano, los arbustos toman una página de nuestros antepasados ​​coloniales, quienes los usaban para conservar frutas más allá de su temporada.



Arbustos es un proceso experimental y sus proporciones preferidas pueden variar de las mías. Una proporción 1: 1: 1 de fruta, vinagre y azúcar es un buen punto de partida (las recetas que acompañan a los arbustos de pepino, albaricoque-jengibre y fresa-balsámico sugieren menos azúcar; agregue más si lo desea). El proceso básico: picar la fruta, agregar el azúcar y el vinagre y dejar reposar todo el lío un rato. Cuando el sabor sea el adecuado, cuele los sólidos. Use el almíbar restante en agua helada o soda para refrescar sin alcohol, o mézclelo con licores o vino espumoso.

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La mayoría de la gente aboga por un proceso en frío, lo que significa que los ingredientes nunca se calientan. En cambio, permite que el azúcar y el vinagre extraigan los sabores de la fruta. Puede cocinarlos, pero obtendrá un resultado menos fresco y más atascado, dice el bloguero de cócteles Michael Dietsch, cuyo libro Arbustos: una bebida pasada de moda para los tiempos modernos llega a las estanterías en octubre (si se puede decir que los libros ya llegarán a las estanterías).

El proceso en frío lleva más tiempo, pero merece la pena. Cuando se hace por primera vez. . .el vinagre está al frente y en el centro, el azúcar está tratando de atacarlo, y la fruta simplemente se queda atrás tratando de mantenerse fuera del camino, dice Dietsch. Pero si lo dejas pasar por una semana. . .la acidez del vinagre en cierto modo eleva la fruta y la hace avanzar. Y la acidez también retrocede un poco porque se suaviza con el azúcar.

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Dietsch ha estado metido en los arbustos desde 2008, cuando, después de ir de bar en bar por Nueva Orleans en un día terriblemente caluroso, fue a una recepción de Tales of the Cocktail y tomó un cóctel de frutos rojos / lima / cachaca a base de arbustos que, según él, era una de las bebidas más refrescantes que jamás había tomado. Comenzó a hacer arbustos y se obsesionó un poco. Tenemos un frigorífico pequeño y viejo, un poco desvencijado por dentro, y al abrir la puerta se empieza a caer una botella. Mi esposa me dijo: '¿Por qué tenemos tantos de estos?'

Él perseveró, y las tuvimos durante el invierno, y disfrutamos de nuestras fresas en diciembre, y luego en enero.. . .mi esposa estaba embarazada.

No pregunté si los arbustos realmente habían causado su condición. Pero él dice que el embarazo ciertamente la hizo apreciarlos más. Mientras yo bebía bourbon a la antigua todas las noches, ella todavía tenía algo que podía beber que era sofisticado y la hacía sentir como una adulta. Ella no fue relegada a Sprite y té helado.

Esa es una de las cosas que Fabian Malone, gerente de bar en Gruta de Dino en Shaw, también le gustan los arbustos: le permiten ser un mejor anfitrión para las personas que no beben.

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Comenzó a hacerlos principalmente porque el propietario Dean Gold es conocido por comprar fruta cuando parece un buen negocio, incluso si no tiene idea de lo que va a hacer con ella. Uno de los experimentos de Gold llevó a Malone a empezar a jugar con arbustos. Dean estaba tratando de hacer un risotto o algo en la cocina con fresas balsámicas a la parrilla, y fue un fracaso épico. Entonces me miró, como, '¡Haz algo con estas fresas!'

Así surgió el primer arbusto de Malone. Me detuve recientemente para beber un vaso de la variedad asiática de pera y romero, que Malone preparó cuando cerraba la primera ubicación de Dino's y tenían dos cajas de peras que no querían perder. Malone los cortó y los guardó con azúcar, vinagre y romero; meses después, cuando abrimos, había estado macerando todo ese tiempo y estaba listo. Los arbustos combinan bien con numerosos espíritus, dice Malone; Dino's mantiene una cola de arbusto en el menú, lo que permite a los clientes elegir con qué licor mezclar.

Dietsch está entusiasmado con el destino de los arbustos. Los arbustos tienen sus raíces en el Medio Oriente (la palabra proviene del árabe sharab, que significa bebida) y las primeras variedades del Medio Oriente usaban nueces y especias y pétalos de rosa para darle sabor. Pero en la América colonial, dice, fue estrictamente una cuestión de preservación.

Ahora la gente está comenzando a volver a la primera idea de que los arbustos pueden tener otros sabores, dijo. Para que pueda tener granos de pimienta junto con su fresa, puede hacer un arbusto con remolacha. Incluso vio recientemente un arbusto en un menú que tenía col rizada.

¿Col rizada? Y aquí pensabas que los cócteles eran el único lugar seguro.

Allan es un escritor y editor de Takoma Park; su columna Espíritus aparece mensualmente. Síguela en Twitter: @Carrie_the_Red.

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