EL HUMO DE UN FUEGO LEJANO

NELLYSFORD, VA. - Cruza a un montañés con un profesor de piano clásico y obtienes el Blue Ridge Pig, una comida para llevar rústica que sirve sofisticadas carnes ahumadas y sándwiches. Charles 'Strawberry' Goodwin, su esposa Mary y su hija de 14 años, Stevie, dirigen la operación de barbacoa que es una anomalía tanto por su ubicación como por sus propietarios inusuales y su diversa clientela.

Adyacente a las orillas de Stoney Creek y al final de la carretera desde Truslow's Restaurant and Auto Repair, el Blue Ridge Pig comparte una pared con una tienda de campo en la Ruta 151 Sur, a unas 35 millas al sur de Charlottesville. Si parpadea, extrañará a Nellysford, y es posible que también extrañe al Blue Ridge Pig, a menos que el humo con olor a nogal eructe por la chimenea del ahumadero.

`` Lo primero que construí '', dice Strawberry Goodwin, sobre la pequeña choza que alberga el ahumador, un imponente artilugio negro que se convierte en un hogar temporal con calefacción para enormes trozos de cerdo, ternera o costillas, pollos enteros y pechugas de pavo, y tal vez un pieza ocasional de alce o ciervo que Goodwin fuma como un favor para los cazadores de la zona.



Lo que resulta de pasar 20 horas en la olla (en el caso de la carne de cerdo), o de seis a 10 horas (en el caso del resto) son costillas carnosas y crujientes; aves de corral con pieles bronceadas y carne sedosa teñida de nogal; rosbif que es magro y crudo, y cerdo ahumado que se picará y combinará con una sabrosa salsa barbacoa con la cantidad justa de picante. Dependiendo de la demanda, entre 300 y 500 libras de carne se someterán a este proceso cada semana, cocido con trozos de madera de nogal de un molino cerca de la casa de Goodwin en el río Rockfish.

Sentado en una mesa de picnic y encendiendo su cigarrillo con un encendedor Camel, Goodwin, un hombre de ojos desorbitados y comportamiento amable, está en apuros para contar su educación en la barbacoa. Strawberry (como es ampliamente conocido, el apodo acuñado cuando era niño por un entrenador de las Pequeñas Ligas), anteriormente conducía un taxi, era agente de seguros y dirigía una estación de servicio / lavado de autos con descuento. La idea de abrir una parrillada para llevar se inició hace 12 años porque 'oye, tenemos que hacer algo', dice. El ahumador fue instalado por un amigo, y Goodwin acaba de aprender el arte por sus errores, jugando con diferentes tiempos de cocción para asegurarse de no cocinar demasiado o mal las carnes.

Pero el negocio de las barbacoas es hasta ahora el favorito de sus diversas carreras. 'Me encanta esto', dice, y describe la base de clientes como un rango que va desde 'trabajadores migrantes hasta millonarios'. Muy cerca del complejo Wintergreen, el Blue Ridge Pig es un lugar de parada conveniente para los golfistas con camisa polo o los esquiadores de invierno. En el estacionamiento, habrá 'un gran Jaguar y justo al lado verá a alguien conduciendo una camioneta de $ 300, $ 400', dice poco antes de que un cliente con una camisa de franela y jeans salte de un pick-up. hasta camión.

'He estado cortando maleza todo el día', dice el hombre. 'Está bien', responde Goodwin. Las damas te arreglarán.

Resulta que las 'damas' son su esposa Mary, una mujer modesta que se apresura a señalar las contribuciones de su esposo en lugar de las suyas propias, y su hija Stevie, a quien su madre describe como una niña superdotada que podría estar en una escuela especial. pero 'queríamos que ella llegara a ser una niña'. Para el verano, Stevie Swanson es el tesorero de tiempo completo de la operación, maneja la caja registradora e infla en broma las cuentas de los clientes (un total de $ 20.00 se convierte en $ 2,000).

Aunque sería la última en admitirlo, el verdadero genio de la cocina detrás del Blue Ridge Pig puede ser Mary Goodwin, una ex maestra de matemáticas y piano clásico que era dueña de una tienda de ropa en Lovingston, Virginia, donde conoció a Strawberry.

Ella dice que su cocina 'no es razzmatazz', sino simplemente 'buena comida sana'. Eso es, con énfasis en ingredientes frescos y pequeños toques que marcan la diferencia. El sándwich de pavo ahumado se sirve sobre un croissant de mantequilla tostada con lechuga rizada, una rodaja de tomate y se puede pedir con la salsa de eneldo casera de Goodwin, un condimento interesante que combina aceite de oliva, ajo y eneldo. La ensalada de papa se baña con la misma salsa; la salsa barbacoa de tomate, una receta familiar alterada, tiene profundidad sin esa dulzura pegajosa que se encuentra en muchas versiones de aficionados; y prácticamente todo es casero, desde la ensalada de repollo hasta el limón y las limadas. (Los frijoles horneados son del tipo enlatado, pero los Goodwins los curan con tocino, pimiento verde, cebollas y especias).

Todo está preparado en una pequeña cocina en la parte trasera de la comida para llevar, donde Strawberry Goodwin exprime los limones con la mano y saca la pulpa. 'Teníamos una máquina de bebidas, pero ocupaba demasiado espacio', dice.

En el centro del área de preparación abarrotada hay una tabla de cortar donde la pareja usa cuchillos de alta calidad para cortar en rodajas finas las carnes. La cuchilla atraviesa una pechuga de pavo entera con tanta facilidad como si fuera una gota de crema recién batida. También en la cocina hay una pequeña tostadora para los croissants, muchas jarras y frascos, y la caja registradora. El lado del cliente de la comida para llevar consiste solo en una caja refrigerada larga exhibida con trozos de carnes ahumadas y un par de sillas toscamente talladas.

'Straw tuvo que acostumbrarse a la cocina', explica Mary Goodwin, refiriéndose al sistema que los dos tuvieron que establecer para que la operación funcionara de manera eficiente. Ahora estamos tan suaves como la seda.

Comparten responsabilidades: ella contrajo el síndrome del túnel carpiano por sacar carne de cerdo, a veces durante horas seguidas, por lo que Strawberry se ha hecho cargo de ese trabajo. Y es el encargado de ahumar toda la carne, aunque recientemente tuvo que tomarse un paréntesis de dos meses para recuperarse de quemaduras graves en un incendio de grasa. Una ventana en el ahumadero explotó y el pequeño edificio se incendió, con Strawberry dentro. Mary Goodwin afirma que asfixió a su esposo con su propio cuerpo para apagar las llamas que lamían su pecho, mientras Stevie llamó a una ambulancia.

De hecho, Mary Goodwin parece inseparable de Strawberry. 'Creo que se casó conmigo porque me encanta cocinar y a él le encanta comer', dice. En cuanto a la operación de la barbacoa, agrega su esposo, 'yo no podría hacerlo sin ella y ella no podría hacerlo sin mí'.