Reseña ahumada y apilada: una chef pone pasión en sus sándwiches


El combo de desayuno New Yorker con pastrami, huevo frito, comte y gelatina de pimiento picante en Smoked and Stacked. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)

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Hay un nuevo placer culpable en la ciudad. Se llama New Yorker y es lujuria a primera vista.

Todo en el sándwich del desayuno es más divertido que la avena con leche descremada y plátanos: rodajas de pastrami tierno y picante en escabeche; un huevo frito justo así; queso Comte derretido con sabor a nuez para unir; un panecillo espolvoreado con sal marina que logra el buen truco de ser a la vez suave y resistente, de modo que cuando muerda, la yema perforada se empape en el rollo en lugar de sus dedos. La gelatina de pimienta se pega a la lengua con algo de calor.



Buena suerte contándote. La mente dice la mitad, pero el corazón quiere todo.

The New Yorker hace buena compañía en Smoked and Stacked, parte de un repunte en los lugares para sándwiches y un poco de gratificación retrasada de Marjorie Meek-Bradley. El alumno de Top Chef esperaba abrir junto al Centro de Convenciones Walter E. Washington en abril pasado; Los problemas de zonificación empujaron el lanzamiento a septiembre (no menos de su 32 cumpleaños). En diciembre, dejó su trabajo como chef ejecutiva en Ripple en Cleveland Park y Roofers Union en Adams Morgan para concentrarse únicamente en el negocio de hacer sándwiches, en un espacio industrial descrito por Meek-Bradley como Brooklyn en estilo. Imagínese ventanas del tamaño de una fábrica, pisos de concreto y un falso techo de estaño prensado del color del espresso.

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Sabiamente, el chef no intenta complacer al mundo. Su menú, detallado en pulcras letras cursivas en una pizarra, es un puñado de sándwiches exclusivos, más dos fuentes que hacen uso de la pechuga y el pollo en la tienda. Si no me estuviera despertando con el New Yorker, me dirigiría hacia el oeste con Cali Girl. Directamente de La La Land, excepto quizás por la rodaja de tomate rosa, el sándwich contiene aguacate mantecoso y brotes de alfalfa junto con un huevo frito y salmón curado, este último de Ivy City Smokehouse.


La chef y propietaria Marjorie Meek-Bradley tuvo la idea de Smoked and Stacked mientras competía en Top Chef. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)
Pechuga en rodajas con guarniciones de tabulé y ensalada de papas y un poco de mostaza de la casa. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)

Más verdad en la publicidad: el Messy, un riff de un Rueben que combina pastrami, chucrut picante, queso Comte y aderezo Thousand Island con (¿qué más?) Centeno. Sí, el interior puede salir a borbotones cuando se consume el sándwich. Pero los amigos del chef saben que hay más en la historia. Cuando Meek-Bradley cocinaba en Washington Square en Filadelfia, cierto sub-chef ejecutivo llamado Mike Isabella se refirió a ella como Messy Marjie.

Mensaje para Isabella, ahora supervisora ​​de un imperio de restaurantes que incluye varios comedores griegos y una tienda de sándwiches estelar, G de Mike Isabella: Ella ha limpiado su acto, lo jura.

Sin carne de fábrica, el pastrami en Smoked and Stacked se origina con pechuga que absorbe el sabor de su salmuera: dos semanas más o menos en un baño de cilantro, pimienta de Jamaica, laurel, clavo de olor, ajo, azúcar morena (se entiende) seguido por un día para secar y un masaje de cilantro, pimienta y pimentón. A partir de ahí, la pechuga se ahuma y se cuece al vapor. Lo que emerge de la cocina es carne de sabor entusiasta, grabada en grasa y cortada a mano: pastrami como debe ser.

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Los fabricantes de sándwiches conscientes saben lo que hay en el exterior tanto como el relleno. Con ese fin, Meek-Bradley hornea bollos de pan con leche, hechos con lo obvio, junto con mantequilla, huevos, levadura y un toque de azúcar morena. Los panecillos combinan la riqueza del brioche con la dulzura sutil del pan hawaiano. (Pan sin gluten coprotagoniza un sándwich de desayuno con huevos revueltos y verduras salteadas. Pregunte por algo que falta).


The Messy es un riff del reuben y toma su nombre de un antiguo apodo del chef. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)

El interés del chef por los sándwiches se remonta a un desafío en 'Top Chef', en el que los concursantes tenían la tarea de crear una idea de restaurante rápido e informal. Meek-Bradley consideró brevemente una tienda de sándwiches de pastrami. Intervino la realidad. No puedo hacer pastrami en tres horas, recuerda el chef, que terminó extendiendo pasta.

Su pasión por la carne ahumada en salmuera no se extiende a otro competidor por el espacio del estómago, a saber, pollo, en salmuera de tomillo, miel y limón, luego ahumado y metido en un panecillo con un volante de lechuga, cebolla roja y mayonesa.

Los sabores de Chicky Chick (picante, humo más tenue) son lo suficientemente agradables, pero no pueden competir con el pastrami contundente y directo.

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Los clientes también pueden confeccionar sus propios bocadillos, entre los aderezos antes mencionados (ensalada de col, chucrut, Comte, etc.) y salsas (mostaza, mayonesa, aderezo Thousand Island). Se puede preparar una comida sin carne con un portobello ahumado.

Meek-Bradley no comprende el atractivo, pero varios comensales han pedido pollo ahumado y pastrami, mezclados, dice el chef, con voz llena de asombro.

La ensalada solitaria, el Field, cubre mucho césped. Imagínese un tazón de plástico transparente con verduras orgánicas, pollo ahumado, tabulé y portobello picado. El más carnoso de los hongos ofrece un toque de cayena de su adobo.

De los platos, prefiero media libra de pechuga en rodajas servida con la opción de dos lados. La ensalada de col es un acompañante cremoso de la carne. Tabulé hace un contraste brillante y alimonado. La ensalada de papa con trozos, acompañada de mostaza y crujiente con apio picado y encurtidos, es el sabroso equivalente a una pinta de Haagen-Dazs. Siempre como más de lo que desearía comer.


Smoked and Stacked está ubicado en el Centro de Convenciones Walter E. Washington, en un escaparate con un toque industrial. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)

Los competidores pueden conseguirle un sándwich más rápido; Ahumado y apilado requiere un poco de paciencia, incluso cuando no hay gente. Pero estoy bien esperando cinco o 10 minutos cuando alguien está usando el tiempo para calentar pan de centeno en una plancha o derretir adecuadamente el queso.

Meek-Bradley es una presencia práctica. No se sorprenda si entrega su pedido en una bandeja de aluminio.

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Las bebidas son tan curadas como el chow, con café proveniente de los excelentes tostadores Vigilante y vino envuelto en veltliner gruner. Smoked and Stacked es tan relajado como los jeans de papá, pero piensa en deslizarse en algunos rellenos.

Una repisa delgada cerca de la ventana delantera da a Ninth Street NW y las fachadas de dos de las muchas razones por las que los fanáticos de la comida acuden en masa a Shaw, All-Purpose y Buttercream Bakeshop. El último desafío de Meek-Bradley les da aún más para pasar la luna.

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(Bien)

1239 Ninth St. NW.
202-465-4822.
humo y
stacked.com.

Abierto: Desayuno y almuerzo todos los días, cena de jueves a sábado.
Precios:
Sándwiches exclusivos de $ 10 a $ 13, platos de $ 14 a $ 18.
Prueba de sonido:
80 decibeles / Debe hablar con voz alta.