Los fumadores son bienvenidos

Mis vecinos compraron un fumador. Parece un gran huevo verde de un metro de alto, de pie sobre su extremo ancho. Lo usan para cocinar carnes y pescados con humo, y tienen una colección de varias maderas diferentes, que, dicen, tienen diferentes sabores. ¿Cómo cocina el humo de leña y da sabor a los alimentos?

Al no haber sido una termita en una vida anterior, no puedo comentar sobre los sabores de las maderas en sí. Pero cuando los quemamos y, de hecho, comemos su humo, tengo algunas observaciones.

El nombre propio del gran huevo verde de tus vecinos es Big Green Egg. Es una marca de kamado, una palabra derivada de la tradicional olla arrocera al vapor japonesa mushikamado, que en japonés significa, bueno, 'olla arrocera al vapor'.



Los Mushikamados son urnas de arcilla cocida huecas, con forma de huevo, que se utilizan para encender un fuego de leña dentro del extremo inferior y colgar una olla arrocera sobre él desde la parte superior extraíble. El arroz no solo se cocina con el calor sino que adquiere un interesante sabor ahumado.

A principios de la década de 1960, un piloto estadounidense emprendedor llamado Richard Johnson descubrió el mushikamado en Japón y decidió que, con algunos cambios, podría usarse como cocina y ahumador de patio trasero estadounidense. Después de más de 40 años, su empresa, Kamado Corp., todavía los fabrica en fábricas de Sacramento y otros lugares. Posee la marca registrada Kamado, con una K mayúscula, pero la gente de Big Green Egg llama a su producto un 'kamado' con una k minúscula.

1 ml cuantos gramos

Hay docenas de otros tipos de ahumadores en el mercado estadounidense, con forma de bidones de aceite, cajas cuadradas de hierro ('hornos ahumadores') o lo que sea, cualquier cosa que recoja el humo de los trozos o astillas de madera que se queman dentro de un Recinto que contiene la comida. Se sabe que los fanáticos del humo adaptan todo, desde refrigeradores desechados hasta parrillas de carbón.

Entre los alimentos ahumados favoritos de todos se encuentran la trucha, el salmón, la pechuga de res, la paleta de cerdo, el pavo e incluso las verduras. La temperatura debe mantenerse en algún lugar entre 125 y 220 grados para una cocción lenta y prolongada, tanto para ablandar las carnes duras (excepto el pescado, que se cocina rápidamente) como para que el humo dure lo suficiente como para dar sabor. Con algunas precauciones, los alimentos también se pueden ahumar en el interior, ya sea en el horno o en una bandeja para asar especial para estufa diseñada para tal fin.

calificación de la máquina de café espresso

Donde hay humo

Uno de los primeros métodos de cocción ideados por los humanos fue colgar la carne sobre un fuego de leña en un hoyo excavado en el suelo. La intención, por supuesto, era que el calor del fuego cocinara la carne, pero, para torcer un aforismo, donde hay fuego hay humo y los efectos del humo eran ineludibles. Entre estos efectos, es importante el hecho, entendido sólo en los tiempos modernos, de que el humo actúa como conservante al matar los microorganismos que producen descomposición. Con el tiempo, el humo en sí se convirtió en el instrumento deseado y fumar alimentos para conservarlos, sobre todo en los jamones, se convirtió en una práctica mundial.

Hoy en día, tenemos una distribución eficiente de alimentos del productor al consumidor, y la conservación a largo plazo no es tan importante como antes. Además, contamos con refrigeración, que no mata los organismos patógenos pero ralentiza su crecimiento. Así que ahora podemos ahumar alimentos en casa solo porque nos gusta el sabor. Y, sí, diferentes maderas duras (aliso, manzana, cereza, nogal, arce, roble y nuez) imparten diferentes sabores a la comida a través de su humo. Después de todo, si los bosques fueran tan químicamente idénticos que produjeran humo químicamente idéntico, no serían árboles diferentes. Las maderas blandas como el pino, el abeto y el abeto no son aptas para fumar porque contienen demasiada savia y resina, que producen un humo nocivo y hollín.

¿Qué es el humo?

café negro

Mire la llama de gas azul en su estufa de gas o en su parrilla de gas. El gas arde sin producir humo en absoluto porque tiene suficiente oxígeno para quemar por completo, hasta la última molécula del mismo, transformándose en el proceso (combustión) en los productos gaseosos invisibles dióxido de carbono y vapor de agua. Pero cuando se quema madera o casi cualquier otro combustible, las reacciones de combustión no son completas. Eso es porque el combustible es sólido y sus moléculas no tienen la oportunidad de mezclarse libremente con el oxígeno del aire. El combustible falto de oxígeno no puede quemarse por completo, y pequeñas partículas, medio quemadas y aún sólidas, se liberan en la vorágine de llamas y se elevan junto con los gases como una nube negra: humo.

Si queremos la máxima cantidad de humo proveniente de la quema de trozos de madera, entonces debemos privarla de oxígeno. Remojaremos las astillas de madera en agua durante aproximadamente una hora antes de calentarlas hasta su punto de humo, cuando arderán, infundiendo a nuestra comida sabores que no se pueden lograr de ninguna otra manera.

Y ahora las malas noticias.

¿Es seguro?

En el camino hacia la combustión completa, que, recuerde, nunca se alcanza, se forman cientos de sustancias químicas intermedias y se elevan en el humo. Incluyen formaldehído, ácido fórmico, fenoles, benceno, quinolina y muchas otras sustancias químicas tóxicas, algunas de las cuales son cancerígenas para empezar. Entre los peores actores se encuentran los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), una clase que incluye el archicarcinógeno benzo [a] pireno, B [a] P. Las moléculas planas de B [a] P pueden deslizarse entre los peldaños de la escalera en espiral de nuestras moléculas de ADN y, si me disculpa la jerga técnica, arruinarlas. Eso puede provocar cáncer. El mezquite popular y de sabor único es una madera resinosa cuyo humo se ha informado que es particularmente rico en HAP.

Entonces, ¿qué sabor de precio? La primera vez que comí un bistec sobre leña de mezquite en llamas, ¡me quedé impresionado, hombre! ¡Fue asombroso! (Eso fue para mis lectores más jóvenes). Sin embargo, no he persistido en una dieta constante de bistec ahumado con mezquite (o cualquier otro tipo de bistec, para el caso), a pesar de que un riesgo es solo un riesgo. , no una certeza. Pero si ese bistec ahumado con mezquite incluso duplicó mi riesgo de cáncer de uno en un millón a dos en un millón, valió la pena.

Sobre la base de las estadísticas de riesgo, dejé mi ingesta diaria de humo de tabaco hace casi 20 años. Sin embargo, sobre la misma base, no veo ninguna razón para evitar un golpe ocasional de salmón ahumado.

que delicioso cafe

La moderación es el placer de los sabios.

-- Voltaire

Ganador del desafío juego de palabras con suero:

David Thomas de Lansdowne. ¡Suero para ir, Dave!

Estaba haciendo un poco de queso un buen día

rommelsbacher ekm 300

Y decidió pesar todo el suero.

Pero la forma en que me retrasé

Dejó el suero sin pesar,

Porque el suero se había escurrido.

Robert L. Wolke es profesor emérito de química en la Universidad de Pittsburgh y autor, más recientemente, de 'What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained' (W.W. Norton, 25,95 dólares). Se le puede contactar en wolke@pitt.edu (sitio web: www.professorscience.com).