SOUFFLES EN TIEMPO REAL

Como drama culinario, el soufflé no se cuestiona. Mientras se levanta hasta su ceñido inflado detrás de la cortina de la puerta del horno, siempre está la gran pregunta de si se hundirá por el cansancio antes de hacer el viaje a la mesa.

Ese es el rap del soufflé. La verdad, sin embargo, no es solo que un soufflé es difícil de arruinar, sino que incluso se puede hacer con anticipación. Aunque saber esto desinfla parte del misterio involucrado, un soufflé en realidad puede estar sentado en su refrigerador, esperando su turno en el horno, ya sea un dulce estilo postre o una preparación salada para servir como aperitivo o con el plato principal. curso.

Hay dos formas de preparar un soufflé con anticipación. Primero está el enfoque de dos días de anticipación. La parte que haces de antemano es la mezcla base. La mezcla base incluye los principales ingredientes aromatizantes (queso, zanahorias, peras, hierbas o lo que sea) en combinación con yemas de huevo y generalmente una salsa espesa (típicamente hecha como bechamel, con harina, mantequilla y leche escaldada). Esto se puede almacenar durante un par de días en el refrigerador.



Para terminar el soufflé, deja que la mezcla base alcance la temperatura ambiente (o caliéntala a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que esté tibia). Luego, todo lo que hace es batir las claras de huevo hasta que estén firmes, doblarlas junto con la mezcla de base, verter el conjunto en un plato de soufflé preparado y hornear. Esto significa un tiempo total de trabajo de unos 10 minutos el día en que desea servir el soufflé, obviamente lo perfecto para servir a los amigos para cenar después del trabajo.

También hay un enfoque de cuatro horas de anticipación, ideal cuando tiene todo el día para prepararse pero no quiere trabajar una vez que lleguen los invitados. En este caso, en lugar de preparar solo la mezcla de base con anticipación, prepara todo el soufflé hasta con cuatro horas de anticipación, combinando la mezcla de base y las claras de huevo batidas en el plato de soufflé preparado y luego refrigerando el plato hasta el momento de hornear.

Al utilizar este método, es posible que desee utilizar moldes individuales en lugar de hacer un soufflé grande. Las cantidades más pequeñas de mezcla de soufflé tenderán a ser más estables mientras esperan ser horneadas. Además, un soufflé grande puede tardar unos minutos más en cocinarse cuando entra frío en el horno.

Ya sea que prepares un soufflé con dos días de anticipación o con cuatro horas, subirá tan bien como si lo hubieras hecho y horneado todo a la vez. Y tendrá tiempo en el medio para concentrarse en preparar sus otros platos para la cena.

Los souffles son un desafío que todo cocinero debería afrontar al menos una vez. Y no tiene por qué ser una catástrofe plagada de ansiedad. Adelante, saque los platos del camino y luego relájese antes del momento de la verdad. LA SOUFFLE SIN ESTRÉS: CONSEJOS Y ESTRATEGIAS

1. Asegúrese de que el plato de soufflé o los moldes estén bien untados con mantequilla, asegurándose de que no quede ni una sola mancha sin cubrir. La mezcla de soufflé debe poder deslizarse libremente a lo largo y por encima de las paredes rectas del plato de soufflé. Si el soufflé se adhiere a un lugar en la pared del plato, derribará todo el soufflé.

2. Al batir las claras, añadir siempre una pizca de sal para ayudar a fortalecer las claras y batirlas hasta que formen picos rígidos. En mi batidora, puedo decir que están listas cuando comienzan a agruparse en el accesorio para batir.

3. Al doblar la mezcla base y las claras de huevo batidas juntas, es posible que escuche estallidos y crujidos desconcertantes, como la espuma de un refresco. Tu soufflé no se está derritiendo hasta la ruina; es natural que algunas de las claras de huevo colapsen. Doblar suavemente hasta que la mezcla tenga un color homogéneo y esté esponjoso.

4. Si el plato de soufflé es demasiado poco profundo, agregue un collar de aluminio. Corte un trozo de papel de aluminio lo suficientemente largo como para rodear su plato y lo suficientemente ancho como para extenderse aproximadamente 3 pulgadas por encima de la parte superior del plato. Engrase un lado del papel de aluminio. Envuelva el papel de aluminio, con el lado engrasado hacia adentro, alrededor de la circunferencia del plato y fíjelo con hilo de cocina.

5. Una vez que la mezcla de soufflé se vierte o se vierte con una cuchara en los platos de soufflé preparados (bien untados con mantequilla), pase el pulgar alrededor del borde interior para separar la masa del plato. Esto ayuda a que el soufflé suba de manera uniforme y alta. Si prepara un soufflé con horas de anticipación, es una buena idea esperar para hacerlo hasta justo antes de hornear.

6. Sirva los soufflés como primer plato o como postre. Como cocinero, usted decide cuándo es el momento de sentarse a la mesa, para que pueda comenzar la cena cuando el soufflé esté listo. Otra forma es servir un soufflé de postre: a la mayoría de los comensales les gusta hacer una pausa antes del postre. Preparar soufflés de postre individuales, que se cocinan más rápido, significa que no tendrás que levantarte hasta después del plato principal para ponerlos en el horno. ¿Y ENTONCES QUE?

Si un soufflé fracasa: sírvelo como está y llámalo 'soufflé caído'; sabrá igual de bien y hará que los demás se distraigan de su textura parecida a una tortilla.

Llevar los soufflés a la mesa de forma segura: siempre tenga listo un plato forrado con una servilleta para colocar el soufflé. La servilleta evitará que el soufflé caliente se deslice alrededor del plato mientras lo llevas a la mesa.

Sacar un soufflé de un plato de soufflé grande: sosteniendo una cuchara grande en cada mano sobre el soufflé, haga una 'V' desde el centro hacia los lados, de la misma manera que haría una rebanada de pastel. Luego, sumerja las cucharas en el soufflé al mismo tiempo y levante la 'rebanada' en el plato de cada persona. Si el soufflé está blando en el medio, puede sacar un poco del centro suelto y colocar un poco en cada plato. SOUFFLE DE HIERBAS (4 porciones)

Mantequilla ablandada para el soufflé

1 cucharada de aceite de oliva

2 dientes de ajo machacados y picados

2 chalotas, en rodajas finas

1 rama grande de romero, hojas picadas

2 a 3 ramitas de tomillo, hojas picadas

Sal gruesa o kosher y pimienta negra recién molida al gusto

2/3 taza de leche

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de harina para todo uso

1/2 taza de queso gruyere, emmental o comte, finamente rallado

2 yemas de huevo

4 claras de huevo

Precalienta el horno a 400 grados.

Unte generosamente un plato alto de soufflé de 1 cuarto de galón con mantequilla ablandada, cubriendo bien los lados y el fondo. Refrigere hasta que se necesite.

En una sartén pequeña, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agregue el ajo, las chalotas, el romero y el tomillo, sazone ligeramente con sal y pimienta y cocine a fuego lento de 8 a 10 minutos hasta que el ajo y las chalotas se ablanden. Dejar de lado.

En una cacerola pequeña, caliente la leche hasta que hierva. En una sartén mediana, derrita la mantequilla a fuego medio-alto hasta que comience a hacer espuma. Agrega la harina y remueve vigorosamente para que no se formen grumos, aproximadamente 1 minuto sobre el fuego. Continúe revolviendo mientras burbujea o comenzará a dorarse en el fondo. Cuando la leche empiece a hervir, viértela en la mezcla de mantequilla y harina y bate enérgicamente a fuego medio hasta que la salsa espese. Retirar del fuego y agregar el queso rallado. Revuelva para incorporar: la salsa debe espesarse hasta obtener una consistencia de pudín. Agrega las yemas de huevo una a la vez, batiendo para incorporarlas. Luego agregue la mezcla ablandada de ajo y chalota y combine bien. Pruebe y ajuste el condimento, teniendo en cuenta que esta mezcla base debe estar bien condimentada, ya que se diluirá cuando se mezcle con las claras de huevo. Dejar de lado.

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En un tazón grande de una batidora equipada con un batidor, bata las claras con una pizca de sal hasta que tengan un pico rígido. Las claras están lo suficientemente rígidas cuando los grumos comienzan a pegarse en el accesorio para batir.

Agregue 1/4 de las claras a la mezcla de base tibia y dóblela suavemente con una espátula. La mezcla debe estar espumosa. Vierta la mezcla aligerada en las claras restantes y dóblelas juntas, cortando suavemente por el centro de la mezcla con la espátula, luego recogiendo hacia arriba con la mezcla y girando el tazón, hasta que la mezcla esté suave y no haya grumos visibles de clara de huevo. .

Vierta la mezcla en el plato de soufflé; debe llenarse justo debajo del borde. Pasa el pulgar por el borde interior del plato para separar la masa del borde, lo que permite que el soufflé se eleve de manera uniforme.

Coloque en la rejilla más baja del horno precalentado. Reduzca la temperatura del horno a 350 grados y hornee durante 24 a 28 minutos. Para comprobar si el soufflé está listo, agite ligeramente el plato. Si los lados se han elevado por encima del plato y están rígidos, mientras que el centro se tambalea ligeramente, como gelatina, está listo. Sirva de una vez.

Por porción: 258 calorías, 12 g de proteína, 10 g de carbohidratos, 19 g de grasa, 144 mg de colesterol, 9 g de grasa saturada, 396 mg de sodio SOUFFLES DE BUTTERNUT SQUASH CON QUESO DE CABRA (8 porciones de guarnición)

Estos souffles se elevan muy por encima de los ramekins, una hermosa naranja esponjosa. Necesitas ocho moldes de 1 taza.

1 libra de calabaza moscada, cortada por la mitad a lo largo

Aceite de oliva para cepillar

Sal gruesa o kosher al gusto

2 cucharadas de mantequilla, más mantequilla ablandada adicional para moldes

3/4 taza de leche

2 cucharadas de harina para todo uso

3 onzas de queso de cabra, desmenuzado

3 yemas de huevo

1/2 cucharadita de nuez moscada recién rallada

4 claras de huevo

Precalienta el horno a 375 grados.

Con un tenedor, haga agujeros en la piel de cada mitad de la calabaza. Unte con aceite de oliva y sazone con sal. Hornee, con el lado cortado hacia abajo en una bandeja para hornear, durante 35 a 40 minutos, hasta que la calabaza esté tierna. Retirar del horno y dejar a un lado hasta que esté lo suficientemente frío como para manipularlo. Luego, con una cuchara, raspe la pulpa de la calabaza y haga puré en un procesador de alimentos. (La calabaza se puede hacer puré y luego refrigerar hasta cuatro días antes. Deje que alcance la temperatura ambiente antes de continuar con la receta).

Precalienta el horno a 400 grados. Unte generosamente el interior de los moldes con mantequilla blanda, cubriendo todas las superficies, especialmente el borde. Refrigere hasta que se necesite.

Café turco con leche

En una cacerola pequeña, caliente la leche hasta que hierva. Mientras tanto, en una sartén mediana, derrita 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio-alto hasta que forme espuma. Agregue la harina y bata vigorosamente, aproximadamente 1 minuto, a fuego lento. Cuando la leche empiece a hervir, viértela en la mezcla de mantequilla y harina y bate vigorosamente hasta que quede suave. Reduzca el fuego a medio y continúe batiendo hasta que la salsa se espese y tenga una consistencia similar a la del pudín espeso. Fuera del fuego, agregue el queso y revuelva hasta que esté completamente derretido. Regrese a fuego medio-bajo y, revolviendo constantemente, agregue las yemas de huevo una a la vez hasta que la mezcla esté completamente mezclada. Debería verse como una salsa bearnesa espesa. Incorpore el puré de calabaza y mezcle hasta que esté completamente cubierto con la salsa. Agrega la nuez moscada. Pruebe y ajuste la sazón. Esta mezcla base debe estar muy condimentada porque se diluirá cuando se combine con las claras de huevo batidas. Dejar de lado.

En un tazón grande de una batidora equipada con un batidor, bata las claras con una pizca de sal hasta que tengan un pico rígido. Las claras están lo suficientemente rígidas cuando los grumos comienzan a pegarse en el accesorio para batir.

Agregue 1/4 de las claras a la mezcla de calabaza y doble con cuidado con una espátula de goma hasta que la mezcla de calabaza esté suave y esponjosa. Agregue con cuidado la mezcla de calabaza a las claras de huevo restantes y doble una vez más, recogiendo con cuidado y levantando con la espátula y girando el tazón hasta que todo esté combinado y no se vean grumos de clara de huevo.

Vierta la mezcla en los moldes preparados; debe llenarse justo debajo del borde. Alise la parte superior y pase el pulgar alrededor del borde de cada molde para separar la masa del borde del plato, lo que permite que el soufflé se eleve de manera uniforme. Coloque los moldes en una bandeja para hornear y colóquelos en el horno caliente. Reduzca la temperatura del horno a 375 grados y hornee durante 12 a 15 minutos, hasta que los souffles estén subidos y ligeramente dorados y los centros todavía estén ligeramente temblorosos cuando se agitan. Sirva de una vez.

Por porción: 103 calorías, 4 g de proteína, 8 g de carbohidratos, 6 g de grasa, 92 mg de colesterol, 3 g de grasa saturada, 181 mg de sodio SOUFFLES DE BERENJENA ASADOS (4 porciones de plato principal, 8 porciones de aperitivo)

Espolvorear queso parmesano encima de los soufflés crea una corteza de queso una vez horneado. Necesitará ocho moldes de 1 taza.

1 1/2 libras de berenjena, cortada a lo largo en rodajas de 1/4 de pulgada, ligeramente espolvoreadas con sal gruesa

Aceite de oliva para cepillar

Sal gruesa o kosher al gusto

2 cucharadas de mantequilla, más adicional para moldes

1 taza de queso parmesano recién rallado

3/4 taza de leche

2 cucharadas de harina para todo uso

4 yemas de huevo

4 claras de huevo

Precalienta el horno a 375 grados. Unte las rodajas de berenjena por ambos lados con aceite de oliva y colóquelas en una fuente grande para hornear para que quepan en una sola capa. Ase en el horno durante 25 a 30 minutos, volteando cada 8 a 10 minutos y untando con más aceite de oliva si es necesario. Las rodajas de berenjena están listas cuando se doran en los bordes y se derriten suaves. Retirar del horno y dejar enfriar al tacto. Cortar en cubos de 1/2 pulgada y reservar. (La berenjena se puede asar y luego refrigerar hasta cuatro días antes de hacer el soufflé. Deje que alcance la temperatura ambiente antes de continuar con la receta).

Unte generosamente el interior de los moldes con mantequilla blanda, cubriendo todas las superficies, especialmente los bordes. Espolvoree un poco de parmesano rallado en cada molde, inclinándolo para cubrir los lados y el fondo. Refrigere hasta que se necesite.

En una cacerola pequeña, caliente la leche hasta que hierva. Mientras tanto, en una sartén mediana, derrita las 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio-alto hasta que forme espuma. Agregue la harina y bata vigorosamente, aproximadamente 1 minuto, a fuego lento. Cuando la leche empiece a hervir, viértela en la mezcla de mantequilla y harina y bate vigorosamente para combinar. Baja el fuego a medio y continúa batiendo hasta que la salsa se espese y tenga una consistencia similar a la del pudín. Retire del fuego y espolvoree todo menos 1/4 de taza de parmesano sobre la salsa, revolviendo hasta que el queso se derrita por completo. Revolviendo constantemente, agregue las yemas de huevo una a la vez hasta que la mezcla esté completamente combinada. Debería verse como una salsa bearnesa espesa. Incorpora los cubos de berenjena y mezcla hasta que queden completamente cubiertos con la salsa. Pruebe y ajuste el condimento, recordando que las claras de huevo diluirán el sabor. Dejar de lado.

En una batidora provista de batidor, bata las claras con una pizca de sal hasta que tengan un pico rígido. Las claras están lo suficientemente rígidas cuando los grumos comienzan a pegarse en el accesorio para batir.

Agregue 1/4 de las claras a la mezcla de berenjena y dóblela con cuidado con una espátula de goma hasta que la mezcla de berenjena esté suave y esponjosa. Agregue la mezcla de berenjena aligerada a las claras de huevo restantes y doble una vez más, recogiendo y levantando con cuidado con la espátula y girando el tazón hasta que todo esté combinado y no se vean grumos de clara de huevo.

Vierta la mezcla en los moldes preparados; debe llenarse justo debajo del borde. Alise la parte superior y pase el pulgar por el borde del plato para separar la masa del borde del plato, lo que permite que los souffles se eleven de manera uniforme. Espolvoree el queso restante sobre los soufflés. Colóquelos en una bandeja para hornear y hornee en el horno precalentado durante 15 a 18 minutos, hasta que los souffles estén subidos y dorados, y los centros se tambaleen ligeramente cuando se agitan. Sirva de una vez.

Por porción de plato principal: 335 calorías, 20 g de proteína, 17 g de carbohidratos, 21 g de grasa, 255 mg de colesterol, 11 g de grasa saturada, 822 mg de sodio SOUFFLES DE ROSEMARIO DE CHOCOLATE OSCURO (6 a 8 porciones)

El romero del soufflé adquiere un agradable sabor a menta. Este soufflé también se puede preparar en un plato de soufflé de dos cuartos. Para soufflés individuales, necesitará ocho moldes de 1 taza.

Sirva con crema batida sin azúcar, si lo desea.

Mantequilla ablandada para soufflé o moldes

3/4 taza de crema espesa (para batir)

2 ramitas de romero fresco

5 onzas de chocolate agridulce, picado en trozos del tamaño de un guisante

4 yemas de huevo

2 1/2 cucharadas de brandy

1 cucharadita de extracto de vainilla

5 claras de huevo

Pizca de sal

1/4 taza de azucar

Azúcar de repostería para espolvorear

Precalienta el horno a 400 grados.

Unte generosamente el interior de un plato de soufflé o moldes individuales con la mantequilla ablandada, cubriendo todas las superficies, especialmente el borde. Refrigere hasta que se necesite.

En una cacerola pequeña, hierva la nata. Retirar del fuego, añadir las ramitas de romero y dejar infundir 10 minutos.

Coloque el chocolate en un tazón grande. Vuelva a calentar la crema, no hasta que hierva, pero para que esté muy caliente, y luego cuele sobre el chocolate. Con una espátula de goma, revuelva hasta que el chocolate esté completamente derretido y la mezcla esté oscura y suave. Batir las yemas de huevo en la mezcla una a la vez. Agrega el brandy y la vainilla. Mezcle bien y deje reposar.

En una batidora provista de batidor, batir las claras con una pizca de sal hasta que tengan un pico suave. Espolvorea el azúcar sobre las claras y continúa batiendo hasta que la mezcla brille y las claras tengan un pico rígido. Las claras están lo suficientemente rígidas cuando los grumos comienzan a pegarse en el accesorio para batir.

Incorpora 1/4 de las claras de huevo a la mezcla de chocolate, combinando suavemente hasta que esté espumoso. Regrese esta mezcla a las claras de huevo restantes y dóblelas juntas, cortando suavemente por el centro, recogiendo la mezcla y girando el tazón hasta que la mezcla esté suave y no haya grumos de clara de huevo aparentes. La mezcla debe ser ligera y esponjosa.

Vierta la mezcla en el plato de soufflé o moldes; debe llenarse justo debajo del borde. Pasa el pulgar por el borde de la mezcla en cada molde para separar la masa del borde del plato, lo que permite que el soufflé se eleve de manera uniforme. Coloque la fuente de soufflé o moldes en una bandeja para hornear y hornee en el horno precalentado durante 12 a 15 minutos, hasta que esté bien cocido. Después de 10 minutos, echa un vistazo al horno. Cuando esté listo, el centro debe tambalearse ligeramente cuando se agita. Tamiza el azúcar de repostería por encima. Sirva de una vez.

Por porción: 342 calorías, 7 g de proteína, 25 g de carbohidratos, 24 g de grasa, 185 mg de colesterol, 13 g de grasa saturada, 154 mg de sodio Amanda Hesser está trabajando en un libro sobre un huerto francés que será publicado por W.W. Norton en marzo de 1998.