'AL ACECHO DEL SCALLOP DE OJOS VERDES'

NANTUCKET - No hay mucha actividad en el puerto de Nantucket a las 6 a.m., especialmente en un día frío y gris cuando la humedad parece filtrarse directamente a los huesos. En unos momentos, sin embargo, el silencio brumoso será destrozado por el zumbido de un centenar de motores fuera de borda. Es temporada de vieiras en Nantucket, y desde ahora hasta el 31 de marzo, si las existencias se mantienen, los aficionados a los mariscos de Boston a Washington disfrutarán de ese manjar invernal, las vieiras de la bahía.

Las vieiras son del tamaño de la uña del pulgar, más dulces que las vieiras y muy tiernas para comer.

Y también son una parte importante de la economía invernal de Nantucket, dice Ed Schrauth de Straight Wharf Seafood Company en Nantucket. En un buen año, la vieira aporta a los pescadores de la isla entre dos y tres millones de dólares. 'En un año malo, como 1987', dice Schrauth, 'todo el mundo siente el dolor'.



El objeto de toda esta actividad es un bivalvo que cabría fácilmente en la palma de tu mano. Sus conchas en forma de abanico varían en color desde el bronceado al marrón hasta el azul acerado, resaltado en violeta, rosa y carmesí. La única parte de la vieira que comemos es el músculo aductor carnoso, pero es tan dulce y suculento que cuesta alrededor de $ 8 la libra en Washington.

En busca de este preciado bivalvo, Karsten Reinemo parte desde la cuenca del barco de Nantucket media hora antes del amanecer. Su pareja es un hombre de 70 años y también su padre. Cada uno ha estado acechando a la vieira de ojos verdes desde los 13 años.

Los Reinemos están vestidos con engrasadores amarillos gastados que se han convertido en el uniforme de la industria. Su embarcación es una embarcación abierta de fibra de vidrio de 23 pies, llamada Sea Ox, impulsada por un motor fuera de borda de 90 caballos de fuerza.

Las vieiras prosperan en la hierba de anguila en aguas de tres a 15 pies de profundidad. A diferencia de los otros bivalvos, se mueven libremente por el agua abriendo y cerrando sus conchas. (¡El notable bivalvo inventó la propulsión a chorro eones antes que nosotros!) Hay tres caladeros principales en Nantucket: Nantucket Harbour, Polpis Harbour y Tuckernuck. Pero nadie sabe exactamente dónde estarán las vieiras.

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Hoy, los Reinemos se dirigen a 'Horse Sheds', un criadero de mariscos cerca del faro de Brant Point, donde tuvieron éxito el año pasado. 'Te basas en la experiencia pasada para encontrarlos', dice Reinemo. 'Por supuesto, eso no significa que estarán allí este año'. Reinemo arroja las dragas por la borda y maniobra el barco en la dirección opuesta lo más lentamente posible. Después de cinco minutos, engancha la línea al cabrestante y comienza a tirar de la captura.

'Algunos días traes cinco bushels con una sola calada', dice Reinemo. “Otros días puede que consigas solo cinco vieiras. En un buen día, el pescador termina con 35-40 libras de carne. El veinte por ciento de sus ganancias se destina al desarmador, otro 15 por ciento al mantenimiento del equipo y la embarcación. El combustible tiene un promedio de $ 25 por día; la licencia estatal cuesta $ 30 y la licencia municipal cuesta $ 100. 'Puedes ganarte la vida, pero no te haces rico', dice el veterano vieira Nelson Joyce. `` Con los pescadores de uñas que ganan $ 20 la hora en esta isla, no pescaría si no me encantara ''.

Hay más de 200 especies de vieiras en todo el mundo, incluidos varios tipos de vieiras. Sin embargo, como los Nantucketers se apresuran a decirle, no todas las vieiras se crearon de la misma manera. 'No hay sustituto para una vieira de la bahía de Nantucket', afirma el guardián de mariscos de Nantucket, George Rezendes. 'Es lo mejor que hay, crece en el país de Dios'.

Cada año, el mercado se inunda con vieiras de Florida de bajo costo. 'Las bahías de Calicos y Nantucket son más pequeñas que las vieiras, pero ahí termina toda similitud', dice Ed Schrauth. 'Nada puede rivalizar con la dulzura de una vieira de la bahía de Nantucket recién pelada'. Busque vieiras de la bahía de Nantucket entre noviembre y marzo y planee pagar el mejor precio.

Tenga cuidado con las 'vieiras de la bahía' que son sospechosamente uniformes en tamaño. Se sabe que vendedores inescrupulosos los sellan con alas de patín o tiburones. Otro control de la duplicidad es la constante falta de una 'correa', un pequeño músculo en forma de media luna en el costado.

Al comprar vieiras, busque especímenes enteros y regordetes con un olor agradable, limpio y salobre. Las vieiras previamente congeladas se reconocen por un charco de líquido lechoso en el fondo de la bandeja. (Como ocurre con la mayoría de los mariscos, la congelación es peor para la textura que para el sabor). Calcule de seis a ocho onzas de vieiras por persona.

Como la mayoría de los mariscos, las vieiras son más tiernas cuando están crudas. El tiempo de cocción debe medirse en segundos, no en minutos. (De hecho, en América Latina las vieiras se disfrutan crudas en un plato picante llamado ceviche). Las vieiras son muy adecuadas para saltear, asar, freír y hornear. No escatimes en mantequilla, ya que la vieira tiene muy poca grasa. La textura firme y la falta de huesos hacen que la vieira sea ideal para mousses y pastas de mariscos.

Como cualquier pescador le dirá (especialmente a la hora del almuerzo), las vieiras son deliciosas crudas. Sírvelos en hielo con palillos de dientes y cualquiera o todas las siguientes tres salsas.

SALSA WASABI

(Rinde 1/2 taza)

Wasabi es la pasta verde picante que se sirve con sushi. Está disponible en forma de polvo o en tubos similares a pasta de dientes en los mercados asiáticos y tiendas de alimentos naturales.

1 cucharada de wasabi en polvo o pasta de wasabi

4 cucharadas de mayonesa

4 cucharadas de crema agria

1/4 cucharadita de salsa de soja

Si usa wasabi seco, disuélvalo en 2 cucharaditas de agua caliente y déjelo reposar durante 5 minutos. La pasta de wasabi se puede utilizar tal cual. Batir el wasabi, la mayonesa, la crema agria y la salsa de soja hasta que quede suave. Si desea una salsa más picante, agregue más wasabi.

SALSA DE SÉSAMO CON JENGIBRE

(Rinde 1/2 taza)

1 cucharada de salsa de soja

1 cucharada de aceite de sésamo

1/3 taza de caldo de pollo

1 diente de ajo picado

1 cucharadita de jengibre fresco picado

La parte verde de 1 cebolleta picada

Un chorrito de aceite de chile picante o salsa de chile tailandesa o coreana

Combina todos los ingredientes y mezcla.

MOSTAZA

(Rinde 1/2 taza)

3 cucharadas de mayonesa

3 cucharadas de crema agria

3 cucharadas de mostaza estilo Dijon

Combina todos los ingredientes y mezcla.

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BAY SCALLOPS ASADO EN BACON VERMONT AHUMADO CON MAZORCA

(Sirve 8 como aperitivo)

Esta receta es simple en sí misma, pero no conozco mejor manera de servir vieiras.

1 libra de vieiras

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

3 tiras de cáscara de limón (retiradas con un pelador de verduras)

2 ramitas de romero

10 pimientos molidos

6 a 8 onzas de tocino ahumado en mazorca Vermont

Palillos de dientes

Combine las vieiras, el aceite, el limón, el romero y la pimienta en un recipiente de vidrio y deje marinar durante 2 horas. Corta el tocino en trozos de 2 pulgadas.

Escurre las vieiras, desechando las hierbas. Envuelva cada vieira con tocino y asegúrelo con un palillo. Justo antes de servir, precaliente el asador y ase las vieiras durante 1-2 minutos por lado, o hasta que el tocino se dore y las vieiras estén firmes. Escurrir sobre toallas de papel y servir de inmediato.

SCALLOPS ESCALPADOS

(Para 6 personas como aperitivo, 4 como entrada)

Las vieiras son tan adecuadas para hornear con migas de galleta y crema que han prestado su nombre a cualquier marisco preparado con este estilo. Para las migas, me gusta usar el tradicional Common Cracker de Vermont. Las migas de pan recién hechas se pueden sustituir por las migas de galletas.

1 libra de vieiras

Jugo de 1/2 limón

12 onzas de espinacas frescas

2 a 3 cucharadas de mantequilla

Sal, pimienta negra fresca, una pizca de pimienta de cayena

1 taza de migas de galleta

Nuez moscada recién rallada

3/4 taza de crema espesa

Pimentón para espolvorear

Mezcle las vieiras con la mayor parte del jugo de limón en un tazón grande. Retirar los tallos de las espinacas y lavar. Agite ligeramente las espinacas para secarlas.

Derrita la mitad de la mantequilla en una cacerola grande a fuego alto. Cocina la mantequilla hasta que se dore. (Esto se llama beurre noisette; tiene un delicioso sabor a avellana). Agregue las espinacas y cocine, revolviendo con una cuchara de madera, durante 1-2 minutos, o hasta que las hojas se marchiten. Condimente las espinacas con un poco de sal, pimienta y unas gotas de jugo de limón. Con una cuchara, coloque las espinacas en el fondo de una fuente para gratinar refractaria de 8 pulgadas.

Agregue la mayoría de las migas de galletas, más sal y pimienta al gusto, cayena y solo un toque de nuez moscada a las vieiras. Revuelva solo para mezclar. Vierta la mezcla de vieiras en el plato. Vierta la crema sobre las vieiras. Espolvoree la parte superior con las migas restantes y el pimentón y salpique con la mantequilla restante. La receta se puede preparar con hasta 6 horas de anticipación.

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Hornee las vieiras en un horno precalentado a 400 grados, durante 15-20 minutos, o hasta que los mariscos estén firmes y calientes. No cocine demasiado. Un moscadet o sidra dura es una bebida maravillosa.