FILETES QUE MEJORAN ENVEJECIENDO CON GRACIA

¿Por qué el bistec que comes en un restaurante sabe mucho mejor que el que cocinas en casa? Después de todo, ¿no procedían ambos del mismo animal?

Hay varias razones para la disparidad. Aquí va:

EL GRADO: Los asadores de primer nivel tienden a servir carne de res Prime y Choice de nivel superior, que tienen la mayor cantidad de 'marmoleado' de la grasa intramuscular. Los supermercados venden principalmente Choice y Select, que tienen menos grasa. (¿Cuánta diferencia hace esto? Consulte el cuadro a continuación).



EL ENVEJECIMIENTO: La mayor parte de la carne de res en los asadores se envejece, un proceso que descompone las enzimas de las fibras musculares y ablanda la carne. Una publicación de la industria cárnica compara el envejecimiento con una pera verde en maduración: `` Cuando está verde, la pera es dura y de mal sabor, pero a medida que madura, se vuelve más suave y tierna, y desarrolla el verdadero sabor a pera ''. .

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Los proveedores que venden a los restaurantes (o los propios restaurantes) utilizan uno de dos métodos para envejecer la carne: envejecimiento en seco o en húmedo. El envejecimiento en seco se realiza a bajas temperaturas, a menudo entre 34 y 36 grados Fahrenheit, y puede llevar de tres a seis semanas. Se puede usar una humedad baja o alta (baja mantiene las superficies de la carne más secas, alta reduce la pérdida por evaporación). Aún así, la carne envejecida en seco puede perder más del 10 por ciento de su peso durante el proceso de envejecimiento. Les Hal les compra Angus añejo en seco para sus restaurantes; el Capital Grille también envejece en seco su carne.

El envejecimiento en húmedo se logra simplemente manteniendo la carne en bolsas Cryovac a temperaturas controladas. Allen Brothers Inc., un proveedor de Chicago que vende carne a Morton's of Chicago, envejece en húmedo su carne en bolsas durante tres a cinco semanas. The Bruss Co., el mayor proveedor de Outback Steakhouse, también envejece en húmedo su carne. El proceso es menos costoso que el envejecimiento en seco porque la pérdida de humedad no es tan grande. Terminas con más carne.

¿Y la diferencia de sabor? El envejecimiento en seco le da un sabor más húmedo y a nuez, dicen los proveedores de carne. El envejecimiento húmedo da como resultado una carne de sabor más fresco.

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EL EQUIPO: La clave para cocinar un buen bistec es dorarlo a una temperatura alta para sellar los jugos. Su asador o parrilla al aire libre no se acerca a las temperaturas del equipo de última generación en algunos asadores. En Morton's, por ejemplo, el asador alcanza hasta 900 grados Fahrenheit. La temperatura de los equipos de algunos restaurantes sube aún más.

EL COCINERO: Su restaurante de carnes local debe saber cómo cocinar un filete a su cocción deseada, aunque este no es siempre el caso. Además, la delgadez relativamente nueva de los bistecs caseros ha cambiado las reglas de cocción. Aproximadamente el 50 por ciento de la carne de res que vende Giant Food tiene la calificación Select, y aunque Janet Tenney, la nutricionista de la cadena, dice que no ha escuchado ninguna queja específica al respecto, la gente todavía se ve obstaculizada por cortes más magros y cómo cocinarlos. 'Lo cocinaron demasiado', dice Tenney. Ya sabes, el enfoque del cuero de zapatos viejos.