Tarte Tatin: Mi obsesión por la comida se convirtió en una de mis cosas favoritas para hacer

Siempre que juego el juego de nombrar las mejores comidas de tu vida, siempre incluyo el almuerzo al que me llevó mi madre en La Brasserie. A los 13 años, pensé que el restaurante, ubicado en una casa en Capitol Hill, era un destino increíblemente elegante. Me sentí muy mayor cuando sumergí mi cuchara en el cuenco de sopa fría de pimientos que se dividió, como por arte de magia, en una mitad roja y una mitad amarilla. Pero la verdadera magia llegó cuando llegó el camarero con mi tarta Tatin. El postre de manzana caramelizada al revés era del tamaño de un plato grande.

Hasta el día de hoy no me disculpo por comerme toda la masa mantecosa y las manzanas dulces y blandas, y raspar el azúcar quemada que todavía está pegada al plato. Ya estaba en la escuela secundaria, ese pantano de nociones románticas y hormonas furiosas, así que tarte Tatin no fue mi primer amor. Pero fue uno de mis más perdurables.

No estoy solo en mi obsesión por la tarta Tatin. Hay un sitio web dedicado a ello, por supuesto, TarteTatin.org, que es mantenido por los Amigos de la Tarte Tatin. El historiador culinario francés Henri Delétang publicó un libro, La Tarte Tatin: Histoire et Légendes, en 2011. Un mito de origen popular es que una de las hermanas Tatin olvidó cubrir un plato de pastel con masa antes de verter manzanas que habían sido cocinadas en mantequilla y azúcar. En lugar de empezar de nuevo, colocó la masa encima y le dio la vuelta a la tarta para servir. La verdad es que las tartas invertidas, o tartes renversées, existían mucho antes de que se llamaran tartes Tatins.



Los escritores gastronómicos han peregrinado al presunto lugar de nacimiento del postre, el Hotel Tatin en el valle del Loira en Francia, en busca de la mejor expresión del plato. Pero lo único en lo que coinciden estos escritores es en que no se encuentra en el Hotel Tatin.

Debo admitir que pasaron años antes de que la idea de hacer una tarta Tatin se me cruzara por la mente. Tan venerado era para mí el plato que me parecía arrogante pensar que podía hacer uno, el equivalente a ponerme a pintar un Picasso o, en mi caso, convertirme en el próximo M.F.K. Pescador.

De hecho, a pesar de las interminables discusiones sobre cómo hacer la tarta Tatin perfecta, es muy simple. La receta es para la era digital, se escribe fácilmente en 140 caracteres con algunos de sobra: hacer caramelo. Agrega las manzanas peladas. Cubra con masa. Hornee hasta que burbujee. Voltee sobre un plato para servir. Aún mejor, descubrí, es que el postre se puede preparar con anticipación. Lo que significa que, al igual que con el pastel de chocolate fundido ahora trillado, puede sorprender a sus invitados a la cena y aún disfrutar de su fiesta.

Una tarta clásica Tatin utiliza una paté brisée escamosa. Inspirado por la versión de camote del chef pastelero de Washington, David Guas, cambié a la masa de hojaldre comprada en la tienda, lo que reduce mi tiempo de preparación a 20 minutos. La mañana en la que planeo servirlo, caliento el azúcar hasta que tenga un color marrón caramelo oscuro y burbujeante, luego lo vierto en una sartén de hierro fundido. Lo cubro con un abanico de peras peladas (o manzanas o melocotones, según la temporada), luego lo espolvoreo con jengibre cristalizado. Una ronda de hojaldre se coloca encima y todo va a la nevera. Lo único que queda por hacer es meterlo en el horno mientras los invitados se sientan a cenar. Revelada en la mesa, la tarta de fruta caramelizada pegajosa está garantizada para provocar asombro y, a veces, como se merece, aplausos.

Black, un ex miembro del personal de la sección de Alimentos, es un escritor que vive en Brooklyn.

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