Degustando el libro: una cena modernista

Primero vino el curso de pasas y luego la sangre calentada.

Afortunadamente, esos eran solo para los mosquitos. Nathan Myhrvold alberga su investigación sobre la malaria en el mismo edificio de Seattle que su enorme laboratorio de libros de cocina, y ofreció un recorrido por todas las obras antes de una comida de 28 platos el fin de semana pasado preparada con su nueva cocina modernista de 2.438 páginas.

Una vez sentados en el laboratorio de cocina, la docena de humanos comenzaron su cena con crujientes chips de sandía frita, pera y pepinillos. Los platos posteriores pasaron chisporroteando: salmón en un beurre blanc a prueba de balas (ayuda tener un homogeneizador de rotor y estator), estofado de carne en un caldo rojo inquietantemente claro, caramelos envueltos en lo que parecía celofán pero en realidad era un gel de agua de queso salado. Entre las mesas y la línea de cocción había equipos como la centrífuga de Myhrvold, una herramienta que separa las sustancias por densidad. Este modelo del tamaño de una lavadora ($ 25,000 nuevo, $ 8,000 en eBay) era tan poderoso que hizo que un chef invitado estuviera tan verde de envidia como la mantequilla de guisantes vegana en nuestras tostadas deshidratadas.



Cada porción de la comida de cuatro horas era pequeña, ingeniosamente plateada y adornada con toques tan extravagantes como una hoja de planta de hielo bebé. Aún así, en algún lugar entre el hígado de rape, la médula ósea, el segundo plato con foie gras y el bloque de pastrami, quedó claro que era necesario un poco de ritmo. Impresionantemente, la mayoría de los hombres en mi mesa, 23 platos, todavía se detuvieron durante unos segundos sobre las costillas a la parrilla que habían sido sumergidas en nitrógeno líquido y fritas.

Algunos platos eran claramente productos de la moderna caja de herramientas de geles de esferificación y matraces Erlenmeyer. Otros sabían tan clásicos como un pollo asado de la abuela, si había una abuela que colgó sus aves inyectadas con salmuera boca abajo durante tres días y preparó una salsa sin lácteos con grasa de pollo extraída a presión y alginato de propilenglicol.

El personal de cocina estaba lleno de alumnos de restaurantes como Fat Duck de Inglaterra y Alinea de Chicago, y entre los invitados se encontraban Thomas Keller de French Laundry, el amable proveedor de mariscos del noroeste Oyster Bill Whitbeck y el restaurador más conocido de Seattle, Tom Douglas. Pero no todos en las mesas sabían cómo manejar un Pacojet, o les importaba. Aún así, el laboratorio hizo eco con una ovación de pie al final de la cena. Y claramente todos estábamos conmovidos: un mesero reemplazó mi café, disculpándose por la tierra fangosa que se había escapado de las elegantes ollas de prensa francesa compradas para la ocasión. El chef a mi izquierda, Corey Lee de Benu de San Francisco, miró hacia arriba y me ofreció un remedio.

¿Centrífugo? él dijo.

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Algunos aspectos destacados de la noche:

Debería estar patentado: Una bola de nieve vigorizante pero prácticamente ingrávida de manzana verde y wasabi fresco, un sorbete fresco, seco y aireado al vacío que se derrite en la boca sin la gomosidad que dejan algunos limpiadores de paladar.

Está siendo patentado: Papas fritas ultrasónicas, en las que los russets cocidos se hacen vibrar en el mismo tipo de máquina que se usa para pulir las joyas, raspando la superficie con pequeñas fisuras para que se filtre el aceite. Fritas, su superficie crujiente era menos flexible de lo que esperaba, pero el interior era súper suave .

Truco de las papilas gustativas: El aderezo sutilmente dulce de marinara sobre nuestra sémola cocida a presión resultó ser una mezcla de membrillo y pera. Cualquier ingrediente con los ácidos y taninos adecuados puede sustituir al tomate en la salsa, dijo Myhrvold.

La comida para picar más extraña: Mini souffles de queso.

Ingrediente, no sacramento: Esa es la advertencia de Myhrvold sobre no sobrecargar el vino. En cambio, hizo girar una botella de rojo a través de una potente Vitamix en la sala de conferencias para hiperdecantarla. En una prueba de degustación a ciegas, todos los invitados identificaron correctamente las notas más suaves, sueltas y agradables del vino licuado.

No avise a la feria estatal: ¿Cómo hacer esos chips de sandía? Corta las verduras o frutas porosas, impregnalas con una mezcla de almidón y podrás freír cosas que no deberías poder freír, dijo Myhrvold.

Mejor en espectáculo: Pasta vongole, uniendo tecnología y técnica. En lugar de la pasta tradicional con almejas, dijimos. . .¡Hagamos los espaguetis con las almejas! Dijo Myhrvold. Los fideos eran rodajas finas de sifón de geoduck machacado, en un caldo centrifugado de jugo de geoduck, chalotes y anchoas. Los frijoles marinos salobres lo golpearon aún más.

Alivio comico: Tirador de huevo crudo, vertido de una delicada cáscara de huevo de codorniz partida a la mitad. Preparándonos para un refuerzo viscoso de la noche para beber, obtuvimos una explosión de cítricos de la yema (jugo de maracuyá esférico) y la clara de jugo de lima.

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¿Dónde está la canasta de pan ?: Con algunas excepciones, la cocina modernista no incluye repostería ni repostería. Myhrvold dijo que el tema podría llenar un libro por sí solo, y que los panaderos ya tienden a abordar la cocina con una inclinación científica.

Sabe a infarto: Ese fue el veredicto de un chef sobre el chupito de ponche de huevo con foie gras caliente, rico como una mezcla de oro y grasa.

Locavores modernistas: No se trataba solo del N-Zorbit. Los ingredientes también incluyeron wasabi fresco cultivado en Oregon; Geoduck de Washington y ostras Shigoku en taza profunda; un salmón jaspeado que sólo pueden pescar legalmente las tribus nativas de la Península Olímpica; y avellanas de Bellingham, Washington. El llamativo gazpacho de fresa de la portada del Volumen 1 no estaba en el menú, dijo Myhrvold, porque las fresas no son de temporada.

Cita de la noche: Aquí hay tres botes de crema. En realidad, uno no es un pot de creme. En realidad, ninguno es pots de creme.

Denn, dos veces ganador de un premio de periodismo James Beard, fue colaborador editorial de Modernist Cuisine. Esta era la primera vez que probaba la comida.