El factor lagrimeo

He leído muchos consejos sobre cómo cortar cebollas sin llorar, pero ninguno parece funcionar. ¿Hay algún truco que pueda usar, además de comprar siempre cebollas dulces o 'sin lágrimas', que no tienen el mismo estilo que las normales?

Lo que me hace llorar es toda la información errónea que circula sobre las cebollas, principalmente sobre qué causa la irritación de los ojos y en qué se diferencian las cebollas dulces de las comunes.

La sustancia química que produce lágrimas (el lacrimógeno) en las cebollas no es el ácido pirúvico, como afirmó recientemente una eminente gurú de la casa y el jardín en su revista homónima y promulgada en la sección de alimentos de un importante periódico metropolitano de la costa este. (Las declaraciones erróneas de la revista no aparecían bajo la firma personal del gurú. ¿Crees que ella misma escribe todo eso?) El ácido pirúvico 'proviene del azufre del suelo', como afirma la revista, porque el ácido pirúvico no contiene azufre. El lacrimógeno tampoco consiste en ácido sulfónico o sulfuroso, como se sostiene en un libro de alimentos recientemente publicado. De hecho, no es un ácido en absoluto. Es un compuesto que contiene azufre llamado Thiopropanal S-óxido. Si bien el conocimiento de ese hecho no va a cambiar su vida, el registro ha estado en urgente necesidad de aclararse durante mucho tiempo. Por lo tanto, allí.



La picadura

El S-óxido de tiopropanal (de aquí en adelante, lo llamaré compuesto T por 'lacrimógeno') no existe en las cebollas como tal; se forma cuando se corta o tritura la cebolla, que rompe sus células y libera dos sustancias químicas que hasta entonces habían estado aisladas entre sí: la enzima aliinasa (compuesto A), y una forma de aliína (que se encuentra en las cebollas, el ajo y plantas similares) familiarmente conocidas por los químicos por su apodo S- (1-propenil) -L-cisteína sulfóxido (compuesto B). Estos dos químicos reaccionan entre sí instantáneamente para formar el gas lacrimógeno: A + B T.A medida que este compuesto volátil se evapora y llega a los ojos, se disuelve en la capa lagrimal de las córneas y una pequeña parte se convierte en ácido sulfúrico. ácido de batería, que, como era de esperar, produce una sensación de ardor. Al mismo tiempo, las glándulas lagrimales se activan en un intento de eliminar el irritante, al igual que cuando entra algo en el ojo.

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Sería bueno pensar que hay un solo químico en las cebollas que nos irrita los ojos y nos da el efecto de sabor picante, una sensación caliente, punzante y punzante en la boca. Pero estos efectos se deben en gran medida a dos compuestos diferentes. El compuesto de gas lacrimógeno T no es el principal responsable de la pungencia de la cebolla, como se afirma comúnmente en la literatura alimentaria popular. Las cebollas más picantes no son necesariamente las lágrimas más notorias.

Un artículo del Dr. Bill B. Dean de la Universidad Estatal de Washington en la edición de mayo-junio de 1999 de Onion World señala que el sabor general de las cebollas tiene al menos cuatro componentes: el compuesto del gas lacrimógeno, ciertos compuestos picantes, azúcares y sabores diversos. compuestos. Al igual que el gas lacrimógeno, el principal compuesto picante se desarrolla solo después de que las células de la verdura se rompen al masticar, con lo cual la enzima aliinasa (A) y el químico S-alk (en) il cisteína sulfóxido (compuesto S) reaccionan entre sí para producir ácido pirúvico + amoniaco + ácidos sulfénicos, que a su vez producen otros compuestos de sabor. La cantidad de ácido pirúvico que se forma en esta reacción generalmente se toma como un índice de acritud, pero solo porque es estable y fácil de medir en el laboratorio. No es en sí mismo responsable del picor de las cebollas.

Ahora, ¿qué hay de esas cebollas dulces, como Vidalia, Maui, Walla Walla, Texas 1015 y OSO? Olvídese de la palabra 'dulce'. Realmente deberían llamarse cebollas más suaves o menos picantes, porque no necesariamente contienen más azúcar que otras; simplemente contienen cantidades menores de los compuestos picantes.

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En última instancia, debo perdonar a la Sra. Eminent House y Garden Guru por permitir que su revista dijera que el ácido pirúvico es 'la sustancia que hace llorar a la gente cuando corta cebollas'. Probablemente obtuvo esa información errónea de la Web.

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los propios productores (www.sweetonionsource.com), donde también lo vi. Simplemente estaba negociando con información privilegiada.

Trucos estúpidos de cebolla

Y ahora, algunos de los que Dave Letterman podría llamar 'trucos estúpidos con la cebolla', medidas que a menudo se afirma que previenen las lágrimas mientras se cortan las cebollas. Después de leer mis comentarios entre paréntesis, dejaré que usted decida cuánto sentido tienen.

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* Cortar el extremo del tallo antes del extremo de la raíz. (Cualquier cebolla con medio coeficiente intelectual recordará el orden de corte y se comportará en consecuencia).

* Deje correr un chorro de agua fría en el fregadero mientras realiza el corte. (Cuando los vapores de cebolla vean el agua, se precipitarán hacia el fregadero, incluso si está en la mitad de la habitación).

* Sujete un fósforo de madera entre los dientes. (Nunca notará que le arden los ojos, especialmente si mastica la cabeza del fósforo).

* Mantenga un trozo de pan en la boca. (Y asegúrese de masticarlo ostentosamente, para que la cebolla sepa que está allí).

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* Use lentes de contacto para proteger sus córneas.

* Si usa lentes de contacto, quíteselos porque los vapores irritantes pueden meterse detrás de ellos, evitando que las lágrimas los laven.

* Corta o pica las cebollas bajo el agua. Puede llenar el fregadero con agua y cortar debajo de la superficie, o ponerse su equipo de buceo y llevar el trabajo a la piscina. (Estos métodos deberían funcionar, excepto por el pequeño problema de los trozos de cebolla flotando antes de que puedas recogerlos).

Lo que realmente funciona

Si puede soportar la incomodidad, use una máscara de buceo. Pero lo mejor de todo es que aprenda a cortar una cebolla tan rápida y eficientemente como lo hacen los chefs, y no habrá tiempo para que los irritantes vapores molesten mucho sus ojos. Varios libros de cocina, incluido el nuevo 'Joy of Cooking', ilustran la técnica.

Y recuerde que usar un cuchillo muy afilado romperá menos células y producirá menos gases lacrimógenos. Es algo bueno.

Labelingo

Los lectores perspicaces Lynn Ashley y Howard Cyr, ambos de Arlington, descubrieron de forma independiente paquetes de fideos chinos de frijol mungo de Lungkow importados de Taiwán. La etiqueta dice que cada porción de 37,5 gramos contiene 56 gramos de carbohidratos. La tabla de información nutricional afirma que sus 0 gramos de fibra dietética constituyen el 19 por ciento del valor diario. Es un infierno cuando tu ábaco se estrella, ¿no?

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(¿Ha notado alguna tontería en las etiquetas de los alimentos? Envíe sus contribuciones de Labelingo, junto con su nombre y ciudad, a Food 101, Food Section, TEQUILA, 1150 15th St. NW, Washington, DC 20071 oa la dirección de correo electrónico a continuación .)

Robert L. Wolke (www.professorscience.com) es profesor emérito de química en la Universidad de Pittsburgh y autor, más recientemente, de 'What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained' (W.W. Norton, $ 25.95). Envíe sus preguntas a wolke@pitt.edu.