Los tejanos no pueden imaginar un mundo en el que alguien fume una pechuga mejor que ellos

El chef de cocina de Hill Country, Dan Farber, está fumando algunas de las mejores carnes del mundo. (Bill O'Leary / TEQUILA)

PorTim CarmanReportero / columnista de alimentos 30 de junio de 2017 PorTim CarmanReportero / columnista de alimentos 30 de junio de 2017

Hay al menos tres cosas que un verdadero tejano nunca diría en público:

  1. Acabo de cambiar mi camioneta por un Prius.
  2. ¿No me quedan bien estos mocasines italianos?
  3. La barbacoa de Carolina del Norte es mejor que la barbacoa de Texas.

Obviamente estoy bromeando, o al menos bromeando parcialmente. Verá, sé algunas cosas sobre la cultura de Texas. Viví en Houston durante 14 años, de 1987 a 2001. Trabajé en dos periódicos en esa gran ciudad construida sobre un pantano. Sé sobre el calor. Sé lo de los honky-tonks. Sé sobre las cucarachas voladoras.



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También sé de la barbacoa. No solo comí en innumerables asadores durante mis años en Texas, sino que también me desempeñé como editor de Robb Walsh en Houston Press. Es posible que los tejanos entre ustedes reconozcan el nombre de Walsh. Podría decirse que es el escritor de alimentos más destacado del estado. Trabajamos en algunas características de barbacoa durante nuestro tiempo en la Prensa, como El arte del humo .

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En resumen, no me tomo mi barbacoa de Texas a la ligera. Sigue siendo mi estilo preferido cuando fumo en mi propio patio trasero.

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Entonces, cuando escribí en las clasificaciones de barbacoa de este año que la pechuga en Hill Country en Washington es tan buena o mejor que la de Franklin en Austin, sabía que provocaría la indignación de la gente en el estado de Lone Star. Efectivamente, en unas horas,Matthew Odam, crítico de restaurantes del Austin American-Statesman,tenía escribió estas palabras :

Mira, nunca he estado en la barbacoa de Hill Country en DC, o en el buque insignia en Manhattan abierto por un hombre con raíces texanas que modeló su restaurante en Kreuz Market en Lockhart, la ciudad natal de su familia. Pero no necesito saber que la pechuga de allí, o en cualquier lugar de DC, no puede tocar eso en Franklin Barbecue.

No estoy seguro de cómo se llama una opinión que se basa en la comparación de dos pechugas, una de las cuales no ha probado, pero creo que es chovinismo por la comida.

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I tengo probé ambas pechugas. Mi última visita a Austin fue como en octubre, cuando estaba explorando bares de buceo. Me levanté temprano un sábado para visitar Franklin Barbecue, la meca de los peregrinos de la barbacoa en todas partes. Llegué alrededor de las 9 a. M., Que resultó no ser lo suficientemente temprano. los famosa cola larga ya se extendía mucho más allá del restaurante. La gente que estaba delante de mí había traído sillas, neveras portátiles, hamacas inflables y material de lectura. Un grupo de hermanos incluso había traído un barril de cerveza para ayudar a pasar el tiempo.

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Me hizo extrañar Texas algo feroz.

Seis horas y 10 minutos más tarde, estaba comiendo la barbacoa de Aaron Franklin, el maestro de boxes ganador del premio James Beard detrás del lugar. Me encantó la costilla de ternera y la salchicha. Pero esto es lo que escribí sobre la pechuga a mis amigos en Facebook en octubre:

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La pechuga tenía un anillo de humo profundo. Las rodajas también estaban bastante húmedas, tanto las de la cubierta como las de la punta. Mi problema con la pechuga fue el condimento (muy poco condimentado) y el desarrollo de la corteza (no mucho). Hizo para comer pechuga mediocre.

En su publicación, el crítico de restaurantes del Stateman también se puso en contacto con Daniel Vaughn , el respetado editor de parrilladas en Texas Monthly, quien fue citado diciendo: Cada vez que leo a alguien que escribe que la pechuga que tenía era tan buena como la de Franklin, entonces sé que ha pasado demasiado tiempo desde que estuvo en Franklin. Eso mismo me pasa a mí.

Vaughn me llamó desde la carretera para aclarar exactamente lo que quería decir. Vaughn dice que regularmente probará una pechuga en algún ahumadero nuevo y pensará (estoy parafraseando aquí), Vaya, esto es tan bueno como el de Franklin. Pero luego Vaughn regresará a Franklin, pedirá la pechuga y recibirá un nuevo recordatorio sobre la superioridad de la pechuga de Aaron Franklin.

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Realmente encuentro que se sostiene, una vez que he refrescado mi memoria de Franklin Barbecue, dice Vaughn.

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Vaughn, por supuesto, tiene el beneficio de un fácil acceso a Franklin Barbecue. No. Acabo de tener mi experiencia de octubre, y en base a eso, fue una decisión fácil: ahora que Hill Country fuma solo con madera, y no con una combinación de gas y madera, su pecho era superior. Vaughn no pudo ofrecer una opinión al respecto. Nunca ha visitado Hill Country en Washington.

Mientras Vaughn y yo hablábamos, me recordó a un historia que escribió en 2013 , cuando Aaron Franklin viajó a Manhattan para un evento especial en Hill Country. El célebre pitmaster fumó las carnes él mismo. Los comensales, incluido Dan Rather, aparentemente quedaron impresionados con los resultados.

Escribió Vaughn a la hora de la cena:

Todo esto sería bastante fácil de explicar si le dijera que Franklin arrastró uno de sus pozos de acero y un remolque lleno de madera de roble, pero no lo hizo. Estos resultados provienen del mismo equipo que se usa a diario en Hill Country. Esto incluye un ahumador de asador a gas Ole Hickory. Sí, un gasser.

En otras palabras, un pitmaster dedicado puede producir excelentes pechugas de una cocina de Hill Country.

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