Una fiesta de barbacoa en Texas requiere tiempo, paciencia y una gran pérdida de sueño

El problema radica en la palabra barbacoa.y las numerosas asociaciones del público con él.

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Con demasiada frecuencia, este sustantivo totalmente estadounidense implica lánguidas tardes de julio, una tetera Weber humeando a través de una bolsa o dos de carbón de manera tan inconsciente como lo haría con una tina de palomitas de maíz durante un éxito de taquilla de verano. La fiesta puede tener una hora de llegada real, pero puede durar hasta bien entrada la noche, siempre y cuando todavía queden briquetas para quemar, carne molida para prensar en hamburguesas y cerveza fría para beber. El tiempo no domina una barbacoa en el patio trasero.

Sin embargo, esas verdades básicas no se aplican cuando se agrega un adjetivo complicado, al estilo del centro de Texas, a la barbacoa. Parafraseando a Walter Sobchak de El gran Lebowski: Esto no es 'Nam. Esta es la barbacoa de Texas. Hay reglas. Para este estilo de barbacoa, el tiempo es un rifle de acción de bombeo dirigido directamente a los órganos vitales.



Como muchos de los que han vivido en el estado de la estrella solitaria, me convertí en un miembro ferviente de la barbacoa de la Iglesia del centro de Texas, cuyos principios son simples: cocinas a fuego lento pechuga, costillas y salchichas a fuego indirecto y humo, usando maderas duras sazonadas y solo un seleccione algunos condimentos. Las salsas se ven con escepticismo pero no se rechazan por completo.

De hecho, era un converso; Había rechazado mi devoción inicial por el taco de Kansas City cargado de salsa. Por supuesto, cuando me mudé a Washington en 2001, era un hombre de fe sin un santuario en el que adorar. En ese entonces, el Distrito fue maldecido con una escena de barbacoa olvidada de Dios; Hill Country probablemente ni siquiera fue un destello en los ojos de Marc Glosserman.

Pasé un año largo y sin humo en Washington antes de que el autor Robb Walsh , un viejo colega de Houston y una de las autoridades reinantes en la barbacoa de Texas, me presentó a Jim Shahin. Eso fue mucho antes de que Jim se convirtiera en columnista de Smoke Signals para TEQUILA y años antes de que yo comenzara mi propia carrera como escritora gastronómica. Éramos solo un par de ex texanos que añoraban una hoja de papel de estraza llena de rebanadas de pechuga ahumada a fuego lento, el perfume picante, post-roble, tan fuerte que no se requería salsa para apreciarlo.

Muy pronto, me presentaron a la barbacoa de Jim, preparada no con un Weber sino con un ahumador de barril de compensación barata; los festines eran homenajes grandes, sudorosos y carnosos a los ahumaderos del centro de Texas que nos habían alimentado tan bien durante tanto tiempo. Me deleité con las fiestas de Jim durante años antes de tener el valor, o la temeridad puramente ignorante, de sugerir que lo intentara por mi cuenta. Fue entonces cuando me presentaron la regla número uno de Jim: primero tendría que aprender a hacer barbacoas de la manera más difícil, entendiendo cómo doblar el fuego a mi voluntad durante horas, antes de que él me mostrara algún atajo. Un verdadero maestro de boxes de Texas no usa un Big Green Egg.

A lo largo de los años, he aprendido muchas cosas de Jim y yo mismo he descubierto algunas lecciones difíciles sobre cómo organizar fiestas de barbacoa. Las he condensado en las siguientes reglas, algunas de las cuales son dogmáticas y fácilmente descartadas por aquellos que no se inclinan ante el mismo altar que yo. Otros son esenciales y fijos, realizados durante largas noches prácticamente sin dormir tratando de mantener el fuego encendido para llevar un sabor de mi amado estilo de barbacoa a amigos y seres queridos.

Prohibir las coles y el pan de maíz: He violado esta regla en innumerables ocasiones, principalmente porque me encantan las acelgas y el pan de maíz (el tipo que no tiene forma de torta), pero un verdadero banquete de barbacoa en el centro de Texas no incluye ninguno de los dos. Esos dos lados son elementos básicos vinculados a otras regiones de barbacoa. Su mesa debe gemir bajo el peso de la pechuga ahumada, las costillas de cerdo, las costillas de res, las salchichas de res, la ensalada de col, la ensalada de papas, los frijoles pintos (no horneados ni refritos, gracias), el pastel de nueces y el pastel de durazno. Y no olvide el plato de acompañamiento de cebollas crudas en rodajas, encurtidos, jalapeños y pan blanco. Sí, pan blanco. Nada probará su total desorientación de la costa este más rápido que una barra de pan de granos múltiples. Las salsas son opcionales. No considere su barbacoa un fracaso si un invitado le pide salsa.

Invite a asistentes puntuales a la fiesta: Una vez invité a un amigo a quien conozco desde mis días en Kansas City en la década de 1980. Disfrutando de mi papel de evangelista de pechuga de pollo, estaba emocionado de presentarle la barbacoa en el centro de Texas y tal vez lograr que renunciara a sus maneras picantes. No supe de él hasta unos minutos después de la medianoche; le envió un mensaje de texto, queriendo saber si la fiesta seguía siendo fuerte. Leí el mensaje mientras estaba acostado en la cama, las sobras ya envueltas en la nevera.

Aquí está la conclusión de esta anécdota: la barbacoa de Texas está cuidadosamente programada. Calcula cuántas horas se necesitarán para producir pechuga, costillas y salchichas perfectamente ahumadas (o lo que espera y reza sea pechuga, costillas y salchichas perfectamente ahumadas) e invita a sus invitados a llegar un poco antes de esa hora. Aquellos que se pierdan la campana de la cena sufrirán carnes inferiores, simple y llanamente. Aquí es donde la barbacoa y la buena mesa se cruzan: ambas son comidas perecederas que declinan rápidamente una vez que se sacan de su fuente de calor.

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No engañes a la carne (ni a tus invitados): usted podría usa un huevo verde grande para ahumar tus carnes, al igual que podría cocine lentamente la pechuga con anticipación en un ahumador convencional, luego envuelva, congele y vuelva a calentar la carne. Ambos enfoques le permitirían dormir toda la noche sin tener que pasar el mouse sobre su fumador y adherirse a su extraño horario de alimentación. (Mi fumador necesita repostar cada 90 minutos aproximadamente).

Ambos enfoques tienen grandes inconvenientes: con el Big Green Egg, el ahumador de cerámica que quema carbón durante horas a una temperatura milagrosamente constante, no se aprende nada sobre cómo cuidar y controlar el fuego. Más importante aún, privas a tus invitados de ese mini-drama de ver una voluminosa nube de humo saliendo del fumador para revelar su cena. Ese efecto especial elemental vale por sí solo una mala noche de sueño. El método de precalentamiento y congelación hace cosas inexplicables en la textura de la pechuga y agrega el riesgo de que la carne se cocine demasiado. Si planea organizar una fiesta de barbacoa en Texas, debe planear sufrir por la causa.

Mantenga alejados a todos los extraños: Debido a que se habrá quedado despierto la mayor parte de la noche, alimentando a ese fumador exigente para su pecho, estará completamente cansado cuando comience la fiesta. Esa es solo la dura realidad. Es posible que encuentre un segundo aire cuando lleguen sus invitados. Independientemente, debes asegurarte de que los asistentes a la fiesta sean amigos o, al menos, personas geniales que lo entenderán si te conviertes en un zombi boquiabierto a mitad de la comida. Lo último que necesita es algún fanático de la barbacoa inesperado que quiera acribillarlo con 20 preguntas sobre su manejo del fuego.

Limpia tu casa el día antes de ahumar las carnes: Esta es una regla que debo seguir yo mismo. Solo agrava la fatiga si tienes que atender a un fumador y limpiar el baño al mismo tiempo.

No te quejes: Esta es otra regla de Jim Shahin, y podría ser la más importante. Si está lo suficientemente comprometido como para encender un fuego, cuidarlo y alimentarlo durante horas para cocinar su pechuga y costillas, entonces probablemente sea un obsesivo certificado por las carnes ahumadas. Buscas nada menos que la perfección, a veces te acercas dolorosamente a ella y, de forma rutinaria, eliminas todos los defectos de tu barbacoa cuando no la alcanzas. Debe guardar esas quejas para usted.

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Es de mala educación llamar la atención de todos sobre [los defectos], dice Jim. Simplemente cambia la atmósfera de toda la noche.

Sirva a la gente usted mismo: Has pasado horas en esta comida; deberías tener el honor de cortar tú mismo la pechuga. De esa manera, puede cortar los pequeños bocados grasos, esos trozos mantecosos del lado de la punta de la pechuga, con una fina y exuberante corteza de sal, pimienta y humo, para viejos amigos e invitados especiales. Es tu regalo para ellos.

Si has hecho bien tu trabajo, tus amigos se expresarán con sonidos de puro placer salvaje. Y te sentirás revivido por sus palabras, al menos por un tiempo.