En Acción de Gracias, necesitamos a los bartenders más que a los mixólogos


Los camareros, dice Dale DeGroff, hacen amigos de personas difíciles. (George Erml)

Según un montón de historias, videos y memes en Internet, los bartenders me odian.

No se envanezca. Ellos también te odian.

Odian hacer nuestros estúpidos mojitos y nuestros estúpidos tés helados de Long Island. Odian cuando pedimos un martini seco, un martini sucio o un martini con vodka (que creen que no es un martini de verdad). Nos odian por pedir una bebida con un tini al final que no sea un verdadero gin martini.



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[Prepara la receta: El Peregrino]

¿Quieres una gota de limón? Tu camarero cree que deberías saber que a Idi Amin también le gustaba Lemon Drops. Su barman ha servido chinches con gustos más sofisticados. De verdad, tu camarero desea que ya te vayas y te muerda un perro rabioso.

El conflicto es igual a los clics, y los sitios han descubierto claramente que las personas leerán historias que confirman su autodesprecio secreto. Y en algunos días, veo una ventaja: si estas historias brindan una pizca de educación al consumidor, o avergüenzan al huésped parsimonioso para que dé mejores propinas, entonces quizás no estén del todo en vano. Pero también avergüenzan a los clientes antes de que se porten mal y crean la impresión de que hay un camino estrecho hacia el verdadero disfrute, uno trazado por Pleasure Kommandants que nos ladra para disfrutar de esta manera mientras nos golpean en el cuello y los hombros con sus elegantes cucharas para mezclar. .

[Central de Acción de Gracias: Comience a planificar su menú aquí]

Déjame ser claro: no conozco a un solo camarero que sea realmente así. Supongo que hay algunos por ahí, confundiendo la menta, gruñendo a la elegante máquina de hielo. Pero no creo que sea probable que duren mucho.

Con la llegada del Día de Acción de Gracias, he estado pensando en la hospitalidad. Me encantan las vacaciones por muchas razones: las tartas; la ola de frío en el aire; la expresión de gratitud que puede ser religiosa, secular o ambas; los pasteles, pero principalmente porque es una fiesta en la que la hospitalidad es fundamental. Es fundamental para nuestra historia del primer Día de Acción de Gracias y fundamental para la forma en que lo celebramos ahora: nos reunimos con miembros de la familia, algunos de los cuales pueden ser difíciles o exigentes, y decimos: Oye, puedo pensar que eres un retroceso conservador. y puedes pensar que soy un idiota rosado o liberal, pero hoy nos trataremos bien, y si llenamos nuestros agujeros de opinión con comida durante un par de horas, tal vez descubramos que estamos de acuerdo sobre un tema fundamental. Verdad estadounidense: el maíz en crema es un poco repugnante.

La misma generosidad de espíritu que puede salvar la mesa de Acción de Gracias es fundamental para la vida de un gran bar.

Hay un bar en mi vecindario que prepara cócteles de primera, pero el personal siempre parece desinteresado y frío. Hay otro en el que el propietario se burla abiertamente de la elegancia de los cócteles artesanales e insiste en sacudir mi Negroni, pero me besa en la mejilla cuando aparezco y me cuenta historias fantásticas sin color. Pregúntame qué lugar visito semanalmente, feliz como una almeja. Una almeja con un Negroni extrañamente espumoso.

A lo largo de los años, he hablado con cientos de camareros y los he visto crear bebidas que van desde mágicas hasta meh. Pero nunca había visto a alguien tan a gusto en el espacio como Dale DeGroff, autor de dos libros de cócteles y una leyenda entre los bartenders, que se hizo famoso por el programa de cócteles que desarrolló en el Rainbow Room de Manhattan.

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Cada vez que veo a DeGroff en el trabajo, pienso: Este tipo nació para esto. Es la forma en que interactúa con la gente, lo que se calienta de inmediato. Es como un toddy ardiente que camina y habla.

El coautor David Wondrich, que conoce a DeGroff desde hace años y trabaja con él regularmente en su programa de formación de bartenders, señala que DeGroff no se hizo famoso porque fuera mixólogo. Se hizo famoso porque era cantinero.

Si bien los términos bartender y mixólogo a menudo se usan indistintamente, Wondrich señala que la mixología, el fino arte de mezclar bebidas, es en realidad solo una parte del bartender. Y algunos camareros son casi en su totalidad mixólogos, dice, y no mucho más.

Wondrich dice que a veces se siente mal por los jóvenes bartenders que entrenan. Durante años, les hemos estado diciendo: 'Haga mejores bebidas'. Ahora están haciendo mejores bebidas y todavía no estamos contentos. Ahora les decimos: 'Sean más hospitalarios'.

DeGroff es un excelente mixólogo, pero Wondrich dice que es la amabilidad lo que lo hace brillar. Esa hospitalidad es natural en él. Esa curiosidad, ese amor por hablar con la gente. Siente curiosidad por la gente y le gusta escuchar sus historias. Cuando lo escuchas hablar sobre su carrera, la mayoría de sus mejores historias no son sobre lo que hizo. Se trata de sus clientes.

Cuando le pregunté a DeGroff sobre las historias de Your Bartender Thinks You Suck, fue bastante claro: un bartender que incomoda al invitado no es un bartender muy bueno. Si no te sientes cómodo con la gente apiñada todo el tiempo, en otras palabras, simplemente disfrutando de la compañía de tus semejantes, es mejor que vayas a trabajar a la cocina.

Desde que leí por primera vez el libro de DeGroff El arte del cóctel , una anécdota del libro se me ha quedado grabada. Cuando DeGroff estaba en el Rainbow Room, el edificio de Associated Press estaba cerca, y algunos de los reporteros que trabajaban en el segundo turno solían tomar su almuerzo líquido en el bar. DeGroff llegó a conocer a algunos de ellos, y en un frío Día de Acción de Gracias (cree que tal vez era el 94) preparó una tanda caliente de cócteles Pilgrim y bajó del ascensor en el Rockefeller Center con su chaqueta de uniforme roja y cruzó la calle entre la multitud. para entregar bebidas calientes a los reporteros atrapados trabajando en las vacaciones.

Quizás fue una época diferente. Pero es difícil para mí imaginarme a alguno de esos tipos escribiendo una historia sobre cuánto te odia tu barman.

DeGroff dice que su antiguo jefe en Rainbow Room, el famoso restaurador Joe Baum, solía confiar en él para hacer amigos con clientes difíciles. Dejaba a un tipo en el bar y le decía: 'Oye, Dale, cuéntale una historia a este tipo y ve si puedes hacer de él un amigo'. Eso es lo que hacen los camareros: hacemos amigos de personas difíciles. No se crea enemigos con personas agradables.

Ese es un mantra que todos podemos sentarnos con esta festividad, mientras levantamos un cálido cóctel de peregrinos a aquellos que adoramos y a los que nos las arreglamos para tolerar.

Allan es un escritor y editor de Takoma Park; su columna Espíritus aparece con regularidad. Síguela en Twitter: @Carrie_the_Red.

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El peregrino

Esta bebida rummy, que gracias a los amargos picantes, sorprendentemente es otoñal a pesar de la naranja y la lima, se puede servir fría o caliente. Encontramos los amargos de pimiento en Ace Beverage.

1 porcion

Ingredientes :

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Hielo (si se sirve frío)

1 onza de ron oscuro

1/2 onza de ron blanco

1/2 onza de curaçao seco, como Pierre Ferrand

1 1/2 onzas de jugo de naranja fresco

1/4 onza de jugo de lima fresco

1/4 onza de jarabe de Demerara o turbinado simple (ver NOTA)

2 pizcas de amargo de pimiento de Dale DeGroff

Direcciones :

Si sirve la bebida fría, llene una coctelera con hielo. Agregue los rones oscuro y blanco, el curaçao, los jugos frescos de naranja y lima, almíbar simple y amargos. Selle y agite vigorosamente durante 15 segundos. Colar en una copa de cóctel (martini) fría.

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Si sirve la bebida caliente, caliente la mezcla en la estufa, pero no permita que hierva. Una vez que esté bien caliente, viértalo en una copa de cóctel o en una taza de vidrio.

NOTA: Combine 1 taza de Demerara o azúcar turbinado y 1 taza de agua en una cacerola pequeña a fuego alto; déjelo hervir. Una vez que el azúcar se haya disuelto, reduzca el fuego a medio-bajo; cocine por 5 minutos, luego apague el fuego y deje que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente antes de servir o guardar. (El jarabe simple se puede refrigerar durante varias semanas).

De Dale DeGroff en KingCocktail.com; originalmente en The Craft of the Cocktail de DeGroff (Clarkson Potter, 2002).

Probado por M. Carrie Allan.