Thin está adentro, flat está donde está. Aquí se explica cómo crear arte en un plato.


Carpaccio de sandía, higos, carambola, frambuesas, arándanos, moras, melaza de granada. (Dixie D. Vereen / Para TEQUILA)

YPuede encontrar siete Carpaccios en la colección de la Galería Nacional de Arte, aunque el nombre del pintor del Renacimiento veneciano aparece en los menús de los restaurantes de toda la ciudad. Los platos también son a menudo obras de arte.

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Se invoca el nombre porque se dice que hace más de medio siglo, el tono particular de las témperas rojas de Carpaccio inspiró a Harry's Bar en Venecia a etiquetar su plato de carne cruda, presentada translúcidamente fina y con salsa.

El concepto de carpaccio ahora incluye casi cualquier cosa que pueda soportar un aplanamiento suave, y gracias a la ciencia de los alimentos moleculares, los líquidos y polvos se pueden convertir en una masa delicada que mide solo un susurro sobre la superficie. Los chefs de los restaurantes comienzan con un cuchillo afilado, pero también usan envoltorios de plástico, rodillos, moldes de anillos, machacadores de carne y la intimidante mandolina francesa al servicio de impresionantes presentaciones de carpaccio. Los platos son a menudo entrantes y parecen muy adecuados para la ligereza que se requiere de una comida de verano sin cocinar.



El chef Akhtar Nawab en Table en el vecindario Shaw del distrito prepara un hermoso carpaccio de lubina rayada salvaje aderezado con alcachofas estofadas (estilo barigoule), chips de alcachofa, ralladura de limón, aceite de oliva y encaje de mandarina (una hoja). El pescado tiene que ser de buena calidad, por supuesto. Pero para mí, el carpaccio se trata de tener sabores ligeros que en realidad son muy grandes, dice.


El chef Tom Power golpea la carne de cola de langosta apenas cocida entre láminas de plástico y le da forma a un disco delgado. . . (TEQUILA)
. . . lo coloca con salsa de mantequilla, aceite de huevas de langosta, hierbas frescas, flor de sal y pimienta, y lo sirve como primer plato en Corduroy en el distrito. (TEQUILA)

Tom Power ejecuta un carpaccio de langosta en Corduroy cerca del Centro de Convenciones de Washington que está adornado con una salsa de mantequilla, aceite de huevas de langosta, mejorana fresca o cebollino, flor de sal y pimienta. La carne de la cola apenas se blanquea en aceite caliente para conservar su textura gelatinosa, se corta en rodajas finas, se machaca más finamente y se convierte en un disco de forma libre del tamaño de un plato. La interacción de fresco, sedoso, cremoso, salado y graso lo convierte en un entrante decadente y para sorber, con un sabor a langosta limpio y pronunciado.

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Tomando prestadas algunas señales de los chefs, los cocineros caseros bendecidos con un buen ojo, para crear o copiar, pueden producir deslumbrantes carpaccios con verduras, frutas, mariscos o la clásica carne de res. Esto es lo que necesita:

Las herramientas adecuadas. Un cuchillo de filete afilado y flexible, un rodillo, una envoltura de plástico son imprescindibles; una mandolina manejable (las versiones japonesas son buenas) y los moldes de anillo son opcionales. Son preferibles los alimentos que se pueden cortar en rodajas lo suficientemente finas como para que sean al menos un poco translúcidos. Refrigerarlos y / o congelarlos brevemente de antemano hace que los cortes sean más limpios.

¿Cuándo cortar y cuándo cortar y luego machacar? Si la comida se mantiene como rebanadas en el plato, el trabajo con un cuchillo o una mandolina funcionará. Si la comida está bastante blanda y le gustaría presentarla como una masa en el plato, entonces primero querrá cortarla en rodajas finas y luego machacarla entre las hojas de envoltura de plástico.

Afinidades de sabor. Piense en deconstruir los platos que le gustan. Una base suave de aguacate con supremas de pomelo en la parte superior. Salmón, alcaparras y rodajas de cebolla morada. Calabacín, tomate y menta.

Guarniciones (no opcionales). Harán o deshacerán la presentación. Se requiere algún tipo de salsa, pero puede ser algo tan ligero como un chorrito de miel de lavanda o jarabe de arándanos para un carpaccio de postre. Los frutos secos, las hierbas frescas, las flores comestibles, las semillas de hinojo azucaradas y las nueces proporcionan un contrapunto de textura.

Preparación avanzada. Cuando comienza con los ingredientes más frescos y de la mejor calidad, incluso los carpaccios de mariscos delicados pueden conservarse durante la noche en el refrigerador. La envoltura de plástico y el almacenamiento adecuado son la clave. Corte / libere / enrolle / envuelva componentes separados en bandejas para hornear y refrigere hasta que sea el momento de ensamblar.

Cuando tenga una sustancia particularmente delicada o suave, como la langosta del chef Powers o un poco de aguacate machacado, manténgala entre capas de envoltura de plástico hasta que esté listo para servir. Luego, retire la capa superior, invierta con cuidado y retire el envoltorio de plástico restante antes de agregar las guarniciones y la salsa.

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Finura sobrante. Asegúrese de mantener las partes que no usa debajo de una envoltura de plástico y refrigeradas. Una licuadora o procesador de alimentos puede convertir cualquier comida carpaccio en batidos o sopas tipo gazpacho.

Inspiración maestra. Aproveche los colores y patrones del mercado de agricultores. Si palabras como el espacio en blanco y la composición alguna vez fueron pertinentes, ahora es el momento de hacer que cuenten. La precisión es alcanzable, con una cuchilla X-Acto y rollos de frutos secos. Aquí hay algunas ideas para comenzar.


Carpaccio de melón, semillas de granada, prosciutto, almíbar simple infundido con albahaca. (Dixie D. Vereen / Para TEQUILA)
Carpaccio de salmón ahumado (comprado cortado previamente, luego machacado, enrollado y moldeado entre láminas de plástico), crema agria, alcaparras saladas, eneldo. (Dixie D. Vereen / Para TEQUILA)
Carpaccio de cuero de frutas, uvas, cerezas, nectarinas, albaricoques, fresas, almíbar de arándanos. (Dixie D. Vereen / Para TEQUILA)
Carpaccio de prosciutto y capicola, garbanzos marinados, guisantes en juliana, brotes de guisantes, queso Parmigiano-Reggiano rallado, aceite de oliva, hojuelas de pimiento rojo triturado. (Dixie D. Vereen / Para TEQUILA)
Carpaccio de aguacate (machacado y moldeado entre láminas de plástico), remolacha Chioggia roja y amarilla asada, aceitunas, tomates, zanahoria raspada, aderezo de semillas de amapola. (Dixie D. Vereen / Para TEQUILA)
Carpaccio of zucchini, squash, mini cucumber, Parmigiano-Reggiano, asparagus, extra-virgin olive oil. (Dixie D. Vereen/For TEQUILA)
Carpaccio de tomates pequeños, kiwi, pimientos, cilantro, aceite de albahaca. (Dixie D. Vereen / Para TEQUILA)