Tofu, los componentes básicos de la comunidad Twin Oaks

Carly Rodgers tiene las manos ocupadas, figurativa y literalmente. Está preparada para terminar de preparar la cena para unas 70 personas, la mayor parte de la población de Twin Oaks, la llamada comunidad intencional donde vive. Y está formando empanadas de tofu que freirá y cubrirá con una salsa de champiñones, como una alternativa vegetariana al plato principal estilo buffet de esta noche de filete de Salisbury.

Con pantalones con cordón, un anillo en la nariz y un delantal que emite el orden de dos palabras Eat Tofu, Rodgers es la imagen del hippie moderno. También es la joven y radiante directora de cocina de Twin Oaks, donde cocina cuatro veces a la semana, con más frecuencia que cualquier otro miembro.

Solía ​​hacer más cosas, dice Rodgers mientras mezcla tofu con huevos, nueces, semillas y especias para las hamburguesas. Pero lo he reducido a esto. La cocina es donde me siento más en casa.



Ella y los otros 92 residentes también trabajan a tiempo completo en este complejo de 450 acres cerca de Charlottesville, dividiendo sus tareas de acuerdo con sus intereses y necesidades entre los trabajos que apoyan a la comunidad, que fue fundada en 1967 y ahora es uno de los lugares más antiguos de este tipo. el país. Esos trabajos incluyen tareas domésticas como cocinar, limpiar, cultivar vegetales y mantener autos y bicicletas, tareas cruciales que mantienen felices a los miembros de Twin Oaks (sin mencionar vestidos, alimentados y cuidados). Y para muchos, incluyen trabajar en una de las empresas que ayudan a pagar los gastos de la comunidad igualitaria. Durante mucho tiempo, la empresa más rentable fueron sus hamacas artesanales. En estos días, el negocio del tofu, cuyo lema se cita en el delantal que lleva Rodgers, es igual de importante y cada vez lo es más.

Mi primera exposición a Twin Oaks fue a través del tofu, que comencé a comprar hace unos años y aprecio por su sabor fresco y limpio y su textura firme y fácil de trabajar. Cuando conocí a un par de residentes que ofrecían muestras del producto en Whole Foods Market en P Street hace varios meses, su energía amistosa hizo que me interesara aprender más. Y cuando me di cuenta de que comen juntos un almuerzo y una cena caseros todos los días, conduje hasta su extensa propiedad en Louisa, Virginia, en un día de la semana reciente para verlos y probarlos de primera mano.

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Uno de esos miembros que conocí en Whole Foods fue Aubby Duggan, de 37 años, cuyas funciones incluyen la gestión de ventas y marketing de la línea de tofu Twin Oaks. Solíamos tener a otras personas que lo hacían, dice, refiriéndose a las demostraciones de la tienda. Veríamos que las ventas de la tienda aumentarían quizás seis o siete unidades. Cuando entramos nosotros mismos, podemos vender 60 piezas en una hora, porque vivimos aquí y lo hacemos y estamos entusiasmados con eso.

La pregunta más común que recibe Duggan de los posibles compradores en esas demostraciones es: ¿Qué le hiciste a este tofu para que fuera tan bueno? Cuando les dice que lo sazonó y frió rápidamente, nada más, a menudo reaccionan con escepticismo.

Probablemente se deba a que incluso muchos cocineros experimentados encuentran el tofu misterioso y premonitorio. Han leído sobre varias formas de sacarle toda esa agua y algo de sabor: envolver, prensar, calentar en el microondas e incluso congelar. Pero debido a que Twin Oaks no empaca su tofu en agua, no hay necesidad de tanto alboroto.

Eso es algo que puede acelerar el camino hacia la cena para cualquier cocinero ocupado, pero especialmente para alguien como Rodgers, ya que trabaja con tofu en cantidades mucho más grandes que yo. Su método favorito: marinar, hornear y dejar enfriar el tofu en el líquido. ¡Uy! Chupa la marinada directamente de la sartén, dice mientras me muestra la gran cocina, equipada con equipos de calidad de restaurante, en el edificio principal de Twin Oaks. (Si lo fríe, como hice yo para hacer sus rollitos de primavera, esa marinada se puede convertir en la base de una salsa para mojar).

Su segunda técnica favorita es de Duggan: mezcle cubos de tofu con suficiente aceite para cubrirlos, luego hornee los cubos en una sartén perforada en un horno de convección caliente hasta que estén crujientes. Cuando mezcla tofu simple para hacer esas empanadas, la adición de champiñones, anacardos (o mantequilla de anacardos), semillas de girasol y lino, tamari, comino y chipotle (todos unidos con un poco de huevo) les da un sabor lleno de umami y un toque húmedo. -pero abundante textura que casi podría describirse como, bueno, carnosa.

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Rodgers, de 23 años, fue a una escuela culinaria en Oregon antes de mudarse a Twin Oaks hace dos años, pero no es vegetariana. De hecho, solo 13 residentes lo son. Eso se debe en parte a que muchos de los que no comían carne como una forma de evitar los productos de granjas industriales cambiaron de opinión una vez que llegaron a Twin Oaks, que cría ganado además de cultivar verduras. Aún así, la mitad de todas las comidas no contienen carne, porque necesitamos estirar esa carne, dice Duggan. (En una noche cualquiera, de 20 a 25 residentes no participan en la cena comunitaria porque están fuera o están preparando comidas para ellos mismos o para otros residentes en uno de los ocho SLG, o pequeños grupos de vida).

Todo en Twin Oaks se presupuesta cuidadosamente y, a veces, se raciona si los suministros superan el flujo de caja. En la gestión de la cocina, Rodgers dirige a los cocineros hacia el aceite de canola más barato para conservar el aceite de oliva más caro, por ejemplo. Ella habla regularmente con los gerentes del jardín sobre lo que se está cosechando y cómo aprovecharlo al máximo. La comunidad cultiva todos sus propios vegetales, pero compra artículos como harina y arroz, cosas que teóricamente podrían producirse o cultivarse allí, pero que requerirían más recursos en maquinaria y mano de obra de lo que tiene sentido. Eso también se aplica a la soja; la comunidad los compra a un agricultor en el condado de Westmoreland, y están certificados como orgánicos y no genéticamente modificados.

Cuando comenzó a cocinar en Twin Oaks, Rodgers a menudo recurría al clásico Food for Fifty de Grace Shugart y Mary Molt, pero como ex proveedora de servicios de catering, también es una cocinera intuitiva, dispuesta a aceptar buenas ideas y seguir sus impulsos, como es. obvio cuando la ayudo a preparar el almuerzo. Después de hornear ese tofu cubierto de aceite hasta que quede crujiente, me pide que corte cebollas y zanahorias mientras remoja los fideos de arroz en agua tibia en lugar de hervirlos. Uno de los cocineros me dijo que esta es la mejor manera de asegurarse de que no se pongan pegajosos ni se amontonen, dice. Los remojas muy lentamente hasta que apenas comienzan a ablandarse, y luego puedes terminarlos en la sartén.

Como cualquiera que dirige a otros cocineros, especialmente aquellos cuyos niveles de experiencia pueden variar ampliamente, Rodgers es en gran parte un maestro. Ella ha publicado hojas de instrucciones con titulares como Cómo escalar una receta (lo primero que debe hacer es calcular su factor de conversión ) y aturdido por los frijoles? (¡No lo haga! 1 taza cruda rinde esta cantidad de tazas cocidas.. . .). Al calentar el wok, recuerda una vez que vio a otro cocinero luchando por hacer lo mismo. No se dio cuenta de que para usar el anillo del wok, ese dispositivo que acerca la parte inferior redondeada del wok a la llama, debes quitar la rejilla del quemador, dice ella. El wok se deslizaba por todo el lugar y no hacía calor. Suavemente lo puso a él (y al wok) en orden.

Las cebollas y las zanahorias se convierten en aceite de canola. Rodgers ha girado alrededor del wok humeante, y ella y Duggan se turnan para sofreírlas mientras Rodgers también vigila el tofu en el horno y los fideos en el agua. Muy pronto, todo se mezcla junto con vinagre, tamari, aceite de sésamo y perejil. Los fideos son tiernos y resbaladizos sin ser gomosos; el tofu es agradablemente masticable. La próxima vez probablemente pondría más verduras allí, dice.

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Vi a Rodgers trabajando solo con tofu simple, que Twin Oaks ha hecho desde 1991, pero la línea de productos se ha expandido mucho más allá de eso a lo largo de los años. Entre las adiciones se encuentran otras dos versiones del tofu extra firme, en las que la cuajada se sazona con una mezcla de hierbas y especias antes de presionarla, para que los sabores se infundan por completo; tempeh (soja fermentada); salchicha vegetariana, hecha con gluten de trigo; una pasta para untar hecha con hongos y okara, la pulpa de soja que queda de la elaboración de la leche de soya para el tofu (también ayuda a alimentar al ganado); y un producto marinado y condimentado con ingredientes adicionales como quinua y amaranto llamado More Than Tofu.

La expansión continuará, si no en la cantidad de productos, al menos en la producción general. Cuando Duggan me muestra la pequeña cabaña de tofu, queda claro que el reclamo hecho a mano es honesto. Los trabajadores que usan redes para el cabello (y en un caso, una red para la barba) pesan las semillas de soja y las vierten con agua en barriles, y después de que las semillas se remojan durante la noche, los trabajadores las sacan por baldes y las vierten en una máquina que las muele y filtra. fuera del okara, dejando pura leche de soja. Vierten nigari, sal amarga japonesa, que coagula la leche de soja, y usan coladores para sumergir la cuajada y así poder sacar el suero que sube. Empacan la cuajada en moldes grandes forrados con estopilla para prensar, cortan el tofu terminado en bloques de 1 libra y usan una máquina pequeña para empacarlos al vacío antes de transferir los paquetes a tanques para pasteurizarlos.

Una de las paredes de la cabaña ha sido derribada y la habitación está siendo removida para crear espacio para nueva maquinaria que permitirá una mayor automatización, pero eso no significa que los trabajadores no estarán allí observando y guiando cada paso de el camino; simplemente significa que el trabajo será menos exigente físicamente y más eficiente. Queremos asumir más de las cuentas más grandes a las que tenemos que seguir diciendo que no, dice Duggan.

Hasta entonces, hay mucho tofu para que Rodgers y los otros cocineros conviertan, junto con sus productos de cosecha propia, en comidas.

Algunos de los residentes intentan racionar su propio consumo de tofu, aunque no es necesario. Ethan Hirsch, de 30 años, es uno de los tres veganos en Twin Oaks, y dice que cuando se mudó allí hace seis años desde el Distrito (quería una visión del tipo de mundo por el que estaba trabajando) estaba emocionado de aprender a cultivar su propia comida, y sobre el tofu. Sin embargo, estos días trato de no comer demasiado, dice, principalmente porque si lo tomo en cada comida, puede envejecer un poco.

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En otras palabras, quiere que sea especial. Si hubiera llegado a esos rollitos de primavera antes de que otros se los comieran, se habría dado cuenta de que ciertamente califican como eso.

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Twin Oaks Tofu está disponible en Whole Foods Markets del área de Washington y Yes! Mercados orgánicos, entre otras localizaciones. Para obtener una lista completa de tiendas, vaya a twinoakstofu.com . La comunidad da la bienvenida a los visitantes para realizar recorridos la mayoría de los sábados por la tarde de marzo a octubre, y la mayoría de los sábados alternos de noviembre a febrero. Para registrarse, llame al 540-894-5126, Ext. 0.