EL TRIUNFO DE LA TRADICIÓN

Soy morena, pero hermosa, oh hijas de Jerusalén, como las tiendas de Cedar, como las cortinas de Salomón.

Cantar de los Cantares 1: 5

Su tradicional ropa blanca de reposo y sus antiguas prácticas religiosas hacen que los judíos negros de Etiopía parezcan ser visiones del Antiguo Testamento. Durante 2000 años, los Beta Israel, que significa 'Casa de Israel' y es el nombre que se llaman a sí mismos, vivieron tan aislados del resto del mundo que pensaron que eran los únicos judíos y pocos forasteros sabían que existían.



Aunque los Beta Israel usan diferentes nombres para las fiestas, los santos y lugares, y aunque su comida es diferente a la que pueden comer los europeos, sus tradiciones parecen extrañamente familiares para los judíos occidentales. Los judíos etíopes han vivido separados de otros etíopes en comunidades no muy diferentes de los shtetls de Europa, y este aislamiento preservó una cultura que de otro modo podría haber sido absorbida por el crisol multiétnico etíope.

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Pero hoy, con problemas como la desastrosa hambruna en Etiopía, el reasentamiento en su tierra natal y con aproximadamente la mitad (alrededor de 16.000) de su número viviendo en otras partes del mundo, principalmente en Israel, el antiguo estilo de vida Beta Israel se está desvaneciendo. Debido a que muchos líderes religiosos y jóvenes se han ido de Etiopía, los académicos temen que eventualmente todo lo que quede de la cultura tradicional sea la memoria colectiva de la gente. Son en su mayoría mujeres, niños y ancianos los que permanecen en las aldeas.

Por ahora, sin embargo, todavía hay algunos judíos etíopes que siguen las viejas costumbres, muchos de ellos no son diferentes a los de otros judíos. Al igual que los cristianos etíopes que celebran el año nuevo en el otoño, el Beta Israel y otros judíos celebran Rosh Hashaná en este momento, este año el lunes. Basado en un calendario lunar, Yom Kippur, el Día de la Expiación, seguirá el 21 de septiembre de este año.

Los detalles difieren, pero lo esencial sigue siendo el mismo. Lo que los judíos en la mayor parte del resto del mundo llaman Rosh Hashaná o el Día del Juicio, los Beta Israel llaman Berhan Saraqa o La Luz (de Abraham) está aumentando. Guiados por un pasaje de uno de los Salmos, suenan címbalos en lugar del shofar o el cuerno de carnero. Durante siglos la gente sacrificó corderos, pero esa costumbre se ha abandonado en los últimos años. El Día de la Expiación se llama Astasreyo.

En Rosh Hashaná, mientras los judíos europeos comerán jalá, pescado gefilte, pollo asado, kishke, tzimmes, pastel de miel y taiglach, los judíos etíopes comerán injera, doro wat y guisos de verduras.

La mayoría de los alimentos que los Beta Israel han comido tradicionalmente son poco diferentes de los de otros etíopes, y la cocina en sí ha cambiado poco a lo largo de los siglos. Desdeñan la carne cruda, que sus compatriotas disfrutan como un manjar cuando pueden obtenerla, y en el pasado preferían no comer alimentos cocinados por forasteros. Como otros judíos observantes, no comen cerdo, pero tampoco los cristianos y musulmanes etíopes. El Beta Israel sigue las reglas bíblicas para el sacrificio ritual de carne de res y aves de corral, utilizando cuchillos especiales afilados. Y, por supuesto, se mantienen kosher, evitando los animales prohibidos en el Libro de Levítico del Antiguo Testamento y manteniendo la leche, el queso y el yogur separados de los productos cárnicos.

El dabbo o pan elevado elaborado con harina de trigo o cebada es el pan del día de reposo, pero el alimento básico de todos los días es la injera, un pan agrio, esponjoso y parecido a una tortita. Por lo general, está hecho de una mezcla fermentada de agua y tef, un grano parecido al mijo que hasta hace poco se cultivaba solo en Etiopía, pero a veces también se hace con cebada o harina de arroz. Las mujeres vierten la masa fina en una cacerola de barro plana o megogo, la cuecen al fuego, la guardan y luego la sirven fría.

Con la injera, los judíos, como otros etíopes, sirven wats o guisos de pollo, ternera y verduras como lentejas, garbanzos y berza. Sazonan los alimentos con una mezcla de especias ardientes llamada berbere, que contiene pimientos picantes, jengibre, ajo, cebolla, anís, clavo, cardamomo y albahaca santa.

Comer en Etiopía es comunitario, con gente sentada en el suelo alrededor del masob, una especie de mesa de cestas con una funda cónica extraíble. La injera se coloca sobre una mesa plana y sirve como plato y como utensilio, tal como lo hacía el pan en Europa durante la Edad Media. Los wats se colocan en pequeñas pilas alrededor de la injera y los bocados se recogen con pequeños trozos de injera.

Dos bebidas tradicionales, ambas elaboradas en casa, acompañan las comidas: vino de miel llamado tej y una cerveza llamada talla. También son comunes el té y el café endulzados, que las mujeres pueden preparar desde cero, que incluyen tostar granos crudos y molerlos en un mortero.

Muy pocos Beta Israel viven en nuestra área, pero Abebe Mekonnen, quien creció en un pequeño pueblo en Gondar y ha sido residente de Suecia desde 1972, está visitando a su amiga Fasika Mairian, propietaria del restaurante Fasika en Adams Morgan. Dice que recuerda haber comido yedoro dabbo, una especie de pan con capas de salsa de pollo, para las vacaciones de año nuevo. Girmay Mehari de Los Ángeles, quien ha estado en los Estados Unidos cuatro años, recuerda que para el año nuevo los ricos asaron un cordero entero e invitaron a sus numerosas familias extendidas a orar y bailar.

Y Solomon Ezra, quien pasó 10 años en Israel y ahora vive en Andover, Mass., Recuerda que los preparativos comenzaron con un mes de anticipación y terminaron con una floritura al mediodía del día anterior a la festividad. 'Se reunieron familias de todos los pueblos. En mi familia, nunca vi a menos de 60 personas para el nuevo año. La gente pasó dos días en la sinagoga. Fue un momento realmente feliz '.

El Día de la Expiación Ezra recuerda como un día de ayuno que duró desde el mediodía del día anterior hasta que viste las estrellas en el cielo al día siguiente. Incluso los niños ayunaban y todos estaban en la sinagoga todo el día. Rompimos el ayuno con dabbo, tej, leche y yogur. Luego te fuiste a casa con tu familia a comer.

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Habnash Ezra, un judío etíope que vive en Los Ángeles, dice que alguna vez el estofado de lentejas no se habría considerado lo suficientemente especial para un plato festivo. Pero lamentablemente, debido a la sequía y los problemas con la distribución de alimentos, la carne ha sido escasa o inexistente en muchas partes de Etiopía en los últimos años.

Eddie Eitches, presidente de la Asociación de Washington para Judíos Etíopes, dice que en una reciente visita de 14 días a cinco aldeas, no vio carne. Will Recant, director del Centro Nacional de Recursos de la Asociación Estadounidense para Judíos Etíopes con sede en Washington, dice que 'ahora se distribuyen alimentos en la mayoría de las áreas'.

El sábado, llamado sanbat, y los Altos Días Santos son muy importantes para la vida de Beta Israel en Etiopía. Un portavoz de la Conferencia Norteamericana sobre el Judaísmo Etíope (NACOEJ) con sede en Chicago, que viaja a Etiopía varias veces al año, describe los rituales. El viernes por la tarde todo el trabajo se detiene en el pueblo. Las mujeres han limpiado la cabaña. Se apagan todos los incendios y la gente solo come alimentos fríos '.

Tradicionalmente, las personas se reúnen en la casa de oración redonda, o masgid, vestidas con ropas blancas limpias, preferiblemente nuevas para el nuevo año. Los líderes religiosos, no rabinos sino sacerdotes llamados qesoccs, dirigen las oraciones. El portavoz de NACOEJ dice, 'las mujeres a menudo ululan cuando se levanta la Torá y se postran en el suelo durante momentos particularmente santos'.

Hay lecturas de su Biblia, la Orit. En forma de libro en lugar de pergamino, consiste en la Torá, escrita a mano en pergamino en ge'ez, el antiguo idioma religioso etíope compartido por los cristianos coptos. El hecho de que los Beta Israel basen su religión solo en los Cinco Libros de Moisés, lo que los hace pre-rabínicos y pre-talmúdicos, explica la mayor parte de su singularidad.

Cuando termina el servicio, los sacerdotes realizan el 'sacrificio de pan' y distribuyen el dabbo, llamado barakete (que significa bendición). Entonces la gente se va a casa.

DORO WHAT (6 porciones)

Doro Wat, una sabrosa mezcla de pollo, salsa berbere y huevos duros que generalmente se come con injera, se considera el plato nacional de Etiopía. Un libro de cocina publicado hace varios años por la Campaña Nacional de Alfabetización en Etiopía, comienza su receta de doro wat con un sucinto 'mata el pollo y prepáralo para cocinar'.

Esta receta es una adaptación de 'Exotic Ethiopian Cooking' de Daniel Mesfin, de Falls Church, Virginia, autoeditada en 1987. Se puede comprar por $ 16 en los restaurantes Red Sea, Meskerem, Fasika's y Lalibela.

3 libras de pollo, cortado

1 lima, en cuartos

1/2 taza de margarina o aceite

6 tazas de cebollas rojas picadas

1 cucharada de ajo finamente picado

1 cucharadita de jengibre rallado

1 taza de berbere (receta a continuación)

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1/4 de cucharadita de cardamomo

1/4 cucharadita de pimienta negra

Sal al gusto

1/4 taza de tej o vino tinto

6 huevos duros, pelados

Retire la piel del pollo y lávelo. Agregue la lima a un tazón grande con agua y remoje el pollo en él. Caliente la margarina en una cacerola de 4 cuartos, agregue las cebollas y cocine hasta que estén doradas. Agregue el ajo y el jengibre, agregue berbere, cardamomo, pimienta negra y sal y cocine 5 minutos. Agregue tej y aproximadamente 1/2 taza de agua y revuelva. Agregue el pollo y revuelva para cubrir con salsa. Cocine a fuego lento de 30 a 40 minutos o hasta que el pollo esté tierno, agregando agua adicional según sea necesario. Perfore los huevos con un palillo y agréguelos a la salsa. Sirve con injera o arroz.

BERBERE (Salsa de pimiento picante) (Aproximadamente 4 tazas)

3 cucharaditas de jengibre molido

2 cucharaditas de cardamomo molido

1 cucharadita de nuez moscada molida

1/2 cucharadita de clavo molido

1/2 cucharadita de canela en polvo

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1/2 cucharadita de pimienta gorda molida

2 cucharaditas de cilantro molido

4 cucharadas de cebollas finamente picadas

4 cucharadas de ajo finamente picado

4 cucharadas de sal

6 cucharadas de tej o vino tinto

4 tazas de pimentón

1 taza de pimiento rojo molido

3 tazas de agua

2 a 4 cucharadas de aceite

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Tostar jengibre, cardamomo, nuez moscada, clavo, canela, pimienta de Jamaica y cilantro en una sartén seca durante 2 minutos. Deje enfriar 5 minutos y combine con la cebolla, el ajo, la sal y el vino en una licuadora. Procese hasta obtener una pasta suave. Tostar pimentón y pimiento rojo. Retire del fuego y agregue agua, 1/2 taza a la vez. Luego agregue la mezcla de especias y vino. Transfiera a un frasco, enfríe y gotee suficiente aceite por encima para hacer una película de 1/8 de pulgada de espesor. Conservar en el frigorífico. Conserva 6 meses.

EASY INJERA (6 porciones)

Tradicionalmente, la injera se elabora con tef, un grano originario de Etiopía, pero muchos etíopes en los EE. UU. Han adaptado sus recetas a las harinas estadounidenses. Para obtener una injera auténtica, siga la receta a continuación, sustituyendo la harina leudante por tef y agregando dos paquetes de levadura que se han disuelto en 1/2 taza de agua tibia. La harina de tef está disponible en Sheba Market, 2000 17th Street, N.W., 332-4448.

1 1/2 libras de harina con levadura

6 tazas de agua

Mezcle la harina con suficiente agua para hacer una mezcla fina. Deje reposar a temperatura ambiente de 2 a 3 días para desarrollar el sabor. Vierta y reserve el agua que suba a la superficie. Revuelva la masa y vierta solo suficiente agua para darle a la masa la consistencia de una masa fina para panqueques. Precaliente la plancha a fuego. Vierta lentamente 3/4 de taza de la masa en la plancha, comenzando en el borde y yendo en círculos en el sentido de las agujas del reloj, terminando en el centro. Cocine de 3 a 4 minutos. Cuando esté listo, el borde de la injera se levantará de la sartén. Retirar inmediatamente y colocar sobre un paño para enfriar. Repetir. Coloque una envoltura de plástico entre cada capa y cubra y refrigere hasta por 3 días.

Nota: Si usa harina con levadura, la masa se puede cocinar inmediatamente después de mezclarla, pero no tendrá el típico sabor agrio.