Los elementos desconocidos de la comida inglesa

Nota del editor: ¿Inglaterra ha logrado superar su reputación como una nación de comida históricamente decepcionante? Teniendo en cuenta la atención prestada a las mesas de Downton Abbey, el número récord de restaurantes con estrellas Michelin del país, sus queridos chefs famosos y algunas de las revistas y programas de televisión de comida más atractivos del planeta, lo diríamos. Como argumenta Clarissa Dickson Wright en Una historia de la comida inglesa (Random House, 2011), hubo muchas cosas buenas en las primeras épocas, y formas en que los cocineros ingleses y estadounidenses han aprendido unos de otros.

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Turquía: autóctona de América del Norte y la característica por excelencia del Día de Acción de Gracias. Y, sin embargo, por un extraño capricho de la historia, es más que probable que los Padres Fundadores tallaron su primer pavo en Inglaterra.



En general, se acepta que los pavos llegaron a Europa, probablemente a través de España, a principios del siglo XVI, y durante el reinado del rey Enrique VIII (1491-1547) se encontraban en muchas mesas inglesas. Incluso figuraban en una lista de 1542, elaborada por el arzobispo de Canterbury, de lo que se podía y no se podía comer en determinados días. Su intención, dicho sea de paso, era evitar que sus compañeros del clero se complacieran en exceso, un esfuerzo en el que fracasó por completo.

La palabra pavo surgió porque los primeros comensales asumieron erróneamente que el ave venía del este (al igual que los franceses, que lo llamaron coq d’Inde, más tarde abreviado como dinde o dindon). Y la palabra pavo se quedó, a pesar de que los primeros colonos en América del Norte, al encontrarse con el pájaro en libertad en su nueva tierra natal, debieron haber notado que alguien se había equivocado seriamente en su geografía.

Clarissa Dickson Wright y Jennifer Paterson protagonizaron el programa de cocina británico Two Fat Ladies. (Bellota Media)

La intrincada historia del pavo señala muy bien la relación estrecha, a veces complicada, entre la comida en el Viejo Mundo y la comida en el Nuevo. En los primeros años, inevitablemente, las influencias tendían a fluir de Europa a América. Tengo una fuerte sospecha, por ejemplo, de que la sopa de almejas de América del Norte desciende en última instancia de los guisos de pescado y ostras que tanto se consumían en Inglaterra en el siglo XVII, particularmente en el uso de galletas trituradas (ahora generalmente esparcidas encima; una vez se solía usar para espesar el guiso) y el uso ocasional de carne de cerdo. De manera similar, los zapateros, los platos dulces o salados adornados con lo que son básicamente trozos de masa de bollo cortados en círculos y colocados alrededor del borde, se comían en Inglaterra en la era Stuart (aunque no se los llama por ese nombre) y hoy en día son populares en todo el mundo. Noreste de Estados Unidos y otros lugares.

Durante gran parte del siglo XVIII, los cocineros estadounidenses se basaron en gran medida en los libros de cocina en inglés. The Art of Cookery Made Simple and Easy, de mi gran heroína culinaria, Hannah Glasse, publicado por primera vez en Londres en 1747, fue solo un título que se reimprimió ampliamente en Estados Unidos, aunque con algunas adaptaciones. No fue hasta la aparición de American Cookery de Amelia Simmons. . .Adaptado a This Country, and All Grades of Life en 1796 que un estadounidense se aventuró a imprimir con un libro de cocina reconocible estadounidense, aunque con un acento inglés notable.

La comida inglesa en el siglo XVIII era un alimento de lo que enorgullecerse, por lo que no es de extrañar que haya sido popular en ambos lados del Atlántico. Glasse incluye una asombrosa variedad de platos en su libro: mucha carne y pescado; abundantes salsas y sopas; el primer plato de curry registrado en el mundo de habla inglesa (inspirado en la presencia comercial de Gran Bretaña en la India); un buen pan abundante, frutas y arroz con leche por los que los ingleses eran famosos, incluso entre los franceses; y un montón de pasteles y galletas, tartas de queso, jaleas y syllabubs.

Desafortunadamente, en el siglo siguiente, la comida inglesa dio un giro equivocado. Con la Revolución Industrial en pleno apogeo y con tanta gente ahora mudándose a pueblos y ciudades, el acceso a alimentos frescos y de buena calidad se volvió cada vez más problemático para los pobres. Y para aquellos que sí tenían dinero, la apariencia parece haberse vuelto más apreciada que el gusto.

Esta es la época en la que los sabores fuertes e interesantes de épocas anteriores dieron paso a la suavidad. El ajo pasó de moda. Las maravillosas especias que habían sido un pilar de la cocina inglesa desde la época medieval quedaron en el camino. En cambio, los cocineros victorianos, armados con su copia del Libro de administración del hogar de la Sra. Beeton, elaboraron platos lúgubres de carne (queso de cabeza) y sopa de tortuga falsa hecha con cabeza de ternera, jamón y una libra de mantequilla; las verduras estaban demasiado cocidas y blandas. Con demasiada frecuencia, cuando la gente piensa en la cocina inglesa, si es que piensan en ella, lo que viene a la mente es la comida poco inspiradora de la época victoriana, comida que se siguió consumiendo en Inglaterra hasta después de la Segunda Guerra Mundial.

Es una gran lástima, porque si observa lo mejor de la comida inglesa antes y después de la época victoriana, encontrará muchas que vale la pena probar. Tomemos, por ejemplo, una deliciosa receta de salmón creada por el cocinero del siglo XVII Robert May: consiste en cubrir el pescado con rodajas de naranjas sazonadas con nuez moscada y sal y cocinarlo en una salsa hecha con una naranja y un poco de vino tinto. Servido con triángulos de pan tostado, es una de las formas más bonitas de cocinar salmón que conozco. O, desde algo más atrás, ¿qué hay de esta receta de tartaletas ', que he traducido en inglés moderno, del libro de recetas del siglo XIV The Forme of Cury (cury: cook):

Cortar un poco de cerdo y hervirlo, mezclarlo con azafrán, huevos, grosellas, especias como canela y macis, y un poco de sal. Extienda un poco de masa y salpique cucharadas de la mezcla, formando cada una en un paquete pequeño. Hervir las tartaletas y luego servir en un caldo de cerdo.

La comida inglesa actual ha experimentado un renacimiento. Los sabores están de vuelta. La gente quiere ingredientes frescos. Los mejores platos tradicionales siguen siendo populares. Rosbif y pudín de Yorkshire (una masa hecha con leche, huevos y harina) a menudo aparecen en las encuestas sobre el plato favorito de Inglaterra; con razón, dada la larga historia de amor de la nación con la carne de vacuno (durante muchos años, el apodo francés para sus vecinos más cercanos fue les rosbifs).

Pero al mismo tiempo, los alimentos de todo el mundo se han convertido en parte integrante de la alimentación diaria. Pasee por las calles de Londres el tiempo suficiente y encontrará restaurantes dedicados a casi todas las cocinas nacionales que pueda imaginar: francesa, italiana, polaca, libanesa, norteafricana, mexicana, japonesa.

Y, por supuesto, estadounidense. Las hamburguesas y el resto son tan omnipresentes en Inglaterra hoy como en el país que las creó. Quizás a un nivel más gourmet, muchos restaurantes han sido influenciados por la cocina modernista estadounidense, y algunos de los mejores chefs ingleses han trabajado en cocinas estadounidenses.

Una de mis héroes culinarios personales, Sally Clarke, por ejemplo, pasó 14 años en California, donde conoció y se inspiró en Alice Waters, cofundadora del restaurante Chez Panisse en Berkeley. Luego regresó a Londres para abrir Clarke's, su propio restaurante de gran éxito.

Este interés y el tomar prestado de otras cocinas nacionales me parece muy saludable. También ha estado sucediendo durante siglos. La comida inglesa medieval fue influenciada por el contacto con el Oriente islámico a través de las Cruzadas. Mi propia teoría es que la esposa del rey Enrique II, Leonor de Aquitania (1122-1204), que sabemos que pasó un tiempo en Tierra Santa, ayudó a popularizar la práctica.

Aproximadamente trescientos cincuenta años después, la primera esposa del rey Enrique VIII, Catalina de Aragón, trajo consigo de España el amor por las ensaladas. El cronista Samuel Pepys en la década de 1660 registró un amor creciente entre algunos de sus compatriotas por la comida francesa. A veces, la comida extranjera se ha arraigado tanto en el gusto popular que la gente olvida por completo que originalmente provenía de otro lugar. Pídale a la persona inglesa promedio que nombre un plato típicamente inglés y bien puede decir pescado y papas fritas. Al hacerlo, olvidan que el elemento del pescado frito vino de inmigrantes judíos a la Inglaterra victoriana y que la patata de la que se cortan las patatas fritas habría sido totalmente desconocida para la mayoría de los ingleses hasta el siglo XVIII (aunque llegó por primera vez a Inglaterra en el siglo XVI). Es, por supuesto, una importación sudamericana.

Es por eso que cuando los ingleses se sientan a la comida más festiva, el almuerzo del día de Navidad, piensan que están a punto de darse un gusto excesivo con la comida más inglesa que existe. Convenientemente olvidan que tienen que agradecer a Estados Unidos por el pavo y por la salsa de arándanos que lo acompaña.

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Wright actuó junto a Jennifer Paterson en el programa de cocina de la BBC, Two Fat Ladies, de 1996 a 1999; las reposiciones aparecen en el Canal de cocina. Su Historia de la comida inglesa se publicará en rústica (Arrow) en octubre.