'Úselo o piérdalo', con una nueva actitud

Soy tan culpable como cualquiera. Llegaba a casa del mercado de agricultores cada semana cargado de verduras, tubérculos, manzanas y, a veces, algo de carne. El último se metió en el congelador y el resto en lo que me gusta llamar el cajón podrido del frigorífico. Inevitablemente, algunas de esas verduras ayudaron al cajón a estar a la altura de su apodo al arrugarse, ennegrecerse, moldearse y de otra manera explotar antes de que tuviera la oportunidad de cocinarlas.

El desafío de úselo o piérdalo es particularmente difícil para nosotros, los solteros. Incluso si logra comprar en cantidades más pequeñas, tiene que comprar uno o dos días para mantenerse al tanto de los productos frescos antes de que se desperdicien. Si eres un devoto del mercado de agricultores y es invierno, eso simplemente no es factible.

Tamar Adler tiene la respuesta: en lugar de tratar de mantener todo fresco y crudo hasta que el reloj comience la cuenta regresiva hacia la hora de comer y luego ajustarlo a una receta predeterminada, cocine todo tan pronto como llegue a casa del mercado. No todo en un revoltijo o cocido, sino por separado y de manera que maximice el potencial de cada artículo.



Y encaja las piezas más tarde. Coma verduras frías estofadas en pan crujiente con ricotta o cocine a fuego lento cebollas caramelizadas con poco más que vino y caldo para hacer sopa. También se aplica a la carne: ¿Por qué cocinar una pechuga de pollo deshuesada y sin piel cuando se puede asar un pollo entero y comerlo, de varias maneras, durante días, y luego tener la carcasa para hacer caldo?

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En la cocina de Adler, hay pocas cosas que no se puedan rociar con aceite de oliva, rociar con sal, iluminar con hierbas y tal vez agregar un pepinillo, aceitunas o anchoas y convertirlas en algo delicioso.

El primero En Panisse Cook expone esa filosofía en su libro lírico, Una comida eterna: cocinar con economía y gracia (Scribner, 2011). Ella quiere que los cocineros caseros se den cuenta de que no tiene por qué ser tan difícil o costoso, que no es necesario imitar el acto de alta tecnología de los chefs de los restaurantes para poder alimentarse a sí mismo y a su cónyuge o familia, si tiene uno. . Pero hay aspectos del trabajo de restaurante que cree que pueden inspirar mejores sistemas en el hogar, como la práctica de pensar en las verduras asadas de ayer no como sobras, sino como ingredientes.

La comida eterna del título representa la insistencia de Adler en que la mejor manera de cocinar no es leer una receta, salir corriendo y conseguir todas las cosas y luego empezar a cocinar. En su lugar, comience donde sea que esté, use lo que tenga y luego use lo que queda de eso con otras cosas que tiene que hacer en la siguiente ronda, y así sucesivamente. Para que cocinar tenga sentido, me dijo en una entrevista telefónica, debes tener estas eficiencias y economías de escala integradas.

An Everlasting Meal no se dirige directamente a las personas que viven solas o que cocinan como si lo hicieran. Pero los métodos de Adler parecen casi hechos a la medida del grupo demográfico. Y, efectivamente, ella se identifica: a los 34 años, vive con un compañero de casa en Brooklyn, pero es soltera, él lo era hasta hace muy poco, y a menudo se las arreglan por sí mismas. Aunque, a decir verdad, les da a ambos una buena ventaja; mucho antes de que la mayoría de la gente piense en cocinar una comida, días antes, de hecho, ella ya ha cocinado gran parte de la comida.

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Dependiendo de si nuestros horarios se superponen, a las 7 en punto, salgo y empiezo a armar para uno, o si él está allí, empiezo a armar para dos y le pido que haga nuevo arroz o que lave los platos, dijo. Y él es abogado, por lo que a menudo es solo para mí, y yo soy un escritor, por lo que a menudo es a la una de la mañana.

Le toma 15 minutos, pero eso se debe a que las verduras y los frijoles ya están tiernos, el pollo escalfado solo necesita recalentarse, y así sucesivamente. Se ha puesto mucho trabajo en conjunto, dijo. Probablemente soy el mejor cocinero de comida rápida en cierto modo, es solo que mis comidas preparadas son realmente buenas.

Adler no lo haría de otra manera, y simpatiza con otros cocineros solteros que regresan a casa después de un largo día de trabajo y enfrentan la abrumadora perspectiva de comenzar desde cero para hacer una comida para ellos y para ellos solos.

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Si no tuviera esa mentalidad a largo plazo, o la sensación de que cocinar con una semana entera en mente siempre tiene sentido, realmente no creo que tendría ese poquito de energía final, sin importar cuán buenas sean mis intenciones, para prepararme una comida completamente nueva sin nadie más allí, dijo.

Hay mucho más que estas estrategias de hágalo por adelantado en An Everlasting Meal para inspirar a cualquier cocinero, especialmente a aquellos con un apetito por las líneas poéticas como esta en el capítulo titulado Cómo atrapar su cola, que ensalza las virtudes de usar todos partes de los alimentos: no es ni más ni menos cordero por ser carne o hueso; no es más ni menos guisante por ser guisante o vaina.

Adler tiene los pies en la tierra con encanto, y ahí es donde muchos cocineros pueden identificarse más con ella. En el capítulo Cómo capear una tormenta, por ejemplo, escribe sobre cómo hacer el mejor uso de los ingredientes enlatados, y no solo de las latas y frascos de comida exótica que admite que son su vicio. Incluso el humilde frijol enlatado recibe su merecido, y esto de alguien que dedica otro capítulo completo (Cómo vivir bien) a las glorias de cocinarlos secos.

La mayoría de las recetas en el libro, de lejos, no son recetas en absoluto: son squibs, enterrados en oraciones y párrafos casi llenos de conciencia, que mencionan lo que podría hacer con varias versiones de esto o aquello, y parecen fáciles de archivar en su subconsciente mientras lee. Las recetas adecuadas exigen ser probadas más inmediatamente, pero de acuerdo con el espíritu de Adler, esperé hasta que me encontré con aquellas que requerían ingredientes que ya tenía.

Los verdes fueron una elección natural. Tenía varios manojos de col rizada toscana que necesitaban cocerse, así que rápidamente salteé algunas hojas con mucho ajo y un toque de hojuelas de pimiento rojo triturado, corté un poco, hice una bechamel para mezclar con las verduras y las puse a burbujear en un horno caliente para gratinarlo con una cuchara sobre las tostadas. Otro día, vi una lata de garbanzos en la despensa y seguí las deliciosas instrucciones de Adler para convertirla en una salsa deliciosamente cremosa pero con trozos que cubría el penne.

Hice más penne de lo que necesitaba para una comida y más salsa, al igual que el día anterior comí más verduras y más bechamel. Pero no me preocupé, porque cada uno de esos ingredientes terminaría siendo una pieza más en mi propia comida eterna.

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RECETAS:

Verdes Gratinados

Chickpea Pasta

Yonan escribe Cooking for One mensualmente. El es el autor de Sírvase usted mismo: aventuras nocturnas en Cooking for One (Prensa de diez velocidades, 2011). Síguelo en Twitter @joeyonan.