Vainilla, otra vez al alcance

Durante un período de seis meses, a partir de finales de 2003, la panadera Rose Donahoe observó con incredulidad cómo el precio de la vainilla subía de $ 60 a $ 238 por galón.

'El precio fue exorbitante, por las nubes. Pero no pudimos hacer nada ”, dice Donahoe, gerente de cocina de Creative Cakes en Silver Spring.

No importa cuál sea el precio, se negó a sustituir la vainilla de imitación en los 500 pasteles de boda y especiales que su empresa hace al mes, consumiendo de ocho a 12 galones del saborizante. 'A menos que trabajes mucho con él, no entiendes la diferencia entre la imitación y la buena vainilla', dice. 'Es completamente diferente'.



Luego, en abril, el precio volvió a bajar a $ 125 por galón, y Donahoe espera que vuelva a $ 60 para fin de año.

El aumento de precio en uno de los aromas más populares del mundo fue 'el mayor cambio en el precio de la vainilla en la memoria de cualquiera', dice Matt Nielsen, director de operaciones de Nielsen-Massey Vanillas Inc. de Waukegan, Ill., Que ha producido vainilla desde 1907.

Los problemas con las vainas de vainilla, las vainas de una variedad de orquídeas trepadoras, comenzaron en 2000. El ciclón Hudah acabó con el 30 por ciento de la cosecha en Madagascar, la isla frente a la costa sureste de África que suministra el 75 por ciento de las vainas de vainilla del mundo. Al mismo tiempo, se perdieron 100 toneladas de frijol de la cosecha del año anterior, almacenadas en depósitos.

Las inundaciones en la Indonesia productora de vainilla también contribuyeron a la escasez, al igual que una crisis financiera en ese país. Cuando el precio bajó, los especuladores intervinieron y secaron el mercado, dicen los compradores estadounidenses. Eso hizo que el precio se disparara para las cosechas posteriores. México también tuvo problemas relacionados con el clima con su cultivo.

Los altos precios impulsaron el desarrollo de plantaciones de vainilla en Uganda, India y Nueva Guinea. En los últimos cuatro meses, han salido al mercado acciones de estos países. Los productores dicen que los nuevos cultivos deberían garantizar precios más bajos durante al menos los próximos dos o tres años.

Penzeys Spices, una empresa minorista y de catálogo con 22 tiendas en 17 estados, ha seguido el ciclo. A medida que subieron los precios, sus ventas de vainilla cayeron un 40 por ciento. Cuando los precios cayeron recientemente a 39,95 dólares desde 69,99 dólares por una botella de 16 onzas, las ventas de vainilla de Penzeys se multiplicaron por seis.

Ahora se vende como pan caliente. Las tiendas se están quedando sin vainilla ”, dice el propietario Bill Penzey. 'La gente está comprando cantidades mayores y se está abasteciendo'.

En La Cuisine, una tienda de utensilios de cocina en Alexandria, la propietaria Nancy Pollard rebajó recientemente el precio de una botella de cuatro onzas de vainilla Nielsen-Massey a $ 11 desde $ 22.

'Ahí estabas, haciendo galletas con chispas de chocolate, y algo por lo que siempre pagaste alrededor de $ 8 sube a $ 22. Fue un gran salto y lo pensaste ”, dice Pollard.

El mercado estadounidense más grande para el extracto de vainilla es la industria láctea, principalmente para el helado de vainilla favorito de Estados Unidos. Pero una cantidad significativa también se destina a la producción de productos horneados, dulces y, cada vez más, bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

La vainilla que se vende en los Estados Unidos debe etiquetarse de acuerdo con los estándares establecidos por la Administración de Alimentos y Medicamentos. Identifica el 'extracto puro de vainilla' como el sabor natural de las vainas de vainilla destiladas en alcohol. Cuando un producto contiene vainillina sintética producida químicamente, debe etiquetarse como 'saborizante de vainilla de imitación'. El ingrediente clave de la vainilla sintética es la vainillina, un componente de la vainilla real y también un subproducto de la fabricación de pulpa de madera de coníferas. Una tercera categoría es el 'sabor a vainilla natural', que puede contener vainillina si se hizo mediante un proceso natural.