VEGANDO FUERA

Nancy Wallace dice que es vegetariana. 'Bueno ... más o menos', dice el artista de Lanham-Seabrook, que come pavo durante las vacaciones y pesca con regularidad. 'Realmente me considero uno, pero sé que no lo soy'.

Como quieras llamarla, Wallace es un ejemplo vivo de los resultados de la encuesta que publicarán hoy el Vegetarian Times y Yankelovich Clancy Shulman, que muestran que un número sorprendente de estadounidenses se llaman a sí mismos vegetarianos y, a pesar de tener dietas que se basan principalmente en plantas, todavía comen aves de corral, pescado e incluso carnes rojas.

La encuesta encontró que hay 12,5 millones de vegetarianos autodenominados en el país, el doble que en 1985; que viven en todo el país, aunque no distribuidos uniformemente; se encuentran en todos los ámbitos de la vida; y citan preocupaciones de salud como la principal razón de su caída o cuasi caída de la carne.



'Más personas están interesadas en comer mejor', dijo Lucy Moll, editora ejecutiva del Vegetarian Times. “Los mitos del pasado de que los vegetarianos son enfermizos están pasados. La dieta vegetariana ha sido reconocida como saludable ”.

También ha sido reconocido como corriente principal. El ejército ha desarrollado raciones de campo vegetarianas estables. Varias recetas ganadoras en Pillsbury Bake-Off de este año eran vegetarianas. Y la circulación del Vegetarian Times ha aumentado de 80.000 a casi 300.000 en los últimos tres años.

Pero lo que realmente prueba que el vegetarianismo ha pasado del culto a la cocina es su aparición en los menús de los restaurantes más elegantes y caros del país. Cuando los comensales de Jean-Louis at the Watergate están dispuestos a pagar $ 75 por persona por un menú de degustación vegetariano de cinco platos más postre, es obvio que el simple plato de verduras al vapor es cosa del pasado.

Sin embargo, como el verdadero vegetarianismo se ha convertido en una 'tendencia de estilo de vida' aceptada, lo que parece ser una fuerza impulsora aún más fuerte para el movimiento es la gran cantidad de semi-vegetarianos, un grupo de personas que necesitan desesperadamente una definición.

'Me vuelve loco', dice Katherine Tallmadge, dietista del distrito, que aconseja a muchos pacientes que dicen ser vegetarianos pero cuyas dietas incluyen pollo y pescado.

'La gente piensa en la carne como en la carne de vaca. En menor grado, piensan en el pollo como carne y, ciertamente, en mucho menor grado, piensan en el pescado como carne '', dijo Mindy Hermann, portavoz de la Asociación Dietética Estadounidense, al ofrecer una explicación de la jerga suelta.

Cuando se trata de reducir el riesgo de enfermedades cardíacas y cáncer, todos los expertos en salud están de acuerdo en que una dieta rica en frutas, verduras y cereales es preferible a una rica en productos animales ricos en grasas. La gente está recibiendo ese mensaje, pero cuando se trata de planificar las comidas, lo interpretan de formas muy diferentes.

El tema general es que comen menos carne, nada de carne, carnes más magras o, sin saberlo, intercambian cortes magros de carne por preparaciones más grasas de pollo o pescado. Pero sus selecciones, la frecuencia con la que las consumen, sus parámetros dietéticos y, de hecho, cómo definirlas es tan difícil como llegar al corazón de una alcachofa.

'Vegetariano significa cosas diferentes para diferentes personas', dice Mark Ordan, quien como presidente y director ejecutivo de Fresh Fields, la cadena local de supermercados de alimentos naturales, los ha visto todos. 'Va desde personas que quieren limitar los no productos hasta aquellas que no tienen nada remotamente relacionado con un animal. Muchos clientes que se desviven por comer una dieta vegetariana ocasionalmente disfrutarán de la carne de res. También hay un grupo que no come carne de res, pero sí pescado. Hay otro grupo que no come carne de res ni pescado, pero sí productos lácteos. También está el grupo que probablemente no comerá productos lácteos, pero puede atraparlos con pastelitos de chocolate '.

Luego está el vegetariano de un día a la semana que cena en Jean-Louis. 'Tengo un cliente que solo come verduras todos los lunes. El resto de la semana, come todo lo demás ”, dice el chef Jean-Louis Palladin.

O está la semi-vegetariana de Boston que ha definido su dieta para incluir pollo dos veces por semana. La dama de honor en una boda reciente en Washington, rechazó el plato principal, pollo, porque ya tenía su cuota para la semana.

Como muchos cuasi-vegetarianos, Dot Procter, una artista de 42 años de Wheaton, es herbívora en casa, pero come pollo cuando sale a cenar. Sin embargo, cocinará un pollo 'aproximadamente cada cuatro meses' en casa cuando ella y su esposo 'sientan la necesidad', y sí comerá atún cada dos semanas.

Paul Amato, profesor asociado de sociología en la Universidad de Nebraska en Lincoln y autor de 'The New Vegetarians' (Plenum, 1989), cree que estos vegetarianos emergentes a tiempo parcial pueden estar pasando por un período de transición hasta que se comprometan por completo .

“La mayoría de las personas no chasquean los dedos de la noche a la mañana y dejan de comer carne. Por lo general, las personas eliminan gradualmente ciertas cosas y, en un período de uno o dos años, se vuelven vegetarianos en toda regla ”, dice.

Un vegetariano local en el limbo ofreció otra teoría: para el creciente número de personas que renuncian a la carne por razones de salud en lugar de éticas, hay menos motivación para ser completamente estricto.

Mientras tanto, las líneas están borrosas. Un no vegetariano admitido de Baltimore que come pollo y pescado pero no carne roja, dice que cuando sale a comer con amigos carnívoros, siempre dicen: 'Oh, no hay nada para ti en este menú ya que eres vegetariano'.

Por supuesto, una dieta vegetariana no siempre es necesariamente más saludable; The Vegetarian Times informa que su solicitud de receta número uno es para platos vegetarianos bajos en grasa. Las verduras, los frijoles y los cereales preparados con mucha mantequilla, crema y queso, por ejemplo, pueden contener tanto, si no más, grasas y grasas saturadas como un trozo de bistec del tamaño de un macho.

Y aunque una encuesta de Gallup de 1991 mostró que nueve de cada 10 asistentes a restaurantes eligieron alimentos vegetarianos por razones de salud, una lasaña sin carne o un quiche vegetariano pueden no ser necesariamente las opciones más nutritivas.

Los sándwiches vegetarianos para llevar deli contienen invariablemente queso, mayonesa y aguacates, todos con alto contenido de grasa. Pesando cada ingrediente de los sándwiches y usando los datos de nutrición del USDA, calculamos, por ejemplo, que el sándwich M St. Deli's 'NIH Medical Center' y el sándwich vegetariano Wall St. Deli contienen más calorías, grasas y grasas saturadas que un McDonald's. Big Mac. De hecho, según nuestros cálculos, el sándwich de rosbif de Wall St. Deli contiene menos de la mitad de grasa que su sándwich vegetariano.

En los restaurantes locales de lujo con opciones vegetarianas, las comidas pueden no ser bajas en grasas pero tienen mucha inventiva.

En el Ritz-Carlton en Pentagon City, el chef Gerard Pangaud comenzó a ofrecer un menú de degustación vegetariano de seis platos el pasado mes de abril. Por $ 52, los comensales pueden comenzar con una sopa clara de alcachofas y habas con azafrán, seguida de platos como ragú de zanahorias con comino, gallette de papas rellenas de trufa negra con coulis de porcini y cassoulet de champiñones blancos con puntas de espárragos. Incluso el postre son las verduras: este mes se trata de un tomate (comúnmente considerado una verdura, pero técnicamente una fruta) relleno de pasas y tres tipos de frutos secos. En otra ocasión fueron zanahorias confitadas, apio e hinojo.

Después de recibir llamadas telefónicas de clientes que querían saber si ofrecía alguna alternativa sin carne, Palladin comenzó su menú de cinco platos, que este verano incluía crema fría de aguacate y sopa chevre con quenelles chevre, blanqueta de verduras frescas con zanahoria y salsa de crema chardonnay. terrina de verduras provenzal y verduras fritas rebozadas con encaje con muselina de lima.

Como señala Palladin, no es difícil decirles a los clientes vegetarianos que solo pidan una ensalada y arroz. Lo que es difícil, dice, es hacer una comida vegetariana que coincida con la apariencia y la calidad de lo que han pedido los no vegetarianos en la mesa.

En Nora siempre se han ofrecido elegantes platos vegetarianos orgánicos, pero la chef Nora Pouillon dice que los pedidos de estos platos casi se han duplicado en los últimos dos años. “Solíamos servir de tres a cinco cenas vegetarianas por noche. Ahora son de 10 a 12. ' Las especialidades vegetarianas diarias incluyen strudel de queso y espinacas, risotto de hongos silvestres o lasaña de tres quesos, cada uno servido con seis verduras. En medio de todo el creciente interés en el vegetarianismo, todavía hay muchos estadounidenses que defienden su carne. Como un hombre de Herndon le dijo a su esposa, 'si una comida es una oración, la carne es el sustantivo. Puedes servir todas esas verduras y esas cosas, pero son solo los adjetivos '.

ENSALADA CALIENTE DE VERDURAS CON CILANTRO

(4 porciones)

3 puerros, limpios y cortados (solo la parte blanca)

8 alcachofas baby (limpias y recortadas para que solo quede el fondo)

8 cebolletas

1 zanahoria

2 calabacines

2 endivias

12 puntas de espárragos

12 pequeños trozos de coliflor

8 tomates cherry

1 taza de vino blanco

1/2 taza de aceite de oliva

1 cucharadita de azucar

1 onza de pasas

jugo de 1 limón

Sal al gusto

1 cucharadita de semillas de cilantro

1 manojo de cilantro picado

Prepara las verduras. Corta las bases de las alcachofas en 6 secciones cada una. Corta la zanahoria en bastoncillos de 2 pulgadas de largo. Cortar el puerro 1 1/2 pulgadas de largo y luego en juliana. Corta el calabacín en rodajas de 1/4 de pulgada. Corta las endivias en rodajas de 1 pulgada. Coloque todas las verduras en una olla plana y poco profunda. Agrega el vino blanco, el aceite de oliva, el azúcar, las pasas, el jugo de limón, la sal y las semillas de cilantro. Deje hervir durante 2 minutos. Retire la estufa y déjela tapada durante 30 minutos. Retirar con una espumadera y servir tibio con cilantro picado encima.

Por porción: 414 calorías, 6 g de proteína, 30 g de carbohidratos, 28 g de grasa, 4 g de grasa saturada, 0 mg de colesterol, 104 mg de sodio. - De Gerard Pangaud, chef del Ritz-Carlton Pentagon City.

MORELES DE VIRGINIA SALTEADOS CON QUESO DE CABRA FRESCO, ESPINACAS Y VINAIGRETA DE REMOLACHA

(4 porciones)

Vinagreta de remolacha:

4 chalotes grandes

1 cucharadita de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

4 remolachas pequeñas (4 onzas cada una), lavadas y recortadas

1/8 cucharadita de semillas de alcaravea

1 cucharada de vinagre de vino tinto

3/4 taza de agua

1/4 taza de aceite de canola

MORELES SALTEADOS CON QUESO DE CABRA Y ESPINACAS:

1 cucharada de aceite de oliva

4 a 6 chalotas, peladas y picadas

4 a 6 dientes de ajo, picados

1/2 libra de morillas, lavadas y escurridas

Sal pimienta

1 1/2 a 2 cucharadas de jerez, vino blanco o agua

4 a 6 onzas de espinacas, sin tallo, lavadas y escurridas

4 onzas de queso de cabra, cortado en cubos de 1/4 de pulgada

Para la vinagreta de remolacha, ponga las chalotas en una fuente para hornear pequeña que no sea de aluminio. Aliñar con 1 cucharadita de aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta. Cubra con papel de aluminio y hornee a 400 grados durante 20 minutos o hasta que esté suave. Cocine al vapor las remolachas durante 15 a 20 minutos en una cacerola pequeña. Una vez que estén lo suficientemente frías para manipularlas, pélalas y mételas en la licuadora con las chalotas asadas, la alcaravea, la sal y la pimienta, el vinagre y el agua suficiente para cubrir las cuchillas, aproximadamente 1/2 taza.

Triturar los ingredientes y, con la máquina en funcionamiento, agregar el aceite en un chorro fino, licuando hasta emulsionar. Agregue el agua restante, si es necesario, para diluir la vinagreta hasta obtener la consistencia de una crema espesa.

Para las morillas salteadas, caliente el aceite de oliva en una sartén mediana. Agregue las chalotas y el ajo y saltee alrededor de 1 minuto. Baje el fuego, agregue las morillas y, revolviendo de vez en cuando, continúe salteando durante unos 3 minutos o hasta que las morillas estén ligeramente marchitas. Sazone al gusto con sal y pimienta. Agrega el jerez, el vino o el agua, sube el fuego y cocina unos 2 minutos más, o hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado. Agregue las espinacas y saltee brevemente, hasta que se ablanden. Retirar del fuego. Dejar de lado.

Montaje: Repartir la vinagreta de remolacha en 4 platos del tamaño de un almuerzo. Coloca la mezcla de colmenillas y espinacas encima. Adorne cada ensalada con un poco de queso de cabra. Sirva caliente.

Por porción: 329 calorías, 9 g de proteína, 20 g de carbohidratos, 25 g de grasa, 7 g de grasa saturada, 25 mg de colesterol, 443 mg de sodio.

- De Nora Pouillon, chef de Nora

CREMA REFRIGERADA DE AGUACATE Y SOPA DE CHEVRE CON QUENELLES DE CHEVRE Y Eneldo

(4 porciones)

MEZCLA QUENELLE:

5 1/2 onzas de queso chevre, ablandado (el más joven posible, preferiblemente de 3 a 5 días)

2 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen

2 a 4 cucharadas de crema espesa

Sal marina fina y pimienta negra recién molida

SOPA:

1 cucharada de puré de perejil (opcional)

1 aguacate maduro de tamaño mediano (aproximadamente 9 onzas)

Aproximadamente 2 1/4 tazas de consomé de verduras (preferido) o caldo de verduras

4 onzas de queso chevre, ablandado (el más joven posible, preferiblemente de 3 a 5 días)

1/2 taza de crema espesa

1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen

1/4 de cucharadita de jugo de limón

Sal marina fina y pimienta negra recién molida

1 aguacate maduro mediano (aproximadamente 9 onzas) para decorar

Ramitas de eneldo para decorar

Aproximadamente 1 cucharadita de puré de perejil para decorar (opcional)

PURÉ DE PEREJIL

(Rinde de 3 a 4 cucharadas)

6 a 7 onzas de ramitas de perejil (2 manojos grandes

1/4 taza de sal gruesa

2 cucharadas de aceite vegetal

Para preparar la mezcla de quenelle, combine el chevre y el aceite en un tazón pequeño, mezclando con un tenedor hasta que quede cremoso. Mezcle 2 cucharadas de crema, luego diluya si es necesario con más crema (la mezcla debe tener la consistencia de queso crema ablandado). Sazone al gusto con sal y pimienta; dejar de lado. (Si se prepara con más de 1 hora de anticipación, refrigere; vuelva a temperatura ambiente antes de formar las quenelles).

Para hacer la sopa, pela y corta por la mitad el aguacate. Procese en una licuadora con 2 tazas de consomé y suave, luego agregue el chevre y procese hasta que esté bien mezclado. A continuación, agregue la crema, el aceite, el jugo de limón, el puré de perejil y un poco de sal y pimienta y continúe procesando solo unos segundos más hasta que quede suave; no mezcle demasiado, o la sopa se cuajará. Cubra y refrigere hasta que esté bien frío, al menos 2 horas o hasta 4 horas, antes de servir.

Para hacer el puré de perejil, corte los tallos gruesos de las ramitas de perejil. Agregue 1/4 taza de sal gruesa a 3 cuartos de agua y hierva en una olla no reactiva. Agregue las ramitas de perejil recortadas y cocine por 2 minutos. Escurrir inmediatamente con un colador de malla fina y enfriar en agua helada. Escurrir nuevamente y exprimir hasta secar. Licue en un procesador de alimentos con el aceite hasta que quede suave. Colar el puré a través de un colador de malla fina, forzando la mayor cantidad posible de puré. Refrigerar. Conservará hasta 5 días.

Para servir, enfríe los tazones de sopa. En el último momento posible (para evitar la decoloración), prepare la guarnición de aguacate de la siguiente manera: Corte el aguacate por la mitad a lo largo y retire con cuidado el hueso para que la carne del aguacate se mantenga intacta y atractiva. Pele cuidadosamente cada mitad; luego coloque las mitades con el lado sin hueso hacia abajo y córtelas transversalmente en rodajas de 1/4 de pulgada. Coloque 4 rebanadas alrededor de los bordes de cada tazón de sopa frío con los extremos hacia el centro del tazón. Corta algunas de las rodajas restantes en 16 triángulos pequeños; dejar de lado.

Divida la mezcla de quenelle en 16 porciones iguales. Use 2 cucharaditas para moldear cada porción en una quenelle (forma ovalada), calentando las cucharas en un recipiente con agua caliente antes de formar cada una; tal como se formó, coloque 1 quenelle debajo del arco de cada rebanada de aguacate en los tazones; a continuación, decore cada quenelle con 1 de los triángulos de aguacate reservados. Pruebe la sopa para condimentar y, si es necesario, diluya con más consomé; luego vierta aproximadamente 1/2 taza en el centro de cada tazón. Decore las rodajas de aguacate con ramitas de eneldo y, si lo desea, decore la sopa con gotas de puré de perejil. Servir inmediatamente.

Por porción: 605 calorías, 14 g de proteína, 15 g de carbohidratos, 57 g de grasa, 23 g de grasa saturada, 111 mg de colesterol, 895 mg de sodio. - De Jean-Louis Palladin, chef de Jean-Louis en el Watergate Hotel

CHILE MARRUECOS DEL REY DE NOSMO

(5-6 porciones)

1 jugo de naranja, preferiblemente orgánico, bien lavado

12 dientes

2 cucharadas de aceite de oliva

2 dientes de ajo, pelados y finamente picados

2 cebollas medianas, peladas y picadas en trozos grandes

2 puerros medianos, limpios y picados (solo la parte blanca), aproximadamente 2 tazas

1 taza de champiñones medianos, cortados en cuartos

3 zanahorias grandes, picadas en trozos de 1/2 pulgada

1 rebanada de apio finamente picado

1 pimiento rojo grande, sin semillas y cortado en cubitos

1/2 taza de pasas

2 tazas de tomates picados (preferiblemente tomates ciruela)

1 1/2 taza de lentejas marrones, recogidas y enjuagadas

3 tazas de caldo de verduras o agua

2 cucharaditas de semillas de cilantro molidas

1/2 a 3/4 cucharadita de cardamomo molido

Dos ramas de canela de 2 pulgadas, partidas por la mitad

Sal marina y pimienta recién molida al gusto

Corta la naranja por la mitad. Exprime y reserva el jugo. Pegue los dientes en las cáscaras de ambas mitades de naranja. (Esta tarea se facilita haciendo pequeños cortes con la punta de un cuchillo de cocina). Ponga a un lado. Caliente el aceite en una cacerola pesada de 3 cuartos de galón. Agregue el ajo, la cebolla y los puerros, y saltee hasta que los puerros comiencen a ablandarse, aproximadamente 2 minutos. Agregue los champiñones, las zanahorias, el apio y el pimiento rojo, y cocine un minuto más a fuego medio-alto, revolviendo con frecuencia. Agregue las pasas, los tomates, las lentejas, el caldo, las especias, el jugo de naranja reservado y las cáscaras con clavo. Asegúrese de que las cáscaras de naranja estén sumergidas en el líquido. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento, tapado, hasta que las lentejas estén tiernas, aproximadamente de 40 a 50 minutos.

Retire las cáscaras de naranja con clavo de olor. Revuelva bien y agregue sal y pimienta al gusto antes de servir.

Por porción: 453 calorías, 22 g de proteína, 83 g de carbohidratos, 7 g de grasa, 1 g de grasa saturada, 0 mg de colesterol, 359 mg de sodio.

- De 'Recetas de una cocina ecológica' de Lorna J. Sass (Morrow, $ 25)

COUSCÚS HORNEADO CON ESPINACAS Y PIÑONES

(4 porciones)

1 taza de cuscús

1 1/2 tazas de caldo de verduras hirviendo o agua

1/2 cucharadita de sal

1/4 taza de aceite de oliva

3 dientes de ajo picados

1 cebolla grande, cortada en cubitos

1 lata de 28 onzas de tomates, picados y escurridos (reserve 1/3 taza de jugo)

1 1/2 cucharadas de albahaca fresca picada o 1 cucharadita seca

1/3 taza de piñones

5 tazas (aproximadamente 5 onzas) de espinacas frescas sueltas, sin tallos y hojas cortadas en trozos pequeños

Pimienta negra recién molida al gusto

1 taza de queso Muenster rallado

Combine el cuscús, el caldo hirviendo o el agua y la sal en un tazón grande; cubrir con un plato. Deje reposar 5 minutos, luego esponje con un tenedor. Caliente el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Sofría el ajo y la cebolla durante 10 minutos o hasta que estén tiernos. Agregue los tomates escurridos y cocine 10 minutos más, revolviendo con frecuencia. Agregue la mezcla de tomate al cuscús y agregue el jugo de tomate reservado, la albahaca, los piñones, las espinacas crudas y la pimienta. Extienda la mitad de la mezcla de cuscús en una fuente para hornear de 12 por 7 por 2 pulgadas u otra poco profunda (2 1/2 cuartos). Espolvoree el queso y luego cubra con el cuscús restante. Cubra el plato con papel de aluminio y hornee a 375 grados durante 25 minutos, o hasta que esté caliente y burbujeante.

Por porción: 611 calorías, 26 g de proteína, 28 g de carbohidratos, 34 g de grasa, 13 g de grasa saturada, 55 mg de colesterol, 1008 mg de sodio. - De 'Quick Vegetarian Pleasures' de Jeanne Lemlin (Harper Perennial, 1992)

ARROZ FRITO KOPAN

(6 porciones)

Aceite para freír

1/2 taza de tofu *

2 cucharadas de aceite vegetal

1 cucharada de raíz de jengibre fresca, picada

1 cucharada de ajo fresco picado

1/2 taza de cebolla morada, cortada en cubitos

3/4 taza de guisantes frescos o congelados

la máquina de café no es cápsula

6 tazas de arroz blanco de grano largo, al vapor **

2 tazas de verduras mixtas, sancochadas, picadas o ralladas (brócoli, repollo, zanahoria, coliflor, espinaca, calabaza)

1/3 taza de tomates frescos, cortados en cubitos

1/2 taza de frijoles rojos (frescos cocidos o enlatados)

1/2 taza de cebollas verdes picadas

1/4 taza de perejil / cilantro chino, picado

1 cucharadita de vinagre blanco

2 cucharadas de salsa de soja

1 cucharadita de sal

1/4 de cucharadita de pimienta negra molida

Cortar el tofu en juliana. Caliente el aceite (para freír) en un wok. Ponga un utensilio de madera en aceite para probar la temperatura; cuando se forman burbujas, el aceite está listo. Agrega el tofu y fríe por unos minutos a fuego medio a medio-alto hasta que se dore. Retirar y escurrir sobre toallas de papel. Calentar otro aceite en un wok a fuego medio. Agregue jengibre, ajo y cebolla morada. Sofría durante 1 minuto a fuego medio a medio-alto. Agregue los guisantes y el arroz. Sofreír durante 1 minuto más. Agregue las verduras, los tomates y los frijoles, salteando hasta que se mezclen bien. Agregue el tofu frito, la cebolla verde y el perejil chino durante los últimos momentos del sofrito. Agrega vinagre, salsa de soja, sal y pimienta al gusto. Retirar del fuego y servir caliente.

* Es mejor usar tofu firme hecho para freír, ya que contiene menos agua.

** El arroz de un día es mucho más fácil de sofreír que el arroz fresco porque es menos pegajoso. Por porción: 343 calorías, 11 g de proteína, 57 g de carbohidratos, 9 g de grasa, 1 g de grasa saturada, 0 mg de colesterol, 805 mg de sodio. - De 'The Kopan Cookbook' de Betty Jung (Chronicle Books, $ 9.95)

BIRYANI VEGETAL

(6 porciones)

1 1/2 tazas de arroz integral de grano largo o arroz basmati integral

1 cucharada de aceite vegetal, mantequilla o ghee (mantequilla clarificada)

Pizca generosa de azafrán

Pizca de cúrcuma

1/2 cucharadita de sal

1 taza de cebollas picadas

2 cucharadas de aceite vegetal o ghee

2 cucharaditas de raíz de jengibre fresco, rallado y pelado

1 1/2 cucharaditas de semillas de comino molidas

1 1/2 cucharaditas de semillas de cilantro molidas

1/2 cucharadita de canela

Pizca de cayena (o al gusto)

1 camote pequeño (o 1 zanahoria mediana, cortada en cubitos)

2 tazas de floretes de coliflor pequeños

1 pimiento morrón rojo o verde mediano, cortado en cubitos

1 tomate, cortado en cubitos

1/2 taza de guisantes (frescos o congelados)

1/3 taza de pasas

3/4 taza de garbanzos enlatados o cocidos (opcional)

Sal al gusto

Anacardos o almendras tostadas

En una cacerola con tapa hermética, saltee el arroz brevemente en una cucharada de aceite o ghee, revolviendo para cubrir cada grano. Desmenuza en el azafrán. Agrega la cúrcuma, la sal y 2 1/4 tazas de agua caliente. Lleva el arroz a ebullición, tapa la cacerola y reduce el fuego. Cocine a fuego lento durante 30 minutos.

Mientras se cocina el arroz, prepare las verduras. Saltee las cebollas en 2 cucharadas de aceite o ghee durante 5 minutos. Mezcle el jengibre, el comino, el cilantro, la canela y la pimienta de cayena y cocine por un minuto, revolviendo constantemente.

Agrega 1/2 taza de agua, el camote o la zanahoria y la coliflor. Tape la sartén y cocine a fuego lento durante 3 o 4 minutos. Agregue el pimiento, el tomate, los guisantes, las pasas y los garbanzos. Continúe cocinando a fuego lento hasta que las verduras estén apenas tiernas, agregando un poco más de agua si es necesario para evitar que se peguen. Agrega sal al gusto.

Unte con mantequilla una cazuela de 2 1/2 cuartos de galón y esparza la mitad del arroz en el fondo. Cúbralo con la mezcla de verduras y luego con el arroz restante. Cubra bien el plato y hornee a 350 grados durante unos 30 minutos.

Adorne con anacardos tostados o almendras. Biryani vegetal también es bueno con yogur natural, huevos duros, su salsa picante favorita o salsa de cebolla.

Por porción: 234 calorías, 4 g de proteína, 33 g de carbohidratos, 10 g de grasa, 2 g de grasa saturada, 5 mg de colesterol, 222 mg de sodio. - De 'Sundays at Moosewood Restaurant' de The Moosewood Collective (Simon y Schuster Inc. 1990)

PILAF DE QUINOA INSCRUTABLE

(3-4 porciones)

1/4 de libra de guisantes de nieve, recortados

1 cucharada de aceite de sésamo tostado (oriental)

1 diente de ajo pequeño, pelado y picado finamente

1 cebolla pequeña, pelada y picada finamente

6 cebolletas, en rodajas finas (mantenga las partes blancas y verdes separadas)

1 cucharada de jengibre recién rallado

1 to 3 tablespoons tamari soy sauce

1 1/2 tazas de quinua, bien enjuagada y escurrida

1 cucharada de ajonjolí tostado

1/2 a 1/4 cucharadita de Szechuan molido NOTA DE INICIO: ¿Sichuan? BobK. NOTA FINAL granos de pimienta o pimienta negra

Aceite de sésamo tostado adicional, si lo desea

En una cacerola de 2 cuartos, hierva 2 3/4 tazas de agua. Blanquear los guisantes durante 1 minuto. Retirar con una espumadera y refrescar con agua fría. Cortar en rodajas finas y reservar. Vierta 2 tazas del agua de cocción en una taza medidora Pyrex y deseche el resto. Seca la cacerola con un paño. Calentar el aceite en la olla y sofreír el ajo, la cebolla y las cebolletas durante 2 minutos. Agregue el jengibre, 2 tazas de agua reservada (tenga cuidado con el aceite pulverizado) y 1 cucharada de tamari. Raspe los trozos de cebolla que se hayan pegado al fondo de la cacerola.

Vuelva a hervir, agregue la quinua, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento, tapado por 15 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar tapado durante 5 minutos. Espolvoree la quinua, agregue los guisantes de nieve reservados, las cebolletas, las semillas de sésamo y la pimienta. Agrega más tamari y aceite de sésamo tostado al gusto. Servir caliente oa temperatura ambiente.

Por porción: 420 calorías, 14 g de proteína, 66 g de carbohidratos, 12 g de grasa, 1 g de grasa saturada, 0 mg de colesterol, 339 mg de sodio. - De 'Recetas de una cocina ecológica' de Lorna J. Sass (Morrow, $ 25)