VIM Y VINAGRE

Marcel Recorbet, Martin Pouret, Pommery, Soleillou, Dessaux, Vilux, Badia a Coltibuono, Mazzetti, Monari Federzoni, La Posada, Hengstenberg. Comprar vinagre en estos días es como comprar vino. Las opciones son desconcertantes y a menudo requieren un guía, si no un intérprete.

No solo muchas de las marcas son extranjeras, sino que los sabores están muy lejos de la sidra de manzana y el vinagre blanco destilado con los que crecieron la mayoría de los estadounidenses.

Así como el término 'condimento' ya no significa sal y pimienta, 'vinagre' ya no se refiere solo al vinagre de sidra de color ámbar que ha adornado las mesas de esta nación durante tantas décadas.



Desde el cada vez más popular vinagre balsámico amaderado y suave hasta el fragante vinagre de frambuesa o el completo y rico vinagre de jerez hasta los sabores más exóticos como el vinagre de arándanos, albahaca o nueces, este condimento se utiliza para animar ensaladas, animar guisos y realzar. sopas

Incluso se puede encontrar en postres. El Rattlesnake Club en Detroit, por ejemplo, agrega una pizca de vinagre balsámico a sus peras escalfadas en salsa de vino tinto y servidas con helado de canela. 'Es realmente maravilloso', dice el chef y propietario Jimmy Schmidt. 'El vinagre balsámico equilibra el contenido de azúcar del líquido de caza furtiva'.

El vinagre puede no ser tan caro o complejo como el vino, pero la analogía no es tan descabellada. Por un lado, la mayoría de los vinagres populares de hoy en día usan vino como base que se fermenta nuevamente; normalmente, cuanto mejor es el vino, mejor es el vinagre.

«Existe una gran diferencia entre un vino de mesa barato y un vino fino y bien añejado; lo mismo ocurre con el vinagre ”, dice Kathy Gunst, autora de“ Condimentos ”, que incluye un capítulo sobre el vinagre. “Un vinagre barato tiene un olor abrumador que te da ganas de estornudar. Uno envejecido en madera durante 10 a 15 años es suave y dulce y es un olor con el que desea quedarse '.

Y al igual que el vino, cada sabor tiene diferencias sutiles y no tan sutiles, lo que hace que algunas botellas sean más adecuadas para ciertos platos que otras.

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Los vinagres de frutas, por ejemplo, combinan mejor con el pollo que con el pescado, mientras que el vinagre de malta espesa es un favorito popular con el plato inglés de pescado y patatas fritas. Pero su pesadez lo convierte en un ingrediente pobre en ensaladas y platos más ligeros. Mientras tanto, el vinagre de champán es una lámina delicada en una ensalada, que requiere poco aceite para compensar su leve acidez. Pero esa misma ligereza se perdería en guisos pesados ​​o sopas de invierno.

'La gente ahora se está dando cuenta de que es posible lograr una enorme variedad de acidez y sabores con diferentes vinagres', señala la autora local de libros de cocina Ellen Brown, cuyo 'Gourmet Gazelle Cookbook' presenta muchas recetas con vinagre.

'Hemos entrado en una era de conocedores de alimentos, especialmente en cosas como condimentos', agrega Brown. 'Hay una variedad de productos y somos capaces de detectar los matices. Una vez que el paladar se ha adaptado a un aceite de oliva realmente fino y una mostaza muy buena, no puedes volver a las cosas con las que te criaron '. Eso no quiere decir que un cocinero deba evitar el vinagre de sidra de manzana, dice Brown. 'Tiene un sabor maravilloso', pero también lo tienen muchos otros.

La creciente popularidad del vinagre es fácil de detectar en los estantes de los supermercados. Una vez fue relegado a no más de dos estantes de 3 pies de largo, que se dedicaron casi por completo a dos sabores: sidra de manzana y vinagre blanco destilado. Si tuviste la suerte de vivir en lo que se consideraba un vecindario 'exclusivo', es posible que también se hayan incluido un par de marcas de vinagre de vino tinto.

Hoy, sin embargo, la mayoría de los supermercados asignan varios estantes al vinagre, con muchos sabores y marcas diferentes. En un Safeway local del norte de Virginia, por ejemplo, el vinagre de vino venía en rojo o blanco, con ajo o sin él, envejecido en madera o no. Había dos marcas diferentes de vinagre balsámico y dos tipos diferentes de vinagre de estragón (uno con una ramita de estragón y otro sin), así como una marca de vinagre de frambuesa.

Al final de la calle, en un Giant, la selección era aún mayor, con vinagre de malta y tres tipos diferentes de vinagre de vino de arroz oriental completando las opciones.

Mientras tanto, en las tiendas de alimentos especializadas cercanas, se pueden encontrar docenas de sabores más, como coñac, champán, jerez, limón, albahaca, nuez, chalota y vinagre endiabladamente picante.

En las tiendas especializadas, la mayoría de las marcas eran extranjeras, pero en los supermercados muchos de los vinos y vinagres aromatizados, llamados vinagres 'especiales' por la industria, eran fabricados por empresas estadounidenses, incluida Heinz, el mayor productor de vinagre del mundo. .

'El vinagre de especialidad es el segmento de más rápido crecimiento en la categoría de vinagre', dice una portavoz de Heinz, que vende vino tinto y blanco, estragón, malta y vinagres con sabor a ajo, así como su sidra de manzana milenaria y vinagres blancos destilados. “El consumo ha subido un 10 por ciento con respecto a hace un año. En general, los vinagres especiales representan el 11 por ciento de las ventas de vinagre en términos de volumen '. Sin embargo, debido a que los precios de estos vinagres son mucho más altos, los sabores especiales representan el 33 por ciento de las ventas en dólares.

Con la mayor selección, viene, por supuesto, un mayor uso. 'Durante mucho tiempo, el vinagre se usó solo en aderezos para ensaladas embotelladas, luego solo en lechuga', dice Gunst. 'Ahora, se utiliza para todo: guisos, sopas, aves de corral, incluso fresas'. Muchos cocineros, por ejemplo, usan un chorrito de vinagre balsámico en fresas o melón para realzar el sabor afrutado. 'La gente está comenzando a usar vinagres en lugar de salsas y mantequillas y todas esas cosas ricas que se han usado tradicionalmente para cocinar alimentos', agrega Ron Tanner, portavoz de la Asociación Nacional para el Comercio de Alimentos Especiales.

De hecho, el sabor muy picante y picante del vinagre lo convierte en una alternativa atractiva para aquellos cocineros que intentan reducir la grasa. Un uso popular es desglasar la sartén con vinagre, agregando una cucharada o dos después de saltear carne, pollo o verduras. Remueve el vinagre para soltar los trozos de comida dorados del fondo, agrega un poco de vino o caldo, reduce el líquido a la mitad y vierte la salsa sobre el plato salteado.

'La gente todavía quiere un sabor completo en sus alimentos, pero está comiendo más ligero y con menos salsas cremosas', dice Schmidt. 'El vinagre en salsas, usado con pequeñas cantidades de otros ingredientes como caldo, permite sabores muy avanzados, sabores bastante concentrados, sin la cantidad o riqueza de una salsa espesa'.

Además, señala Schmidt, pequeñas cantidades de vinagre tienden a iluminar los sabores. Un excelente vinagre de hierbas salpicado sobre una pechuga de carne realmente resalta el sabor. Unas gotas de vinagre en un trozo de carne y el sabor es maravilloso '.

El vinagre también puede ser un dispositivo de ahorro de mano de obra para aquellos cocineros que no quieren pararse sobre una estufa revolviendo roux para obtener salsas de crema. 'Es un gran ahorro de tiempo', dice Julee Rosso, coautora de 'The Silver Palate Cookbook', que presentó el concepto de vinagres aromatizados a muchos cocineros estadounidenses.

'Obtienes mucho sabor de una botella y no tienes que empezar desde cero. Hacer un sofrito rápido, espolvorear un poco de vinagre y conseguir mucho sabor.

Para los aderezos para ensaladas, los vinagres con sabor a hierbas ahorran aún más tiempo, señala Tanner. 'Puede simplemente mezclar el vinagre con aceite de oliva y ni siquiera tiene que poner las hierbas. No es difícil de hacer, sino otra cuestión de conveniencia para el cocinero apretado por el tiempo'.

PASTEL CRAZY (10 porciones)

Este clásico pastel puede haber recibido su nombre porque incluye vinagre o porque se hace en el molde en el que se hornea el pastel (¡casi no hay platos para limpiar!). Sea cual sea el nombre, es un pastel maravilloso de hacer, no solo porque es simple y los ingredientes se encuentran en la mayoría de las despensas de la cocina, sino también porque es un pastel de chocolate rico, húmedo y anticuado.

3 tazas de harina

2 tazas de azucar

2 cucharaditas de bicarbonato de sodio

1 cucharadita de sal

1/2 taza de cacao

3/4 taza de aceite

1 cucharadita de vainilla

2 cucharadas de vinagre, preferiblemente vinagre de sidra

2 tazas de agua

PARA EL HELADO:

6 cucharadas (3/4 de barra) de mantequilla

4 cucharadas de leche

3 cucharadas de cacao

2 2/3 tazas (3/4 de una caja de una libra) de azúcar en polvo

Tamiza la harina, el azúcar, el bicarbonato de sodio, la sal y el cacao en una sartén sin engrasar de 9 por 13 pulgadas. Con un tenedor, revuelva ligeramente para mezclar uniformemente los ingredientes. Agrega el aceite, la vainilla y el vinagre. Vierta el agua sobre todos los ingredientes. Mezcle con un tenedor hasta que quede suave, asegurándose de mezclar cualquier masa que se pegue en las esquinas. Hornee en un horno precalentado a 350 grados durante 40 minutos o hasta que al insertar un palillo en el medio del pastel, éste salga limpio.

Retire del horno e inmediatamente cubra con glaseado mientras el pastel aún está en el molde.

Para hacer el glaseado: Derretir la mantequilla, agregar la leche y el cacao y llevar a ebullición. Retirar del fuego y agregar gradualmente el azúcar de repostería tamizándolo en la mezcla (sin tamizar, el glaseado quedará grumoso). Cuando la formación de hielo esté suave, verter y esparcir sobre el bizcocho; déjelo reposar hasta que la formación de hielo se endurezca ligeramente.

Por porción: 504 calorías, 5 g de proteína, 69 g de carbohidratos, 24 g de grasa, 7 g de grasa saturada, 22 mg de colesterol, 460 mg de sodio.

BIZCOCHO DE PIMIENTOS ROJOS CON MARISCOS (6 porciones)

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Los pimientos rojos dulces son un complemento perfecto para los delicados mariscos. Si bien es satisfactoria, la sopa permanece ligera, con un sabor agridulce subyacente y un delicioso color rojo vivo.

1 cucharada de aceite vegetal

4 pimientos rojos, sin semillas ni costillas, picados

1/2 taza de cebolla picada

1/4 taza de manzana pelada y picada

1/2 taza de zanahoria pelada y picada

4 tazas de caldo de pollo, preferiblemente sin sal

1/2 taza de granos de elote, frescos o congelados

Una pizca de pimiento morrón picante

1/4 taza de vinagre de estragón

1 cucharada de jugo de limón recién exprimido

2 cucharadas de perejil o cilantro fresco picado

Una pizca de pimienta blanca recién molida

1/4 cucharadita de sal (omitir si usa caldo enlatado salado)

1/4 taza de camarones baby, pelados y desvenados

1/4 taza de vieiras, partidas por la mitad

Caliente el aceite en una cacerola de 4 cuartos a fuego medio. Agrega el pimiento rojo, la cebolla, la manzana y la zanahoria. Saltee ', revolviendo con frecuencia, durante 5 a 7 minutos o hasta que las cebollas estén transparentes.

Agregue el caldo de pollo y deje hervir a fuego alto. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento la sopa, parcialmente tapada, durante 25 minutos. Haga puré la sopa en una licuadora o procesador de alimentos con cuchilla de acero; regréselo a la cacerola.

Agregue el maíz, el pimiento rojo triturado, el vinagre de estragón, el jugo de limón, el perejil, la pimienta blanca y la sal. Deje hervir a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, y cocine a fuego lento, sin tapar, durante 7 minutos. (La sopa se puede preparar hasta este paso con dos días de anticipación y luego refrigerar en un recipiente herméticamente cerrado. Justo antes de servir, déjela hervir lentamente y luego agregue los mariscos).

Agregue los camarones y las vieiras a la sopa hirviendo, apague el fuego inmediatamente y cubra la olla. Déjelo reposar durante 5 minutos. Sirva inmediatamente en tazones de sopa calientes.

Por porción: 100 calorías, 7 g de proteína, 11 g de carbohidratos, 4 g de grasa, 0,6 g de grasa saturada, 13 mg de colesterol, 548 mg de sodio.

De 'The Gourmet Gazelle Cookbook' de Ellen Brown (Bantam Books, 1989)

CHULETAS DE CERDO FRITAS CON VINAGRE DE JEREZ Y CORNICHONS FRANCES

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(4 porciones)

Aquí hay una versión de una receta de cerdo muy antigua, que ha sido revivida recientemente por jóvenes chefs franceses y ahora aparece en los menús de los elegantes restaurantes parisinos. La salsa viva y muy aromática se cocina rápidamente, y si preparas un gratinado de patatas fundidas como acompañamiento, tendrás una cena fina y hogareña.

PARA EL MARINADO:

1 diente de ajo, cortado en rodajas finas

1 cucharadita de perejil picado

1 cucharadita de estragón fresco picado

1 chalota, en rodajas finas

1 cucharada de aceite de oliva

4 chuletas de cerdo de lomo o costilla, de 1/2 pulgada de grosor, que pesen aproximadamente 6 onzas cada una

PARA TERMINAR:

1 1/2 cucharadas de mantequilla sin sal

4 o 5 cornichons franceses, enjuagados y picados finos (1 1/2 cucharadas)

2 cucharaditas de aceite vegetal

Sal y pimienta para probar

2 cucharadas de vinagre de jerez

2 cucharadas de agua

1 cucharadita de perejil picado

1 cucharadita de estragón fresco, picado

Haga una marinada combinando el ajo, el perejil, el estragón, la chalota y el aceite de oliva. Frote sobre las chuletas de cerdo y déjelas reposar a temperatura ambiente hasta 2 horas, o refrigérelas por más tiempo. Lleve la carne de cerdo a temperatura ambiente antes de continuar.

Con un tenedor triturar la mantequilla y luego trabajar en los cornichons picados. Deje la mantequilla a un lado en un lugar fresco.

Unte una sartén pesada con aceite y ponga la sartén a fuego medio-alto. Secar las chuletas y dorarlas durante 3 minutos por cada lado. Transfiérelos a una guarnición; Espolvorear con sal y pimienta. Deseche la grasa en la sartén. Agregue el vinagre y el agua y hierva a la mitad. Agregue la mantequilla preparada y revuelva, revolviendo hasta que la salsa esté satinada y ligeramente espesa. Regrese las chuletas de cerdo a la sartén y cocine a fuego lento, rociando con los jugos de la sartén, hasta que la carne esté bien cocida, pero aún húmeda, aproximadamente 5 minutos. Sirva de una vez, espolvoreado con hierbas frescas.

Por porción: 541 calorías, 48 ​​g de proteína, 6 g de carbohidratos, 35 g de grasa, 12 g de grasa saturada, 172 mg de colesterol, 256 mg de sodio.

Adaptado de 'World of Food' por Paula Wolfert (Harper & Row, 1988)

PECHUGA DE POLLO CON VINAGRE BALSÁMICO

(6 porciones)

El vinagre balsámico añejado y picante es lo suficientemente suave como para usarse directamente de la botella como condimento. Aquí forma la base de una salsa de vino agridulce robusta, con ralladura de cítricos y estragón que prestan sus matices picantes.

1 1/2 libras de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel

1 taza de vino blanco

1/2 taza de jugo de naranja recién exprimido

1/2 taza de vinagre balsámico

1/2 taza de pasas doradas

1/2 taza de grosellas secas

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2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 cucharada de ralladura de limón

2 cucharadas de ralladura de naranja

2 cucharadas de estragón fresco picado o 1/4 cucharadita seco

1/4 cucharadita de sal

1/4 cucharadita de pimienta blanca recién molida

Golpee los filetes de pollo hasta que tengan un grosor uniforme de 1/3 de pulgada (o pídale al carnicero que lo haga).

Verter el vino en una sartén y llevar a ebullición a fuego medio-alto. Agregue las pechugas de pollo, reduzca el fuego a fuego lento y cocine el pollo durante 5 a 7 minutos. Retirar con una espumadera y reservar, reservando el vino.

Mientras tanto, hierva el jugo de naranja y el vinagre en una cacerola pequeña. Retirar del fuego y agregar las pasas y las grosellas; déjalas en remojo durante 15 minutos.

Agregue el vino reservado y los ingredientes restantes a la cacerola del jugo de naranja; Llevar a ebullición a fuego alto. Cocine a fuego lento, sin tapar, hasta que la mezcla se reduzca a la mitad.

Corta los filetes de pollo en rodajas. Vierta la salsa sobre el pollo y déjelo reposar a temperatura ambiente durante al menos 1 hora antes de servir. Luego, el plato se puede recalentar, servir a temperatura ambiente o enfriar.

NOTA: El plato se puede preparar hasta dos días antes y recalentar lentamente o servir frío oa temperatura ambiente.

Por porción: 336 calorías, 36 g de proteína, 24 g de carbohidratos, 9 g de grasa, 2 g de grasa saturada, 96 mg de colesterol, 199 mg de sodio.

De 'The Gourmet Gazelle Cookbook' de Ellen Brown (Bantam Books, 1989)