VIVE LA DIFFERENCE!

Los comensales estadounidenses tardaron años en aprender a pronunciar el quiche.

En nuestra reverencia por la cocina francesa, estudiamos los acentos de pa ~ te ', la ortografía del foie gras y la diferencia entre el hongo llamado trufa y el chocolate llamado trufa.

Ahora es el momento de aprender italiano. A medida que los italianos están alejando a los franceses del centro del escenario, el acento y el énfasis están cambiando. Los restaurantes italianos están comenzando a dominar la comida de alta costura. A medida que lo hagan, nuestro idioma, nuestros menús y nuestras alacenas se ajustarán a este nuevo estilo. Aquí hay una guía de lo que está sucediendo y lo que viene en el desfile de éxitos culinarios:

FRANCÉS ------------- ITALIANO

Foie gras --------- Jamón

Trufas negras ---- Trufas blancas

Salsas ------------ Jugos de sartén

Quiche ------------ Pizza

Estragón ---------- Albahaca

Judías verdes ---- Alcachofas

Mantequilla ------------ Aceite de oliva

Pa ~ te '------------ Salami

Brie -------------- Parmesano

Pan ------------- Pasta

Morels ------------ Porcini

Medallones de ternera --- Vieiras de ternera

Pepinillos ---------- Aceitunas

reseñas egoístas de café

Entremeses ---- Antipasto

Sopas de crema ------- Sopas de verduras

Tartar de ternera ------ Carpaccio de ternera

Mousse ------------ Zabaglione

Noticias ---------- Tradicional

Urbano ------------- Regional

Saltear --------- Asar

Tomate concasse '- Tomates secados al sol

Chalotes ---------- Ajo

Vinagre de vino tinto - Vinagre balsámico

somos 2600

Mantequilla blanca ------ Pesto

Almendras ----------- Piñones

Croissants ------- Palitos de pan

Vive Italia y ciao Francia.

Tabletalk

El segundo al mando hoy en día en la cocina de la Casa Blanca es Frank Ruta, quien ha regresado de trabajar durante varios meses en Merano, Italia. Desde que regresó, las fuentes han informado que la Casa Blanca está cambiando sus pedidos de comida para incluir aceite de oliva y parmesano.

Por primera vez, el premio al chef pastelero del año de Francia ha llegado a los Estados Unidos. El destinatario es Roland Mesnier, quien nació en la ciudad francesa de Bonnay -población de 120 habitantes- y se convirtió en pastelero de la Casa Blanca. Este premio, decidido por votación de los miembros de la Asociación de Pastelería de Francia, fue otorgado por primera vez al pastelero de Fauchon de París en 1973 y desde entonces lo han ganado superestrellas de la pastelería como Gaston LeNotre.

Y aquí hay un italiano en un restaurante francés que recibe un premio de una rama estadounidense de una sociedad francesa: La Chaine des Rotisseurs recientemente otorgó su 'Lifetime Achievement Award' a Sirio Maccioni del restaurante Le Cirque, llamándolo 'anfitrión de anfitriones de Nueva York . El menú del almuerzo de premios en Aurora en Manhattan mostró un eclecticismo aún mayor. Langosta americana con verduras provenzales fue seguida por una extraordinaria cena francesa hervida hecha de sesos de ternera, callos, salchichas, cangrejos de río, trufas y huevo entero frito. Luego vino sorbete de oporto con stilton inglés y, después de regresar a Francia para el postre, un sorbo final de ron añejo del Caribe. Nada italiano, excepto el propio Sirio Maccioni, por supuesto.

CARNE CURADA DE SQUARE ONE'S SAN FRANCISCO CON SALATA DE RICOTTA (10 a 12 porciones)

5 a 6 libras de filete de ternera, sin grasa ni tendones, con un rendimiento de alrededor de 3 libras de filete cortado

PARA LA CURACIÓN:

2 1/2 cucharadas de azúcar morena

1/4 de cucharadita de clavo molido

1/2 cucharadita de jengibre molido

1/2 cucharadita de pimienta gorda molida

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1/2 cucharadita de macis o nuez moscada

1 cucharada de pimienta negra recién molida

1/2 cucharadita de semillas de cilantro molidas, tostadas

3 semillas de cardamomo de 1 vaina, finamente trituradas

1/2 cucharadita de tomillo seco

1 cucharada y 1 cucharadita de sal

Frote el filete con todas las especias excepto la sal y colóquelo en un plato no corrosivo. Cubra con papel aluminio y refrigere por 2 días. Luego frote el asado con sal y refrigere por 8 días más, volteando la carne una vez al día.

Selle el filete uniformemente por todos lados en la parrilla, debajo de un asador o en una sartén o plancha pesada sobre la estufa, hasta que un termómetro para carne registre 90 grados.

Deja enfriar la carne. Puedes refrigerarlo por un día. Para servir, cortar en rodajas muy finas y servir con rodajas de ricotta salata, que es un queso de oveja salado, o con provolone y, si se desea, rodajas de alcachofa salteada sobre una cama de rúcula o verdes primaverales.