Vodka, el Disraeli de las bebidas espirituosas

Si quieres saber si a alguien le gustan los cócteles artesanales, pero no tienes pruebas suficientes para realizar una evaluación Sherlockiana (nada de tatuajes punk-rock, bigote antiguo, dedos ricos en aceites cítricos), pregúntale qué piensa del vodka. .

Si ponen los ojos en blanco, probablemente hayas encontrado un cóctel artesanal.

A menos que esté interesado en la escena, es posible que no sepa que existe este desprecio. Las ventas de vodka, después de todo, ciertamente no sugieren que el espíritu necesite un caballero con armadura de punta. En 2013, según el Distilled Spirits Industry Council, las ventas de vodka en EE. UU. Generaron $ 5.6 mil millones en ingresos, el 32 por ciento de todo el volumen de ventas de licores.



Y, sin embargo, aunque el movimiento de los cócteles artesanales ha dado nueva vida al vermú y al amari y a innumerables otras bebidas espirituosas complejas, en gran medida se ha vuelto loco por el vodka.

¿Por qué?

Hay una respuesta obvia: los bartenders están interesados ​​en el sabor, y la Oficina Federal de Impuestos y Comercio define legalmente el vodka como un licor destilado sin carácter, aroma, sabor o color distintivos.

En 2005, relativamente temprano en el movimiento de los cócteles artesanales, el escritor y crítico gastronómico Pete Wells entrevistado la camarera Audrey Saunders para la revista Food & Wine antes de abrir el influyente Pegu Club en Manhattan.

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Saunders enumeró lo que no estaría en su bar: pistolas de refresco, mezcla agria, trocitos de hielo. Al llegar al número 4, Wells escribió: Vodka. Sí, el licor destilado más popular de Estados Unidos no se verá en el Pegu Club. Estará allí, claro, no en exhibición, sino debajo de la barra. En opinión de Audrey, aquí es donde pertenece.. . .Coloca una servilleta de cóctel blanca en blanco frente a mí. 'Eso es vodka', dice. 'Es un lienzo en el que puedes pintar. No tiene un perfil de sabor real '.

Eso resume la opinión de muchos cócteles durante la última década, incluso cuando, entre los bebedores convencionales, el vodka ha permanecido, incondicional en un océano de bebidas corporativas de la hora feliz con tini adjunto: el appletini, el chocolatini, el no- remotamente-un-martini-tini. Ni siquiera haga que un cóctel artesanal comience con la espantosa proliferación de vodkas con sabor, con sabor a crema batida, Mountain Dew o salmón ahumado. Espero un vodka Cheetos pronto, tal vez con una imagen de sus radios-guepardo desmayado en el costado de la botella.

Me encantan las bebidas espirituosas complejas: la calidez boscosa de los whiskies, el laberinto botánico de las ginebras. Y, sin embargo, si bien la complejidad en los cócteles es una virtud, no es la única virtud. Si ve el cóctel como un arte, por efímero que sea, ¿cómo no aceptar la promesa de un lienzo en blanco? ¿Qué no puede gustar de un espíritu que se cuela en un segundo plano, resaltando sus amargos de científico loco, sus frutas frescas y tinturas, sus licores olvidados? Sospecho que no es una coincidencia que muchas de las bebidas de vodka más interesantes que he probado hayan estado en bares conectados a restaurantes, elaborados por mixólogos como Todd Thrasher y Bryan Tetorakis, quienes, en su uso de ingredientes más allá de los que se encuentran en la licorería, inclinarse hacia el chef.

Dado el espacio creativo que puede proporcionar el vodka, la tendencia anti-vodka parece un poco elitista: una rabia contra lo popular solo porque es popular, como la reacción violenta contra una canción exagerada. Claro, algunas cosas populares son Kim Kardashian y Fifty Shades of Grey. Pero algunas cosas populares son Steven Spielberg, populares no solo porque tienen un gran atractivo, sino porque son realmente buenas.

Habiendo estado reflexionando sobre esas preguntas, me complació mucho cuando un panel en la reciente convención Tales of the Cocktail en Nueva Orleans profundizó en el tema del esnobismo contra el vodka y de los menús de cócteles que realmente se crean para sus amigos mixólogos que esperan que vengan. , como lo expresó el escritor y cantinero de toda la vida Naren Young. En un momento, la representante de la marca William Grant & Sons, Charlotte Voisey, planteó la pregunta de si algunos bartenders están usando licores de gran sabor como una especie de muleta.

El panelista Jacob Briars, director de promoción global de Bacardi, comparó la mezcla de bebidas con vodka con cocinar sin carne. Cualquiera, dijo el vegetariano que se describe a sí mismo, puede hacer un delicioso plato a base de carne. Pero se necesita mucha habilidad para crear profundidad y complejidad de sabores sin carne. El esnobismo del vodka, dijo, le recuerda la actuación de Jack Black como el vendedor de discos pretencioso en la película High Fidelity del 2000. Siempre ha habido tipos demasiado geniales para todo, señaló. Solían trabajar en tiendas de discos. Pero ahora que las tiendas de discos están cerradas, se han puesto a trabajar como bartenders.

La sesión del panel se tituló Behold the Trojan Horse, una referencia a la capacidad del vodka para permitir que los bartenders oculten sabores aventureros en cócteles con un espíritu básico que los bebedores menos atrevidos encuentran accesible. Y el panel sirvió bebidas sofisticadas: Voisey's, un riff rico en frutas en una Pimm's Cup, usó Bonal a base de genciana para agregar complejidad. El panelista Ryan Magarian, un camarero consultor y cofundador de Aviation American Gin, sirvió su popular Introducción a Zucca, en la que la base de vodka permite que el amaro flexione su sabor sin abrumar.

Como representantes de la marca, por supuesto, algunos de los panelistas no eran fuentes neutrales. Pero ninguna compañía de vodka me ha ofrecido dinero en efectivo para decir cosas brillantes sobre el vodka mientras me relajo en traje de baño sobre un témpano de hielo cristalino. Hasta que vean el error de sus métodos, tómeme al pie de la letra: sí, muchos vodkas aromatizados son bebidas alcohólicas de Frankenstein cargadas de productos químicos que se lanzan a un grupo demográfico que la industria del alcohol aparentemente considera crédulos y enloquecidos por el azúcar: las mujeres jóvenes. Sí, las estratagemas de marketing destinadas a distinguir un vodka ultra premium de otro: ¿filtración de diamantes? - son absurdos. (Hay diferencias sutiles entre los vodkas cuando se beben. La mayoría de esas sutilezas se pierden en los cócteles).

Dicho todo esto, el vodka ha sido el hijastro pelirrojo del mundo de los cócteles artesanales durante bastante tiempo. Es hora de dejar de avergonzar a los bebedores de vodka como un montón de tontos tontos del sabor que balan por el alcohol fuerte. El vodka tiene su lugar.

Quizás su lugar esté al lado de la socialité del siglo XIX que asistió a dos cenas, sentándose con el líder de la oposición británica William Gladstone una noche y con el primer ministro Benjamin Disraeli la siguiente. Preguntada por su impresión de los hombres, dijo: Cuando salí del comedor después de sentarme junto a Gladstone, pensé que era el hombre más inteligente de Inglaterra. Pero cuando me senté junto a Disraeli, me fui sintiendo que era la mujer más inteligente.

En un cóctel bien elaborado, el vodka puede ser el Disraeli de las bebidas espirituosas: acogedor, interesado, sacando lo mejor de los demás invitados de la bebida. Es el equivalente alcohólico de un gran oyente.

Allan es un escritor y editor de Takoma Park; su columna Espíritus aparece mensualmente. En Twitter: @Carrie_the_Red.