¡DESPIERTA, WASHINGTON!

Es viernes por la mañana, y las filas que se forman en la próspera tienda Whatsa Bagel ubicada en 18th Street y Connecticut Avenue NW en el centro de DC se derraman en el área de asientos, repleta de trabajadores de oficina. A solo unas cuadras de Connecticut, en una sucursal de Chesapeake Bagel Bakery, la cadena de bagels más grande del área, se desarrolla una escena casi idéntica: los amantes de los bagels abarrotan la tienda, algunos se van con docenas de alimentos básicos bajos en grasas y altos en carbohidratos para las reuniones de la empresa. y conferencias.

Mientras tanto, los restaurantes de servicio general en el centro de la ciudad están tropezando con ellos mismos para ofrecer bagels como complemento a los tradicionales huevos y desayuno con jamón. 'Hemos tenido que aumentar nuestros pedidos de bagels dos veces desde que comencé aquí', afirma Andy Friedman, quien está completando su cuarto mes como gerente de Provisiones Gourmet de Lawson en Dupont Circle. Se apresura a notar que los bagels de la tienda se hornean y se entregan momentos antes del ajetreo de la mañana.

El punto es obvio: Washington está sumido en un frenesí de rosquillas. El mismo frenesí que alguna vez estuvo confinado a Nueva York, luego se extendió en forma congelada a través de los supermercados del país, ahora encuentra su encarnación en la proliferación de bagelries frescos de costa a costa.



Además, el potencial de Washington como mercado de bagels no ha escapado a la atención de las cadenas locales y regionales, que el año pasado se beneficiaron de un mercado nacional de rápido crecimiento que pronto podría tener un valor de mil millones de dólares anuales. Chesapeake Bagel Bakery planea pasar de 30 tiendas en la región de Baltimore a Richmond a más de 150 para fines de 1996, 10 de las cuales aterrizarán en DC Whatsa Bagel, una empresa más pequeña con dos puntos de venta en DC y otra en Bethesda, continuará su impulso en el centro de la ciudad. abriendo una tienda en las calles 13 y F NW.

Incluso los empresarios locales independientes se están sumando a la acción. El propietario Dennis Alloy y el gerente general Greg Asch abrieron Bagel Market en Leesburg Pike hace aproximadamente un mes para aprovechar las oficinas y los compradores en Tysons Corner. 'El negocio ya ha superado nuestras expectativas', dice Asch, que llega todos los días a las 4 a.m. para hornear 900 bagels solo para las prisas de la madrugada.

Pero quizás la mayor fuerza de expansión proviene del norte. Bruegger's Bagel Co., una cadena con sede en Burlington, Vermont, ha avanzado a los suburbios de Maryland con siete tiendas, y planea prestar su distintivo gris y rojo al paisaje comercial de la ciudad bautizando 25 nuevos puntos de venta en la ciudad antes de finales de 1997. Esta rápida expansión es el enfoque distintivo de Bruegger para capturar nuevos mercados y ha ayudado a convertirla en la cadena de bagels más grande y de más rápido crecimiento del país.

'Es importante hacer que los consumidores comprendan que tiene un compromiso con el mercado', explica Steve Finn, presidente y director ejecutivo de Bruegger. Los agentes de la expansión de bagel de Bruegger son socios de franquicia con un historial en el servicio de alimentos y suficiente dinero para abrir y operar varias tiendas. Cada punto de venta, señala Finn, vende un promedio de más de 1 millón de bagels al año.

Al igual que Chesapeake y Whatsa Bagel, Bruegger's jura por las técnicas tradicionales de horneado de bagels, que implican hervir los anillos de masa antes de colocarlos en un horno de solera. Hervir es la clave, dicen los expertos en hornear bagel, porque le da al bagel sus cualidades únicas - una corteza crujiente y un interior denso y masticable - al glutinizar completamente el exterior del bagel. El principal método no tradicional inyecta vapor en la masa antes de hornear, lo que da paso a bagels más ligeros y aireados con una consistencia uniforme que los puristas se burlan de ellos como panecillos circulares con agujeros.

Los expertos de la industria alimentaria atribuyen la popularidad del bagel a sus credenciales de salud. De hecho, la cuadrícula nutricional del bagel normal promedio se lee como una receta para la longevidad: 230 calorías, menos de 1 gramo de grasa, sin colesterol, 50 gramos de carbohidratos, 2 gramos de fibra dietética y 8 gramos de proteína. Quizás el último respaldo nutricional del bagel provino del ícono de la salud Hillary Rodham Clinton, quien a principios de mayo salió de un Safeway de Washington con una bolsa de bagels frescos.

Sin embargo, como lo han demostrado las tostadas de tofu y melba, los consumidores no eligen alimentos basándose únicamente en consideraciones de salud, y los bagels cuentan con una rara combinación de sabor, variedad y conveniencia que otros alimentos para el desayuno y el almuerzo son difíciles de igualar. Y el atractivo del bagel no se limita de ninguna manera a los trabajadores de oficina. Algunas madres les dan bagels a los niños pequeños y los atletas de resistencia los usan como fuente de combustible de alta calidad. 'Está claro que el bagel es un artículo tan versátil y fácil de usar como el que encontrará en el mercado', dijo George Rosenbaum, director ejecutivo de Leo J. Shapiro, una firma de investigación de mercado con sede en Chicago.

No debería sorprender, entonces, que los bagels estén avergonzando a su competencia en el vasto mercado de productos horneados. Según las estadísticas del Departamento de Comercio, las ventas de bagels frescos en 1993 aumentaron en más del 30 por ciento con respecto a los niveles de 1992. Sin embargo, el crecimiento en el mercado de bagels frescos puede haberse producido a expensas del mercado competidor de bagels congelados vendidos en los supermercados, que mostró una tasa de crecimiento menos impresionante del 4 por ciento durante el mismo período.

Allan Mastof, quien junto con Michael Robinson fundó la franquicia de Chesapeake, dice que una fórmula simple determinará qué compañías capturarán el abultado mercado de bagels frescos: 'Un buen producto con buen servicio a un precio razonable'. Mastof dice que pasa la mayor parte de su tiempo asegurándose de que los puntos de venta de Chesapeake produzcan un bagel comparable al producto original ofrecido en la tienda de soltera de la franquicia en Capitol Hill. Ese es un gran trabajo y, dados los planes de expansión de Chesapeake, solo puede crecer.

Y puede que sea más grande para todos, no solo para Chesapeake. Un ejecutivo de bagel de Chicago estimó el año pasado que solo una quinta parte de su clientela local había probado alguna vez un bagel, una cifra que sugiere un gran mercado sin explotar. 'Nuestro objetivo es poner un bagel al alcance de todos en el planeta', dice el finlandés de Bruegger. Irv Zlotnick, propietario de Rockville's Bagel City y veterano de 50 años en el negocio de los bagels, dice que aunque los nuevos participantes han abarrotado el mercado de Washington en los últimos años, todavía no ha visto un bagelry local hundirse.

A pesar de las garantías de las cadenas en el complaciente mercado de bagel, algunos bagelries independientes de mamá y papá se sienten amenazados. 'Escuché que una cadena abrirá una tienda a un par de cuadras de distancia, y si lo hace, será la guerra', dice Erik Koefoed, propietario de Georgetown Bagels, una pequeña tienda ubicada en M Street en Georgetown.

Con bolsillos profundos y apalancamiento de compra, las cadenas pueden gastar más que las tiendas familiares en publicidad y negociar acuerdos de precios favorables con los proveedores. 'Cerramos acuerdos extraordinarios con los proveedores, y todos nuestros puntos de venta se aprovechan de esto', dice Mastof de Chesapeake, quien enfatizó que contener los gastos en harina, cuyo precio casi se ha triplicado en los últimos dos años, es la clave para producir precio. -Bagels competitivos.

Aún así, dice Koefoed, las tiendas independientes prestan atención personalizada y experta al proceso de horneado de bagels, algo que las cadenas por su propia naturaleza no pueden replicar. 'Tengo 15 años de experiencia haciendo bagels y estoy involucrado en cada paso de la preparación', se jacta. `` Las cadenas intentan capacitar a un panadero en un curso intensivo de tres semanas, simplemente no puedes hacer eso ''.

Pero el mercado local de bagel no es un campo de batalla reservado para bagelries frescos y delicatessen. Au Bon Pain, que tiene 15 restaurantes en D.C., es solo un ejemplo de grandes cadenas de restaurantes (McDonald's y Burger King son otras) que han utilizado el bagel para atraer a una nueva clase de clientes. Au Bon Pain comenzó en 1985 vendiendo croissants, pero estos manjares franceses cargados de grasa ahora representan un miserable 5 por ciento de las ventas totales. Ellen Carno, portavoz de la cadena de 200 tiendas en rápido crecimiento, dice: 'Hemos sobrevivido bailando con el cliente', y agrega: 'Nuestro negocio de desayuno es esencialmente bagels y café'. La compañía comenzó a vender bagels a principios del año pasado y acaba de renovar sus métodos de horneado y distribución de bagels.

Cuantos más competidores, mejor, dice Zlotnick de Bagel City con perfecta ecuanimidad. 'Me han rodeado como indios alrededor de un carro cubierto', dijo, refiriéndose a las cadenas de tiendas cercanas. 'Puede sonar arrogante, pero siento que no tengo competencia: cuantas más tiendas se abren, más negocios obtengo'. Zlotnick atribuye el éxito de su empresa de 10 años a la receta de bagel de 122 años que su bisabuelo trajo a Nueva York desde Kiev, Ucrania, y se llamó a sí mismo el 'último de una raza moribunda' de panaderos judíos de bagels.

'El bagel definitivamente tiene una mística en el sentido de que todo el mundo siempre está buscando un producto más sabroso y fresco', dijo Robinson de Chesapeake. 'Esto es una bendición para los productores de bagels'.

Por supuesto, la creciente sofisticación del consumidor de bagels puede acabar con las empresas locales que no pasen la prueba de frescura, masticabilidad, consistencia, etc. 'Definitivamente habrá una sacudida en algún momento', advierte Mastof. La mayoría de los observadores del mercado local, sin embargo, están de acuerdo en que la verdadera crisis no llegará hasta dentro de un par de años, cuando los puntos de venta de bagels frescos flanqueen cada estación de metro y echen el ancla en todos los centros comerciales suburbanos. Pero cuando lleguen las guerras de los bagels, dice un optimista Mastof, 'serán un gran evento mediático, que colocará los bagels con más firmeza en la psique del consumidor y alimentará un nuevo boom'.

Erik C. Wemple es un editor y escritor de Washington.