¿Quieres volverte vegano? El consejo de un autor: hazlo gradualmente.


Hamburguesas veganas de Ann Hodgman; obtenga la receta, a continuación. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)

Si te gusta leer libros de cocina para algo más que recetas, necesitas leer a Ann Hodgman, una de las pocas escritoras de libros de cocina cuyas introducciones (las llamamos notas iniciales) e incluso los nombres de las recetas me hacen reír, si no carcajadas. Su último libro, Comida vegana para el resto de nosotros (Houghton Mifflin Harcourt, 2017) no es una excepción, excepto que ahora, como se puede ver por ese título, Hodgman, de 60 años, está aportando su sentido del humor al tema de la cocina vegana, algo que ha estado tratando de hacer. maestro desde que se hizo vegetariano en 2009.

[Prepara la receta: hamburguesas veganas]

Tome la introducción a una receta que ella llama filetes de coliflor (pero no nos volvamos locos aquí): puede cortar una coliflor en rodajas gruesas y llamarlas filetes, pero no son filetes y nunca serán filetes, sin importar cuán marrones y caramelizados estén obtener. Entonces, ¿por qué no llamarlos rebanadas? Bueno, porque 'bistec' es una palabra más sexy.



Hablé con Hodgman sobre sus experimentos en la cocina vegana. A continuación, se muestran extractos editados:


La ventaja moral es para aquellos que no comen carne, dijo Ann Hodgman. (Rich Pomerantz / Houghton Mifflin Harcourt)
Comida vegana para el resto de nosotros por Ann Hodgman (Houghton Mifflin Harcourt, 2017) (Houghton Mifflin Harcourt)

Hay libros de cocina a base de vegetales, pero esto no es eso. De hecho, incluyes una cita divertida de Peg Bracken sobre la falta de atractivo de las verduras.

Amo las verduras. Pero cuando la gente dice que todo lo que necesito son verduras frescas en esa isla desierta, ¿cómo pueden hacerlo? Si imagina el sabor del repollo, que me gusta mucho, en comparación con, digamos, los dulces, ¿cómo puede competir?

Hay una cosa de la que la comida vegana naturalmente no tiene suficiente y es grasa. Si depende solo de las verduras, debe tener una fuente de algún tipo de enriquecedor vegetal, o no sabrá tan bien. Las verduras simplemente no tienen tanta azúcar o grasa como otros alimentos. Desafortunadamente, las grasas vegetales se derriten más fácilmente, por lo que debes encontrar formas de no convertir tu pastel en un charco de aceite.

Este libro es un viaje de experimentación. ¿Por qué lo abordó de esa manera?

Entré en la tarea pensando que tenía que aprender a hacer que el tofu supiera bien, a hacer que el queso no lácteo supiera bien. Estaba deshidratando cosas, estaba brotando semillas. Durante un año estuve naufragando y mi casa estaba completamente llena de productos e ingredientes veganos. Fue cuando mi esposo dijo que no me importaría no volver a probar esto nunca más después de que intenté hacer mi propio seitán que me di cuenta de que lo estaba haciendo de manera incorrecta. Me di cuenta de que estoy pensando en esto como química, así que no me extraña que esté tenso. Esta no es la forma en que Ann Hodgman cocina. Cuando decidí hacer solo las cosas que sabía que quería comer, se volvió mucho más fácil. Pero había adquirido una cierta cantidad de conocimientos bioquímicos, que necesitaba.

¿Qué piensas de los sustitutos de la carne?

La mayoría de las carnes falsas que he probado tienen una calidad de grano que encuentro asquerosa cuando las comes directamente. Prefiero usar una pequeña cantidad de proteína vegetal texturizada o gluten de trigo para crear la sensación de que estás mordiendo una hamburguesa. Por sí solos, no creo que funcionen muy bien.

Las legumbres son satisfactorias, pero creo que no se puede hacer una buena hamburguesa de legumbres sin incluir gluten de trigo. Con hamburguesas, ¿qué buscas? Sustancia, un exterior crujiente y que no se sienta como una empanada de puré de patatas.

Me encantó tu idea de usar gluten de trigo vital para agregar textura a las hamburguesas veganas. ¡Funciona!

No creo que mis hamburguesas veganas sepan exactamente como las hamburguesas, pero me parecen tan buenas como las hamburguesas.

¿Algún consejo para los aspirantes a veganos?

Puedo decir sin concesiones que la ventaja moral es para aquellos que no comen carne. Dicho esto, la comida es muy importante emocionalmente para las personas y es importante reconocerlo. Renunciar a la comida que ha significado tanto para ti toda tu vida es un proyecto muy grande. Así que hazlo gradualmente.

La gente debería volverse moralmente más rigurosa en su pensamiento, pero mejor para tomarse el pelo. La comida significa más para nosotros que el sustento: es comodidad y familia. Te estás pidiendo mucho que hagas cambios en la dieta. Así que hónrate a ti mismo y haz tu mejor esfuerzo.

Hodgman se unirá a nuestro chat en línea con lectores el miércoles:

Sirve en panecillos, con tus acompañamientos favoritos.

HAGA CON ANTICIPACIÓN: La mezcla de hamburguesa cruda se puede refrigerar hasta por 1 semana. Las empanadas horneadas y formadas se pueden envolver individualmente en una envoltura de plástico y congelar hasta por 1 año; recalentarlos en el microondas o freírlos.

El gluten de trigo vital, de compañías como Bob's Red Mill y Arrowhead Mills, se puede encontrar en las tiendas de alimentos naturales y en algunos Whole Foods Markets, o en línea.

Adaptado de Comida vegana para el resto de nosotros: recetas que incluso a ti te encantarán, por Ann Hodgman (Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, 2017).

Ingredientes

7 cucharadas de aceite vegetal

2 cebollas grandes, picadas (4 tazas)

2 libras de champiñones blancos o cremini

4 tazas de arroz cocido negro (preferiblemente) o integral (use caldo de verduras hecho en casa o comprado en la tienda, no agua; vea la receta relacionada)

⅓ taza de salsa de soja baja en sodio

¼ taza de pasta de tomate

¼ de taza de salsa de tomate

cápsulas nespresso comprar spb

3 cucharadas de miso blanco

1½ cucharadas de albahaca seca

2 cucharaditas de pimienta negra recién molida

1 cucharadita de tomillo seco

1 cucharadita de humo líquido

3 a 3½ tazas de gluten de trigo vital (ver nota principal)

Pasos

Caliente una sartén grande a fuego medio, luego agregue 4 cucharadas de aceite. Una vez que el aceite brille, agregue las cebollas y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden y se doren bien, de 15 a 20 minutos. Transfiera las cebollas a un tazón grande para mezclar. Limpia la sartén pero no es necesario lavarla; lo volverá a utilizar pronto.

Enjuague los champiñones y use paños de cocina para secarlos bien. Córtelos y píquelos en trozos grandes, luego transfiéralos a un procesador de alimentos. Haga puré, trabajando en lotes, y agréguelos a las cebollas mientras trabaja.

Precalienta el horno a 350 grados.

Agregue el arroz, la salsa de soja, la pasta de tomate, la salsa de tomate, el miso blanco, la albahaca seca, la pimienta, el tomillo y el humo líquido al tazón, mezclándolos bien con las manos limpias. Espolvoree el gluten de trigo uniformemente sobre la mezcla. Trabajar de forma inmediata y enérgica el gluten, de nuevo con las manos. (El gluten comienza a asentarse casi instantáneamente cuando entra en contacto con la humedad, así que trabaje lo más rápido y a fondo que pueda). La mezcla cambiará de textura muy rápidamente y se volverá elástica. Si la mezcla parece demasiado húmeda y no es lo suficientemente elástica, espolvoree más gluten de trigo, ¼ de taza a la vez, y amáselo hasta lograr la textura deseada.

Use ½ taza colmada de la mezcla para formar empanadas de aproximadamente ½ pulgada de grosor, colocándolas en bandejas para hornear mientras trabaja. Hornee hasta que se endurezcan un poco, aproximadamente 20 minutos (vea la NOTA).

Pon tu sartén a fuego medio-alto, luego agrega las 3 cucharadas restantes de aceite. Una vez que el aceite brille, use una espátula para transferir suavemente tres o cuatro hamburguesas a la sartén (trabajando en lotes, según sea necesario) y cocine hasta que la parte inferior esté marrón oscuro y crujiente, de 4 a 5 minutos. Voltéelos con cuidado y repita.

NOTA: En las pruebas, descubrimos que las hamburguesas se mantienen mejor juntas cuando se hornean primero y luego se fríen en la sartén, pero puede omitir el paso de freír en la sartén para las hamburguesas que desea hacer de inmediato y luego hornear el resto antes de refrigerar o congelar para otra. tiempo.

Nutrición Por hamburguesa: 260 calorías, 18 g de proteína, 33 g de carbohidratos, 6 g de grasa, 1 g de grasa saturada, 0 mg de colesterol, 350 mg de sodio, 3 g de fibra dietética, 4 g de azúcar

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