La industria del chocolate artesanal de Washington sigue creciendo


Los fabricantes de chocolate artesanal Adam Kavalier y Kristen Kavalier fabrican sus productos desde el frijol hasta la barra en el distrito. Lanzaron su negocio, Undone Chocolate, en diciembre. (Kate Patterson / Por TEQUILA)

Hay alrededor de un millón de razones por las que comemos chocolate.

Nos hace sentir felices, nostálgicos, sexys, mimados, saciados. Es dulce, ágil, sedoso, complejo.

Chocolate. Sabores. Bueno.



Pero, ¿por qué la gente lo hace? ¿Por qué se preocupan por algo tan notoriamente meticuloso? ¿Y por qué un producto accesible en todas las tiendas de la esquina gana cada vez más el mismo prestigio de bricolaje local que la cerveza y los encurtidos?

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Al igual que el chocolate en sí, la respuesta es complicada.

Y comienza con un frijol.

Podríamos olvidar ese hecho debajo de nuestras pilas de envoltorios brillantes y arrugados y papel rasgado. Los granos de cacao son los que hacen que el chocolate sea chocolate. Los granos provienen de las vainas que crecen en los árboles de cacao. Después de extraerlos de la pulpa blanca y viscosa del interior de las vainas, los frijoles se secan y fermentan.

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Es ese ingrediente fuente temperamental que más marcas de chocolate del área de Washington están adquiriendo como parte del creciente movimiento del chocolate artesanal. La etiqueta más pegadiza que se usa a menudo es de frijol a barra, pero algunos se están alejando del término a medida que las operaciones más a gran escala se han apropiado de él. Sin embargo, a modo de atajo, tiende a aplicarse a los pequeños fabricantes de chocolate que comienzan desde cero con granos de cacao.

Eso no significa que todos comenzaron desde una perspectiva alimentaria. No estaba loco por comer chocolate al principio, admitió Adam Kavalier, quien lanzó Chocolate Deshecho con su esposa, Kristen, en diciembre.

Kavalier, quien tiene un doctorado en bioquímica vegetal, se metió en el chocolate como científico. Estaba estudiando en la City University of New York cuando comenzó a hacer chocolate con otro científico en su laboratorio como pasatiempo, principalmente por el desafío técnico. Al mismo tiempo, comenzó a darse cuenta de su potencial como material de investigación de laboratorio y continuó analizándolo mientras estudiaba farmacología del cáncer en la Universidad de Cornell.

Me encantó la complejidad del proceso. Me encanta construir cosas, dijo. Fue una pasión que me sobrepasó.

Kavalier comenzó a analizar la composición química del chocolate mediante un proceso llamado espectrometría de masas.


Barras de chocolate en Undone, listas para envasar. La empresa produce tres variedades de barras de cacao al 70 por ciento. (Kate Patterson / Por TEQUILA)

Ha puesto énfasis en los antioxidantes y en determinar cómo el tipo de frijol y la forma en que se trata afectan la cantidad de antioxidantes que terminan en el chocolate.

Los antioxidantes son sustancias artificiales o naturales que pueden prevenir o retrasar algunos tipos de daño celular, como el asociado con el cáncer, según los Institutos Nacionales de Salud. Aún así, no hay consenso sobre cómo podrían funcionar exactamente los antioxidantes o si son los mismos antioxidantes, en lugar de otras propiedades de los alimentos ricos en antioxidantes, que pueden ser la razón por la que se asocian con una mejor salud en general.

A través de un importador que trabaja con cooperativas agrícolas de cacao, Kavalier ha obtenido granos de Nicaragua, Ecuador, Guatemala, Costa Rica, Belice y República Dominicana. Ha descubierto que los frijoles dominicanos son particularmente ricos en antioxidantes, con un rico y completo sabor a chocolate. Kavalier se ha convertido en un consumidor de chocolate más entusiasta, y le da crédito a su esposa y a sus compañeros por haberlo educado para apreciar los sabores de los diferentes frijoles.

Quiero cerrar la brecha entre la ciencia y la comida, dijo Kavalier.

Hace todo su chocolate en el espacio común de Union Kitchen en el noreste. La línea incluye tres barras de cacao al 70 por ciento: Nourish, un chocolate negro sin adornos; Despierte, condimentado con canela, cardamomo y chile; y reponer, sazonado con sal rosa del Himalaya. Las etiquetas del chocolate de Kavalier incluyen una comparación de las cantidades promedio de antioxidantes en varios alimentos. Los datos: dos cuadrados (aproximadamente1/3onza) de chocolate Undone contienen 435 miligramos de antioxidantes; seis onzas de vino tinto, 323 miligramos; cinco onzas de arándanos, 250 miligramos; y 1 taza de té verde, 146 miligramos.


La elaboración del chocolate comienza tostando los granos de cacao. (Kate Patterson / Por TEQUILA)
Hecho a mano en Woodbridge: barras de chocolate Potomac (Anne Farrar / TEQUILA)Buscando lo mejor

Cuando Colin y Sarah Hartman, los cofundadores casados ​​de Concepto C , decidieron lanzar su marca, tenían un interés de salud diferente en mente: el de las selvas tropicales en el Brasil natal de Sarah.

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La idea del Concept C comenzó en 2013 cuando ambos estaban en la escuela de posgrado en la Universidad de Pensilvania, ella en sostenibilidad y él en negocios.

Decidieron que el chocolate podría ser una forma de contribuir a la restauración de la selva tropical. Colin Hartman dijo que el cacao de alta calidad está estrechamente relacionado con selvas tropicales saludables que, por ejemplo, incluyen una variedad diversa de plantas. Los Hartman se concentraron en Brasil, no solo por sus lazos familiares, sino también por los desafíos ambientales del país. Un hongo devastó una gran parte de los árboles de cacao del estado de Bahía en las décadas de 1980 y 1990, lo que provocó cambios en todo el ecosistema y la deforestación provocada por el hombre.

Los Hartman ahora están trabajando con una finca en Bahía, hogar de la selva tropical atlántica, así como otra en el estado de Pará, que incluye la selva tropical del Amazonas. Tienen la intención de continuar visitando las granjas con las que están trabajando, para asegurarse de que sean operaciones legítimas y estén empleando prácticas ambientales aceptables.

También se han asociado con una organización sin fines de lucro que posee una reserva privada en Bahía; una parte por determinar de la venta de cada barra Concept C se destinará a ampliar la reserva.

Concept C operará en una fábrica de casi 10,000 pies cuadrados en Bladensburg Road en el noreste a partir de este verano. Los Hartman todavía están determinando su línea de productos, pero planean enfocarse en un alto porcentaje de cacao, incluido un chocolate con leche negro y chispas de chocolate, antes de expandirse a otros productos como nueces cubiertas de chocolate o granos de café y las llamadas barras de inclusión tachonadas con agregar -En s.

Español , con sede en Gaithersburg, ha estado muy involucrada en el abastecimiento de sus granos desde que comenzó en 2009. Todo el cacao que utiliza se cultiva en una finca en la República Dominicana propiedad de los fundadores Eric y Crisoire Reid.

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No hay forma de crear chocolate premium de buena calidad sin los mejores frijoles, dijo Eric Reid.

Para obtener el mejor sabor durante la fermentación, la pulpa dentro de la mazorca de cacao debe estar en el estado correcto de madurez, explicó Reid. Después de eso, la fermentación y el secado deben manejarse bien de manera constante.

Si recibe frijoles en mal estado, no puede solucionarlo mediante el proceso de fabricación, dijo.

Dicho esto, el desafío de obtener sabores de los granos es una de las razones por las que los fabricantes de chocolate deciden comenzar con ellos (a diferencia de las licuadoras de chocolate, que combinan o reenvasan el chocolate de otra persona; o los chocolateros, que usan chocolate para hacer otros dulces). .

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Son muy pocos ingredientes, y la magia está en cómo se manipulan, dijo Joshua Rosen, un ingeniero convertido en chocolatero que fundó Baltimore’s Charm School Chocolate en 2013.


Ben Rasmussen de Potomac Chocolate llena un molde con chocolate líquido en su casa de Woodbridge. Vende chocolate desde 2010. (Dayna Smith / Para TEQUILA)De frijol a barra

Antes de que puedan comenzar con el chocolate, los fabricantes deben lidiar con los caprichos de los frijoles. Sarah Hartman dijo que comienza por verificar la apariencia y la calidad de los frijoles. ¿Son del color correcto? ¿Están mohosos? Brotar no es bueno porque puede aportar un sabor amargo. También examina si el grano ha sido fermentado correctamente, con un interior bien definido que saldrá mayoritariamente en una sola pieza. Kavalier dijo que comienza por deshacerse de los frijoles partidos o gemelos: frijoles dobles.

Una plaga llamada polilla del cacao puede alimentarse de los frijoles secos. Esa es una de las razones por las que el almacenamiento adecuado de frijoles es importante, dijo Sarah Hartman.

Y todo eso ni siquiera tiene en cuenta la elaboración del chocolate, un proceso que requiere una precisión casi fanática para establecer un gran sabor y una apariencia y textura impecables. Todo el mundo sigue prácticamente los mismos pasos, incluso si su equipo es diferente. (El Concepto C, por ejemplo, utilizará maquinaria europea a gran escala construida para la fabricación de chocolate, mientras que otros fabricantes han construido sus propias herramientas o adaptadas para otros fines, como los molinillos de especias indios que usa Kavalier).

Los fabricantes primero tuestan los granos de cacao secos, luego los aventan, lo que los rompe para retener las semillas y desechar la cáscara. A continuación, muelen las puntas durante varios días; la mezcla comienza a verse y a oler a fondue de chocolate a medida que las partículas de cacao se hacen más pequeñas y la manteca de cacao se derrite. Añaden azúcar y algunos luego añejan el chocolate para que desarrolle aún más el sabor. Finalmente, templan el chocolate para formar la estructura cristalina correcta para el mejor brillo y se rompen, lo vierten en moldes, lo enfrían y envasan.

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Entonces, ¿dónde pueden expresarse los chocolateros? Está la selección de frijoles, por supuesto. Pero los productores también pueden jugar con el tiempo y la temperatura de tueste, así como con la velocidad y el tiempo del proceso de mezclado o conchado, según Ben Rasmussen de Chocolate Potomac .

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Como fabricante de chocolate, tengo mucho control sobre el sabor final, dijo Rasmussen, quien fundó la operación en su casa de Woodbridge en 2010. Aún así, solo hay una cierta cantidad de diales y perillas que puede manipular.


Barra al 70 por ciento de Potomac Chocolate con puntas. (Anne Farrar / TEQUILA)

La disponibilidad de más opciones listas para usar ha reducido una barrera para ingresar al mercado, dijo Eagranie Yuh, una escritora y educadora de chocolate con sede en Vancouver que publicó The Chocolate Tasting Kit en 2014.

Yuh dijo que el movimiento estadounidense del frijol a la barra comenzó a despegar a fines de la década de 2000 y, en los próximos años, más empresas comenzaron a ofrecer maquinaria llave en mano. Al mismo tiempo, a los fabricantes les resultó más fácil comprar lotes pequeños de frijoles.

De repente tenías el equipo y los ingredientes, dijo Yuh.

Los grandes importadores solían no querer hablar con operaciones del tamaño de Rasmussen, pero los productores de cacao y los importadores de cacao se sentaron y tomaron nota de las pequeñas empresas, dijo Rasmussen.

Los productores también se están comunicando directamente con los productores de cacao a través de Internet. Así es como Rasmussen terminó obteniendo cacao de los productores de Upala, Costa Rica, y Cuyagua, Venezuela.

Rosen dijo que trabaja en estrecha colaboración con la cooperativa Maya Mountain Cacao en Belice para obtener sus granos. También está en el proceso de hablar con otros agricultores que podrían estar interesados ​​en personalizar cómo se fermentan los frijoles para Charm School, cuya línea exclusivamente vegana incluye leche y barras de chocolate blanco hechas con coco en lugar de lácteos.

Ese tipo de relaciones son otra razón por la que las operaciones locales han buscado comenzar con los frijoles, porque los consumidores están interesados ​​en el origen de lo que comen. La gente quiere saber más sobre su comida y lo que ingieren en sus cuerpos, dijo Kavalier de Undone.

Es por eso que él y los Hartman tienen la intención de incorporar un fuerte componente educativo en sus planes comerciales. La fábrica de Concept C estará abierta para visitas y albergará clases y degustaciones. El objetivo es que la gente sepa que no es un proceso fácil, dijo Sarah Hartman.

Kavalier dijo que él también espera eventualmente avanzar en un espacio que incluirá una cafetería, una tienda minorista, una fábrica y un laboratorio para el análisis de chocolate en el lugar.


Chocolate local oscuro, pero no demasiado oscuro: 75 por ciento de Spagnvola, Nourish de Undone y 70 por ciento de Spagnvola. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)Empujando su oficio

Como sucedió con muchas tendencias comestibles, Washington tardó un poco más en asimilar el chocolate artesanal, dijo Marisol Slater, propietaria de la tienda de chocolates Dupont Circle. Cocova . Ella y otros en la industria han comparado la escena actual del chocolate en Washington con la de la cerveza artesanal hace una década.

Ayuda que las personas estén dispuestas a probar más chocolates y pagar más, dijo Slater. La mayoría de los bares locales se venden por alrededor de $ 8 o $ 9, aunque los de Spagnvola superan la marca de los $ 10; compárelo con los muchos dulces de chocolate de las tiendas que tienen un precio de $ 1 o $ 2.

Pero, ¿cómo se mantendrá la industria del chocolate artesanal a medida que crece?

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Fabricantes de frijoles a barritas, ese no es realmente un modelo sostenible, dijo Reid de Spagnvola. Es por eso que él y su esposa decidieron abrir boutiques de chocolate y convertirse también en chocolateros. De hecho, el modelo de chocolatero es lo que le gustaría que se adoptara universalmente en Europa y Estados Unidos. Él cree que para garantizar la calidad y el bienestar de los productores de cacao, el chocolate debe elaborarse donde se cultivan los granos.

Pero el crecimiento de los fabricantes locales es un buen primer paso, dijo. Al menos los fabricantes de frijoles a barritas están concienciando a los consumidores sobre las condiciones en la granja.

Otros son más optimistas sobre la floreciente industria. Creo que es emocionante que haya todos estos fabricantes de chocolate en el mercado, dijo Yuh.

Los creadores no se ven unos a otros como competencia. Cuanta más exposición, mejor.

En última instancia, dijo Rosen, el chocolate artesanal todavía representa una pequeña porción de lo que comen la mayoría de los estadounidenses, eclipsado en gran medida por los productos elaborados a gran escala con cacao básico a granel.

No estamos peleando por pedazos de esta pequeña astilla, dijo Rosen. Al tener más de nosotros, estamos luchando para hacer la astilla más grande.

La propietaria de la chocolatería, Marisol Slater, se unirá al chat Free Range del miércoles al mediodía:.