Comida para bodas: un nuevo matrimonio entre lo sostenible y lo moderno.

Siempre he sido una invitada, nunca una novia, así que puedo decir esto objetivamente: solo la comida de las aerolíneas tiene peor reputación que la que se sirve en las bodas. Las audiencias cautivas no pueden ser exigentes.

Si bien la tarifa aérea siempre será una broma, la comida de la boda está evolucionando gracias a lo que podría llamarse no dejar atrás una tendencia. Hace cinco años las novias podrían salirse con la suya anteponiendo su presupuesto al paladar de sus invitados. Ahora todas las innovaciones que están cambiando la forma en que se come en Estados Unidos están siendo adoptadas por empresas de catering y planificadores de bodas, y las parejas felices mismas, que están siguiendo las pautas de la televisión de alimentos, el fenómeno de la granja a la mesa, el movimiento orgánico / estacional / sostenible y todos los demás flash. en la cocina. Incluso los camiones de comida están llegando a las recepciones más elegantes. (Los cupcakes, sin embargo, aparentemente están fuera de la mesa).

La gente quiere traspasar los límites de la boda, dice Andrea Duty de Venta de pasteles en Austin, que atiende a parejas a las que no les gusta el pastel y quieren un postre menos rígido con un toque más individualista. Esta generación tiene una actitud casi competitiva. Quieren que sus bodas lleguen a los grandes blogs de bodas, como Style Me Pretty y Pastel de 100 capas .



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Eso significa comida con estilo. Una serie de platos pequeños, en lugar de ensalada, seguidos de pollo o pescado y una rebanada de pastel deslumbrante pero seco. Menú avegetariana. Un cerdo entero asado a la vista de los invitados. Un buffet de postres cargado con solo pasteles o una variedad de dulces de un bocado.

Las expectativas de las personas son más altas incluso cuando hay 300 o 400 invitados, dice Peter Callahan, un importante proveedor de servicios de catering de Nueva York que escribió Mordedura por mordedura (Clarkson Potter, 2011), una colección de sofisticados bocados para bodas y otras veladas.

O, como Sina Molavi, el chef de Catering para ocasiones especiales en Washington, dice: la gente busca más una cena estilo restaurante. En lugar de un trozo de salmón industrial escalfado horas antes y aderezado con salsa de eneldo, los clientes quieren fletán chamuscado a pedido con puré de apio y ragú de manzana verde.

Para la hora del cóctel, Eric Michael, cofundador y director creativo de Occasions en Washington, dice que su compañía ha proporcionado a los mixólogos cócteles únicos y ha establecido estaciones de comida que dispensan charcutería local, seviche hecho a pedido y acrobacias de un solo ingrediente como tomates preparados de seis maneras. Para una pareja, consciente de la salud pero muy aficionada a la comida, Occasions creó una cena que comenzó con zanahorias locales, en escabeche y cortadas en tiras, servida con habas y puré de menta y zarcillos de guisantes, seguida de carne de oveja enrollada a mano. tortellini de ricotta de leche en caldo de puerros con flores de cebollino, y un plato principal de gallina orgánica cocida al vacío con verduras compradas en el mercado de agricultores el día anterior.

¿Porno de bodas o parodia digna de Portlandia?

Michael dice que los clientes ahora son tan locavore-ish que Occasions puede hacer que los agricultores planten por encargo para una boda, si el tiempo lo permite. Que es que La Prima Catering , también en Washington / Baltimore, está preparándose para una boda en septiembre. Las semillas de la col rizada que se convertirá en ensalada con miel de lavanda se plantaron el 20 de junio; el plato principal, pollo sazonado con limoncillo y combinado con berenjena asada, se hará con pollitos que crecerán en la granja después de su llegada el 8 de agosto.

Los novios están muy interesados ​​en la agricultura sostenible y el medio ambiente y en alimentos saludables y orgánicos, dice la portavoz de LaPrima, Karen Bate. Así es como viven y querían que su boda reflejara eso.

Los 120 invitados a esa boda no recibirán invitaciones pidiéndoles que marquen su elección de proteína: es un menú para todos. Georgette Farkas, hablando en nombre de Daniel Boulud Feasts & Fetes en Nueva York, dice que dar opciones está completamente pasado de moda. Los novios que solicitaron un menú vegetariano en Cafe Boulud en Palm Beach, Florida, para su boda este otoño confían en que todos disfrutarán de seis entremeses pasados, que incluyen arancini de parmesano (bolas de arroz) rellenas de fonduta y queso de cabra en un canasta crujiente de parmesano. El menú para la cena sentada: tartar de remolacha, flores de calabaza rellenas sobre risotto con compota de berenjena y tomate y panna cotta de coco.

Cada vez más parejas no quieren una cena sentada, lo que ha liberado a los proveedores de servicios de catering. Diane Gordon de Catering de Diane Gordon en Nueva York dice: Las parejas quieren que la gente se mezcle. Hace veinte años, habría estaciones de pasta. Ahora es comida callejera exclusiva. Toma prestadas ideas de los camiones de comida para ofrecer un menú que incluye tres tipos de falafel: remolacha, zanahoria y garbanzos y castañas, además de albóndigas de hongos silvestres trufadas, empanadas de pato, mini tacos de cangrejo, moussaka de cordero y pequeños sándwiches de filete de queso Filadelfia.

Las novias quieren que sus bodas sean creativas y realmente personales, dice Gordon.

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En cuanto al pastel en una boda de este tipo, podría ser reemplazado por mini churros para mojar en chocolate caliente o rosquillas en cuartos, provistas por Panadería Tres Tartas, también en Nueva York.

Callahan está de acuerdo en que la creatividad es una motivación, pero sugiere que también hay un elemento de bricolaje.

Incluso si no lo hacen ellas mismas, las novias quieren involucrarse mucho más. Una de las cosas más importantes es que la comida no se vea como comida preparada. No banquete, más natural. Ofrece una cena de tres platos, pero sugiere que los centros de mesa se complementen con cuencos compartidos de maíz raspado, por ejemplo, o un puesto de pasteles con rebanadas de pan plano para picar.

Callahan se ha hecho conocido por miniaturizar la comida para bodas. Combina un pequeño taco de bacalao con una margarita servida en una pequeña botella Patron que tiene un agujero perforado en el corcho para sostener una pajita. Hace pequeñas torres de salmón y atún como platos individuales. Y ha descubierto que los clientes quieren el dulce equivalente de entremeses pasados ​​en lugar de pastel para poder estar despiertos y bailando y no perder la fiesta. Los artículos congelados son populares: paletas de albahaca y margarita, sorbete cosmopolita en mini conos de azúcar, pequeñas tartas de whoopie: cosas que elevan el nivel de energía, dice.

A pesar de la economía cojeando, los organizadores de bodas están actuando como cadenas de comida rápida que incitan a los comensales a tener más oportunidades de comer. Algunas bodas tienen tres etapas: una hora de cóctel, una cena sentada (o paseo) y una fiesta posterior informal.

Anne Kelly, planificadora de bodas en Boda Atrendy en Washington, dice que las parejas quieren ser creativas con la comida porque requiere una gran parte de sus presupuestos. Una de sus parejas de clientes hizo que un camión de donas sirviendo sidra y café llegara como sorpresa después de la recepción. Otra pareja trajo un camión de helados.

Quizás por eso dice que una cosa nunca pasa de moda: comida reconfortante, reducida, como bocados de mini macarrones con queso, deslizadores, un trago de sopa de tomate servida con queso a la parrilla, cerdos en mantas. (Pero, insiste Callahan, los cupcakes se terminaron. Ya están listos).

Varias empresas de catering dijeron que las novias a menudo comienzan con una recepción de entremeses en mente, pero la madre de la novia aún ejerce la mayor influencia sobre el menú, si es que está escribiendo el cheque. Así que el salmón es.

Pero la comida para hombres también está teniendo su día de bodas.

Todo el enfoque de la cadena [de televisión] ha elevado la conciencia sobre la comida, y ahora el padre deja su poderosa oficina para reunirse con el proveedor para probar y debatir los méritos del osso buco versus el rib-eye, dice Callahan. Tienen derecho a fanfarronear.

Los novios también están hablando más, dice Andrea Duty en Austin. Todos tienen una opinión. A menudo, solo ganan en la cena de ensayo, eligiendo una barbacoa o contratando camiones de tacos. Pero hago un montón de pudín de plátano para los novios.

RECETAS:

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Fletán con Puré de Apio nabo y Ragú de Manzana

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Schrambling es un escritor gastronómico de Nueva York cuyo trabajo aparece regularmente en Epicurious.com .