La tradición de West Country de la crema coagulada

NATA. Para cualquiera que haya viajado al oeste de Londres hacia Dorset, Devon y Cornwall, el nombre evoca reminiscencias de pequeños salones de té, cortinas con flores y manteles a juego, camareras de mejillas rosadas llenas de alegría a la hora del té y avisos escritos a mano colgados en la ventana: proclamando los irresistibles 'Cream Tés'.

Siempre se incluyen bollos calientes y esponjosos (la variedad británica de galletas en polvo para hornear) con mermeladas espesas y dulces (grosella negra, mora, fresa). Puede agregar mantequilla, pero ¿quién necesita mantequilla cuando también le sirven un generoso tazón de crema coagulada? Todo esto, junto con una tetera humeante de buen té negro, nata fresca y azúcar demerara, si así lo desea, comprende los ingredientes esenciales de un té crema de West Country.

Para esta combinación es crucial la crema coagulada autóctona, una crema dulce, espesa y cocida suavemente, elaborada mediante un proceso que ha durado más que la pasteurización. En el mejor de los casos, la consistencia de la crema coagulada se encuentra en algún lugar entre la crema batida y la mantequilla batida, pero con una densidad suave a la que ninguno de los dos puede acercarse. Debe ser de color amarillo cremoso, con una capa crujiente de color amarillo más brillante que se arremolina en el tazón al servir.



Es esa capa amarilla crujiente, dice el fabricante de crema Dorset Chris Highnam de Blackmore Vale Creamery, que los clientes conocen la demanda. Pero, desafortunadamente para la mayoría de los estadounidenses, es algo que probablemente no sepan pronto, a menos que viajen a Dorset, Devon o Cornwall.

Allí, al menos, la crema coagulada de estilo antiguo todavía está de moda, y no importa cuánta tecnología moderna introduzca Highnam en su operación de crema coagulada, está tratando de asegurarse de que la crema nunca pierda esa capa amarilla crujiente.

'Mi familia ha estado haciendo crema durante años y años y años', dice Highnam. Mi abuela lo hizo a la antigua, cocinándolo en la estufa en una gran chaqueta de agua caliente. Primero, la leche fresca se dejaría durante la noche para que reposara a temperatura sanguínea. Luego, lo calentarías a 180 grados F. durante un par de horas. Es esa cocción la que hace que la corteza sea peculiar de la nata coagulada. Luego, su método consistía en tener una espumadera, un instrumento grande de mango largo con agujeros. Le quitarían la costra a la nata y dejarían la leche desnatada debajo. Eso dejaba un 1 1 / 2-2 por ciento de grasa de mantequilla en la leche desnatada, y su crema coagulada tendría un contenido de grasa de mantequilla de alrededor del 60 por ciento.

'No creo que nadie lo haga de esa manera ahora', dice Highnam. 'No podemos permitirnos el lujo de dejar atrás esa cantidad de crema'. Él y todos los demás, comercialmente, primero separan la crema mecánicamente y luego la cocinan lentamente para obtener el efecto deseado. Gracias a la tecnología de envasado y cocción que aprendió de un fabricante de mermeladas alemán, Highnam ha puesto en funcionamiento recientemente un nuevo método de cocción que cree que podría abrir las posibilidades de enviar crema coagulada al extranjero, aunque los funcionarios estadounidenses no tienen demasiadas esperanzas en el importación de nata coagulada en un futuro próximo.

`` De hecho, ahora lo estamos cocinando en la olla minorista '', dice Highnam, y explica que al eliminar así la necesidad de colocar la crema coagulada de ollas grandes en recipientes pequeños, está reduciendo una etapa en la que las bacterias podrían introducirse en el producto. 'Es por eso que tenemos una vida útil más larga'. Highnam espera que con el recuento de bacterias de su crema coagulada reducido a casi cero, él y el consultor de marketing Arthur Enstice de la cercana Bridport puedan convencer a las autoridades de importación estadounidenses para que permitan que la crema coagulada llegue a los Estados Unidos. Varias aerolíneas británicas sirven tés con crema en vuelos al extranjero, incluida la crema coagulada en paquetes de plástico similares a los de las mermeladas y la miel. Enstice reconoce que, junto con el producto, los distribuidores de crema coagulada tendrán que exportar los usos tradicionales para él, pero cree que los estadounidenses les encantará cuando lo consigan.

'Aquí, es un manjar muy, muy popular. Puedes cortar estas cosas con un cuchillo. Este producto ha estado funcionando durante cientos de años y siempre es un ganador '. Además de adoptar la ceremonia tradicional del té con crema, los estadounidenses podrían optar por la crema coagulada simplemente servida con una cuchara sobre fruta fresca, sobre helado o utilizada para enriquecer batidos de leche, cree Enstice. ¿No tienen sus farmacias lo que llaman fuentes de refrescos allí? pregunta, y agrega, sin embargo, que su principal objetivo de marketing, una vez que haya superado los obstáculos de las restricciones gubernamentales, serán las grandes cadenas de tiendas por departamento.

Pero un funcionario responsable de supervisar las cuotas de importación de productos lácteos en el Servicio de Agricultura Exterior, que prefirió permanecer en el anonimato, dijo: 'Dada nuestra situación interna ahora, la creación de nuevas cuotas para permitir la importación de este producto es muy dudosa. Tenemos mucho queso nacional, leche en polvo y mantequilla excedentes ', y aunque la crema coagulada no se encuentra en ninguna parte de los estantes de productos lácteos de Estados Unidos, es poco probable que llegue a esos estantes en el corto plazo. Ha sido clasificado por la Aduana en la categoría de 'Leche malteada y otros artículos lácteos no especificados de otra manera', de los cuales solo se pueden importar 6,000 libras por año. Esa cuota ya se está llenando, y la crema coagulada simplemente no se exprimirá en el corto plazo.