¿Qué hace que un pastelero sea indispensable?


Alex Levin, chef pastelero ejecutivo de Osteria Morini DC: ¿Quiero ser un chef que grita constantemente 'más rápido, más rápido'? No, no lo tengo. (T.J. Kirkpatrick / Por TEQUILA)

IEs tarde en una noche de verano, y cuatro amigos se han sumergido en un cómodo estupor en Osteria Morini, el restaurante del norte de Italia en Navy Yard. Aún así, un último plato atrae, por lo que asienten con la cabeza para que un postre llegue a la mesa, con cucharas adicionales.

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El postre fragole (italiano para fresas) está deconstruido, un estilo del siglo XXI omnipresente y, a menudo, exagerado en los restaurantes de lujo. Un anillo de salsa de fresa no más ancho que el delineador de ojos de Lady Gaga sirve como epicentro. Encima hay pedazos escarpados de tierna torta de ángel; la pastelería se desmorona; besitos de merengue de fresa; semillas de albahaca rehidratadas; cilindros cortos de semifreddo de limón; cucharadas de cuajada de limón Meyer; un par de mechones de leche deshidratada; polvo de fresa liofilizado; crema fresca y sorbetes de fresa; y rodajas de la fruta, sus extremos puntiagudos hacia arriba.

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En la cocina, Alex Levin ha escuchado que la máquina del punto de venta de su estación raspa el boleto; Alcanza las bandejas de preparación adecuadas al instante porque se sabe de memoria el sonido de cada pedido de postre. Al pastelero ejecutivo, o uno de sus cocineros bien capacitados, le toma menos de dos minutos armar una presentación lista para la cámara, incluida la forma de último minuto de las quenelles sorbete. Un toque firme en el timbre del servidor y sale al comedor.

La mesa lo compartió, recordaría más tarde con una débil sonrisa, y me gustaría que no lo hicieran. El chef había pensado en cada componente, diseñando su fragole para ser disfrutado con una sola cuchara siguiendo esa progresión circular, pasando por bocados cremosos y crujientes y fríos.

Levin se graduó en artes de repostería y repostería en el Culinary Institute of America en Hyde Park hace apenas tres años, en la era dorada de la cocina modernista y los postres deconstruidos. Un practicante limitado del primero y un defensor razonado del segundo, dice que los esfuerzos pueden ser insuficientes a menos que cada componente plateado pueda valerse por sus propios méritos, en cuanto a textura, aroma y sabor. No puede haber un eslabón débil.

Estoy tratando de jugar con la geometría y la belleza, dice. Pero si mi postre no sabe delicioso, es un fracaso.

Resulta que él mismo es un postre un poco deconstruido. Los elementos que componen al hombre no son los esperados. Algunos de ellos parecen estar en desacuerdo con lo que se necesita para crear arte en el plato. Levin podría estar dirigiendo una empresa multimillonaria en lugar de poner hileras perfectas de merengue italiano perfectamente elaborado. Es un geek de Microsoft Excel (habiendo memorizado todos los atajos de teclado del software) con una fascinación por los números y las proporciones. Tiene una compulsión límite para mantener las cosas ordenadas, lo cual es difícil de manejar en un espacio donde la harina se tira todo el día. Él se trata del esfuerzo grupal, no de la estrella.

Sin embargo, cuando consideras los elementos en su conjunto, explican por qué Levin, nombró un Pistola joven por Eater.com este año, a los 37 años, se ha ganado tanto respeto tan temprano en su carrera culinaria.


ARRIBA: El postre fragole del menú de postres de verano en Osteria Morini en Navy Yard. DERECHA: Alex Levin y el chef auxiliar de repostería Lloyd Cruz atracan la masa de focaccia rica en aceite de oliva justo antes de meterla en el horno. (Alex Levin)
El buen estudiante se ha convertido en el tipo de mentor que tuvo la suerte de tener, una y otra vez. Alex es paciente, no como muchos chefs, dice Lloyd Cruz, quien pasó de pastelero a segundo chef de repostería en 15 meses en Morini in the District. El residente de Rockville, de 29 años, ha aprendido a organizarse mejor y ser más eficiente: me ha guiado. Levin no apura a su gente con las rotaciones de las tareas diarias que se incluyen en el menú de postres y la producción de focaccia de Morini. Les muestra el camino y luego les deja hacer las cosas por su cuenta, tal como lo trataba su abuela.

¿Quiero ser un chef que grita constantemente 'más rápido, más rápido'? Dice Levin. No, no lo tengo.

Dicho esto, él promociona con entusiasmo a Cruz como la mano más rápida de Morini para preparar postres: ¡Recientemente manejó 300 tapas un sábado por la noche! Sobre su propio .

Los objetivos finales del jefe de pastelería son mantener motivado al personal joven y crear flexibilidad en su horario de trabajo. Cuando les da instrucciones, se detiene para hablar con ellos directamente - con sus penetrantes ojos verdes, esto es fácil de entender - y refuerza la lección con una conversación de toma y daca.

El departamento de Levin funciona tan suave como la salsa de caramelo. Los ingredientes están claramente etiquetados, Sharpie en cinta de pintor azul, y los recipientes están cuidadosamente apilados donde más se necesitan. Entre los tickets entrantes, no hay tiempo de inactividad. El equipo de Levin's consolida o rellena las bandejas de preparación, mantiene el pan caliente y se prepara para el próximo turno. De esa manera, la pastelería Morini se mantiene a la vanguardia y envía platos meticulosos, en todo momento.


Estantes sobre los estrechos cuartos de cocina del área de pastelería en Osteria Morini en Navy Yard. (T.J. Kirkpatrick / Por TEQUILA)'Intenso en la cocina'

Levin aprovechó la oportunidad de ayudar a abrir Morini en Washington en 2013, asignado para trabajar con el renombrado chef pastelero Bob Truitt de la matriz Altamarea Group en Nueva York. Aproximadamente un mes antes de que pudieran ingresar a la cocina, Levin reunió sus habilidades con la hoja de cálculo para diseñar el informe de presupuesto semanal que todo el restaurante usa hoy, lo que permite un acceso preciso y de seguimiento instantáneo del inventario y las compras.

Como resultado, Osteria Morini D.C. se ejecuta consistentemente alrededor de 1 punto porcentual por debajo de los objetivos de costo de alimentos establecidos por Altamarea. El chef ejecutivo Matt Adler dice que su amigo Alex es fundamental para el éxito del restaurante. Es intenso en la cocina, pero siempre sereno, dice Adler. No se puede pedir una mejor ética de trabajo.

La gente de la comunidad de restaurantes de la ciudad tiende a usar la misma palabra cuando se les pide que describan a Levin: mensch. Es el tipo que descubre cuál es tu dulce favorito, hace una versión fantástica y lo trae a tu fiesta. (Sus brownies y galletas con chispas de chocolate son una leyenda). Fue ascendido a chef pastelero ejecutivo en Morini en noviembre del año pasado.


Los Brownies de Guajana, llamados así por el chocolate Valrhona que Alex Levin usa en la receta, son finos pero pecaminosamente ricos. (Scott Suchman / Por TEQUILA)
No todos los postres de Levin son complejos: el helado de suero de leche con miel se sirve de forma sencilla, con galletas de mantequilla de vainilla. (T.J. Kirkpatrick / Por TEQUILA)

[Prepara las recetas: Brownies de Guajana; Gelato de suero de leche con miel]

La búsqueda constante de Levin para una sorpresa de sabor, un ajuste en el centro de, digamos, un pastel de chocolate caliente (caramelizar chocolate con leche durante horas) y su ojo para la composición producen una variedad de postres que los comensales encuentran irresistibles. El hecho de que haya eliminado el tiramisú del menú de un restaurante italiano (dice que nunca me gustó mucho) habla de su capacidad para crear un plato con sabores comparables. Mejor y sorprendente: pastel de mousse de chocolate con praliné, crema de espresso, almendras espolvoreadas con chocolate y helado de torrone.

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Al final, sus postres deconstruidos no son una forma de lucirse. Son prácticos.

Con tantos elementos diferentes, un comensal con enfermedad celíaca puede encontrar opciones sin gluten en la mitad del menú, y Levin puede cambiar un solo componente en un plato por alguien con alergia a los frutos secos o los lácteos. Este enfoque refleja el pensamiento que Levin pone en su trabajo y su objetivo final.

Quiero que todos puedan disfrutarlos, dice.

Levin se unirá al chat Free Range del miércoles al mediodía:.