Cuando Calvin Tyler se pone triste

Puede que haya alguien, en algún lugar, que fume pescado azul mejor que Calvin Tyler, pero no lo he encontrado. Y he estado mirando. Tyler dirige Tyler's Tackle Shop y la pescadería contigua en Chesapeake Beach, que está a unas 30 millas al este de Washington a orillas de la resplandeciente bahía de Chesapeake.

La belleza de hacer negocios de ahumado de pescado con Tyler es que no solo se le ocurre un producto consistentemente rico, aromático, picante y delicioso, sino que también le dice cómo atrapar la materia prima y ofrece una variedad de arreglos sobre el ahumado.

Las ofertas son las siguientes: puede comprar sus filetes de pescado azul ahumado fresco a 2,75 dólares la libra; o fumará filetes que le traigas por $ 1 la libra; o fumará filetes que le traes gratis, pero se queda con la mitad del producto final.



Mi preferencia siempre ha sido pagar por fumar y quedarme con todo, pero en estos tiempos abundantes de bluefish prácticamente cualquiera puede atrapar 100 libras de blues, especialmente si dejas que Tyler te diga dónde probar, y la división 50-50 se vuelve más atractiva.

A veces, la división 50-50 se puede realizar en el lugar, es decir, usted trae el pescado que pescó ese día y Tyler, con una acumulación de filetes terminados en el refrigerador, le da la mitad de pescado ahumado a cambio. y luego.

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Hice un trato así el otro día, y cuando llegué a casa pude decirle a mi esposa que no solo había atrapado un lío de blues, sino que había pillado humo.

Eso fue en gran parte obra de Tyler. Lo llamé por la mañana para ver si fumaba.

—Vamos —gritó Tyler por teléfono— y tráete tu barquito. Los azules están rompiendo aguas por todos lados. Puedo verlos desde el escaparate de mi tienda. Puede atrapar todo lo que quiera en una hora y media.

Traje el pequeño bote, salí 10 minutos de la ensenada en la playa de Chesapeake y al instante me vi rodeado por hordas rapaces de azules que se alimentaban de la superficie, que convertían el agua en espuma mientras cortaban las escuelas de lacha indefensa. Usando señuelos de superficie, la pesca más entretenida que existe, pesqué todo lo que quería en una hora y media.

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'Toda esta temporada ha sido increíble', dijo Tyler, haciéndose eco del consenso generalizado entre los pescadores de la bahía de que los azules han sido tan espesos este verano como cualquiera podría recordar.

Afortunadamente, la abundancia debería continuar durante septiembre y octubre, tradicionalmente los meses de pesca azul más agitados en la bahía, ya que los azules depredadores se alimentan antes de salir al mar para pasar el invierno.

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El otoño también es el momento de fumar un lío de azules y dejarlos a un lado para el festín de invierno.

Algo maravilloso le sucede al pescado azul cuando se fuma. En general, no son platos de mesa particularmente buscados, incluso recién capturados, porque la carne es gruesa y aceitosa. Y bajo ninguna circunstancia el pescado azul fresco se conserva o congela bien, porque el aceite de la pulpa se descompone y se convierte en papilla.

Fumar pescado azul, por el contrario, seca parte del aceite y crea un manjar que dura meses en el congelador.

El producto de Tyler es tan bueno que Bill Brener, un empresario de Washington y pescador azul, intentó comercializarlo internacionalmente. Lo llevó a las misiones comerciales de Alemania y Suecia, pensando que les interesaría un pescado ahumado de calidad, y obtuvo críticas muy favorables. Pero las misiones también le informaron que sus países ya tenían suficiente pescado ahumado para alimentar a Europa occidental y probablemente no necesitaban importarlo de América.

Brener llevó el pescado a Nueva York, donde los tipos de delicatessen se negaron a creer que les estaba dando azul ahumado. Está convencido de que podría haber hecho un intento de comercializar el pescado de Tyler, pero al final decidió ir a pescar.

Entonces, ¿cuál es el secreto?

'Esto de aquí', dijo Tyler, sosteniendo una bolsa de cinco libras de material granulado de color marrón arena. Pero no puedo decirte lo que contiene.

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Obtiene su mezcla secreta para fumar del tipo que la inventó, el residente de Chesapeake Beach y ex fumador de pescado Zane King, quien no le dice nada a nadie, según Tyler.

Puedo decirte dos cosas que sé que contiene: sal y azúcar morena. Pero también hay otras tres cosas allí, y no sé cuáles son y él no me lo dice. Y lo cocina. Eso es todo lo que sé.'

Tyler licua la mezcla agregando miel y agua, luego la pinta sobre filetes frescos, a los que se les debe dejar la piel y las escamas para proporcionar un ancla para que la carne se adhiera.

Rocía pimienta negra y coloca los filetes en hojas de papel de imprenta blanco, en las que ha perforado agujeros para dejar pasar el humo.

El fuego es de manzana, roble y nogal y se hace en el fondo de un refrigerador comercial de acero inoxidable desechado por el cual su hijo, Calvin Jr., pagó $ 10 hace unos cinco años. Tyler puede cocinar hasta 150 filetes a la vez en aproximadamente 20 rejillas, y un lote generalmente demora de cuatro a cinco horas en completarse.

Estos pescados ahumados se cocinan, pero no se conservan. Duran alrededor de 10 a 12 días en el refrigerador, después de lo cual comienzan a moldearse, y duran medio año o más en el congelador.

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Es difícil describir el sabor, aparte de decir que es excelente. El aceite del pescado hace que el ahumado funcione, por lo que el sábalo, la caballa, el atún y el marlin son otras opciones excelentes para el ahumador. El pescado más blanco y seco se arrugaría y quedaría insípido.

El azul ahumado es una rica mezcla gustativa de humo, miel, especias y carne semiseca. Cada filete tiene partes separadas y agradables, las colas son más secas y duras, como algo preservado por el humo, y las secciones más gruesas hacia adelante más húmedas y carnosas.

Los comemos todo el invierno, en bocadillos, en galletas saladas o como plato de pescado en la cena. Para un gran placer, podríamos mezclar una salsa de media mayonesa y media mostaza de Dijon para mojar el pescado.

Pero eso es dorar el lirio.

La pesca azul debe ser excelente hasta la primera helada, según la tradición de la bahía. Hay barcos de alquiler disponibles cerca de la casa de Tyler en el muelle Rod 'n' Reel Dock en Chesapeake Beach; en Scheible's en Ridge, Maryland, y en Happy Harbour en Deale, Maryland, entre muchos lugares.