Ya sea crujiente o desmoronado, tres pasos lo mejorarán


Crujiente de bayas mixtas. (Deb Lindsey para TEQUILA)

Durante todos los años que he estado horneando, todavía no estoy seguro de saber la diferencia entre un crujiente y un crumble. Ambos tienen fruta y un aderezo de miga. He leído que un crumble tiene avena y un crujiente no, y he leído que ambos tienen avena y que ninguno de los dos la tiene.

En París, donde vivo a tiempo parcial, rara vez se ve un menú crujiente. Pero le crumble (a veces con avena y a menudo sin) está muy de moda. Entonces, ¿qué puede hacer un cocinero? Yo digo, ¡solo hornea y disfruta! Eso es lo que hago durante todo el año, intercambiando la fruta a medida que la recompensa de las estaciones entra y sale.

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[Prepara la receta: Mixed Berry Crisp.]



Aunque mis archivos de recetas están repletos de ingredientes crujientes, voy con crujientes hasta que alguien me dice que no puedo, mi opción actual es la mezcla de acompañamiento de streusel clásico y avena. (A veces rasco la avena, pero no si mi esposo está cerca. Le encanta el sabor y la masticación extra que obtiene de los copos de avena). Es una mezcla de azúcares blancos y negros, harina y avena, vainilla, especias (su elección) y mantequilla. - trozos fríos que aprietas, frotas y pellizcas en los ingredientes secos hasta que obtengas un montón de migas grumosas y desiguales. La prueba importante aquí es agarrar y presionar: cuando puedes agarrar un puñado de cobertura, presionarlo y mantenerlo unido en tu puño, estás allí. Déjelo enfriar y luego tome una decisión: para que su crujiente sea crujiente o no.

Cuando enfríe la cobertura, la esparza sobre la fruta y hornee, obtendrá un crujiente clásico. La parte superior de la cobertura estará crujiente y el resto será un poco suave, un poco masticable y completamente delicioso. Pero cuando hornee la mitad de la cobertura por sí solo antes de preparar el crujiente, obtendrá una mezcla de crujiente y suave, de masticable y crujiente. Cada cucharada será diferente. Como dicen los deportistas: esto lo llevará al siguiente nivel.

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Claramente, esa es la opción que elijo. Es un buen truco para un crujiente (o un crumble) y si, como yo, terminas amando tanto el streusel horneado, harás una receta completa por sí solo y lo usarás en helados, frutas asadas. o tu yogur de la mañana.

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En cuanto a la fruta, pronto tendrás tantas opciones. Pero debido a que son los primeros días en los mercados, mi primer crujiente de clima cálido es una mezcla de arándanos, frambuesas y moras. Aunque adoro las fresas, rara vez las agrego a un crujiente, especialmente cuando son realmente buenas. Las virtudes de las fresas aterrizan en el lado del débito del libro de contabilidad nítido: si las bayas son maravillosas, entonces son mandonas; su sabor abruma a todos los demás en la mezcla. Y si están realmente maduros, son demasiado jugosos y empaparán lo crujiente. Pobre de mí. Guarde las fresas para pastelitos, donde su jugo se convierte exactamente en el almíbar que desea.

Solo dos instrucciones rápidas sobre la fruta: el sabor. Mirar. Debido a que la fruta es tan variable, es difícil dar una medida exacta de la cantidad de azúcar que necesitará, así que pruebe sobre la marcha. Del mismo modo, la cantidad de jugo que obtendrá está en juego. Agregue un poco de maicena a las bayas una vez que se haya acumulado un poco de almíbar, luego mire y vea si le gusta cómo se está formando. Agregue una pizca más si cree que desea una consistencia más espesa. Realmente no puede cometer un error aquí. Más almidón de maíz, y la capa de fruta será como relleno de tarta; menos, y tendrá mucho jugo, lo cual es una buena razón para servir el crujiente con una cuchara grande. Incluso puede omitir la maicena, si lo desea.

Lo que no querrá omitir es el placer de comer el crujiente cuando aún está caliente. O cuando alcance la temperatura ambiente. O cuando hace frío. Esto es lo que pasa con el crujiente: es bueno. Siempre. Y de todas las formas.

Greenspan es el autor galardonado de 11 libros de cocina, el más reciente de los cuales es Horneando Chez Moi. Lea más en su sitio web, doriegreenspan.com y síguela en Twitter: @doriegreenspan . Ella será la anfitriona de su chat Just Ask Dorie desde el mediodía hasta la 1 p.m. el jueves a las.