¿Por qué se escaldan algunos panes de centeno?


Una vez que hagas pan de centeno, úsalo para los Sloppy Joes de Nueva Jersey. . . (Deb Lindsey / Por TEQUILA)
. . . o para garbanzos condimentados y verduras de judías verdes en pan a la parrilla. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)

¡Los papás cocinan! Entonces, en honor al Día del Padre este domingo, presentamos cinco entrañables recuerdos: Dianne Jacob aprecia a un viejo cazador furtivo de huevos abollado y los recuerdos de el amor de su padre por los huevos ; Mateo Vita El padre asintió con la cabeza a su herencia con comida italiana sencilla pero memorable ; Dudley Brooks El padre militar de carrera se acercó a la parrilla y la estufa con precisión militar; Matt Rennie Al padre no le gustaba cocinar, pero eligió preparar el desayuno para sus hijos todas las mañanas; y Tim Carman aprendí un par de cosas al ver a su padre perfeccionista obsesionarse con tostadas de canela .

[Más sobras de chat: guardar sobras para caldo; mantén la mente abierta sobre las ostras cerradas]

Hay mucho más en Alimentos esta semana. ¿Tiene washingtonpost.com/food marcado como favorito, verdad? - pero pasemos al evento principal de hoy: el chat semanal Free Range. ¿Tiene preguntas o inquietudes culinarias? Todos los temas están sobre la mesa, y si tienes un recuerdo de comida sobre tu propio padre, no dudes en compartirlo. Todo comienza al mediodía. Comenzaré con una pregunta restante de un chat anterior:



Mi panadería favorita acaba de traicionarme al comenzar a poner semillas de alcaravea en su anteriormente maravilloso pan de centeno escaldado, así que estoy buscando una buena receta para hacer la mía. El suyo es oscuro y abundante, así que supongo que es centeno y trigo integral. Buscar en Google no ha traído mucho. ¿Hay algún libro de cocina que deba buscar?

He hecho algo de pan en mi época, pero debo admitir que nunca había oído hablar del pan de centeno escaldado. Así que corrí a la tierra de Google y descubrí que Escandinavia, Rusia y algunos otros lugares tienen la tradición de hornear con harina escaldada. Es básicamente lo que parece: se vierte agua hirviendo, o casi hirviendo, sobre la harina; la harina se deja enfriar y luego se usa para hacer pan. El sitio web del Reino Unido, Virtuous Bread, explica el proceso con mucha claridad. aquí .

Ahora, ¿por qué alguien haría tal cosa? Según ese sitio, resulta un pan magnífico. La miga es suave y masticable como si tuviera mucha grasa y el sabor es sensacional.

También me dirigí al autor local y panadero Sam Fromartz, quien tiene una recomendación de libro de cocina para ti. Pero tendrás que esperar hasta septiembre, cuando The Rye Baker, de Stanley Ginsberg, llegará a los estantes. Mientras tanto, puede leer detenidamente el excelente blog de Ginsberg en theryebaker.com , donde él y otros publican recetas. Allí encontré tres panes que implican escaldaduras: Saison Rye deconstruido , Pan de centeno negro y Centeno de Moscú .

Nuestro propio Buscador de recetas no tiene una receta de centeno escaldado (todavía). Pero tenemos muchos usos para el pan de centeno, lo que será una ventaja para usted una vez que comience a hacer el suyo. Echa un vistazo a Smorgastarta; Nueva Jersey Sloppy Joe; Dip de espárragos y gouda añejo; Espadín báltico, tomate cherry asado y bruschetta de vodka; Garbanzos con especias y verduras de judías verdes en pan a la parrilla; Sopa de ajo asado; Paté de remolacha y nueces; Gravlax rápido.