Por qué los productos de apariencia perfecta pueden ser menos que ideales

Hace varias semanas, mi paciente Mary me trajo una bolsa de manzanas Gravenstein recién recogidas del árbol de su jardín. Eran rechonchas y moteadas y, por algún agujero ocasional, podía decir que los pájaros las habían disfrutado primero. Estas manzanas tenían poco en común con la arquetípica Granny Smith que puedes encontrar en un supermercado. Saqué el más extraño del montón de la bolsa; parecía un frijol gigante moteado.

Maravillosa, Mary suspiró como si estuviera admirando una rara joya. No como esas máquinas que tienes en la tienda, las que son totalmente perfectas y no saben tan bien. Pero eso es lo que compra la gente.

Ella tiene razón. Queremos que nuestros productos se vean como supermodelos: elegantes, impecables y perfectamente proporcionados. Pero estoy descubriendo que nuestra preferencia por estas frutas y verduras idealizadas podría tener consecuencias negativas para nuestras papilas gustativas y nuestra salud.



Producir porno es como lo llama David Mas Masumoto. Es un agricultor orgánico cerca de Fresno, California, cuyos duraznos son considerados como algunos de los más deliciosos del país. Él y su familia publicaron recientemente El melocotón perfecto: recetas e historias de la granja familiar Masumoto (Prensa de diez velocidades).

La vendibilidad define lo que es bueno, me dijo Masumoto. Y la forma más fácil de vender un producto es convertirlo en una mercancía definida por lo visual. En cambio, me estoy enfocando en los melocotones con necesidades especiales. Estos son melocotones que no parecen el melocotón perfecto pero que tienen tanto valor, si no más.

Según Beth Mitcham, investigadora poscosecha de la Facultad de Agricultura y Recursos Naturales de la Universidad de California en Davis, nuestra preferencia por productos uniformes listos para la cámara está determinada en parte por el marketing y en parte por las regulaciones del USDA que estipulan todas las frutas y frutos cultivados comercialmente. las verduras deben estar libres de imperfecciones al menos en un 90 por ciento.

Ella echa la mayor parte de la culpa directamente a nosotros, los consumidores. Mitcham sostiene que ignoramos nuestros instintos innatos de selección de alimentos y compramos con nuestros ojos en lugar de con nuestras narices o papilas gustativas.

Las investigaciones muestran que los alimentos se rechazan en el punto de venta si están magullados, no si están verdes o tienen mal sabor, dice.

Pero Masumoto tiene la esperanza de que haya un mercado creciente para sus productos con necesidades especiales. Dice que está encantado de que algunas revistas de comida y cocina estén evitando las clásicas fotos de héroes en favor de imágenes de productos menos que perfectos.

John Navazio, un obtentor de plantas en el estado de Washington, también ve una nueva tendencia en la forma en que elegimos nuestros productos.

Todavía queremos comida hermosa, dice, pero a medida que entendemos la historia detrás de esa comida, comenzamos a buscar un tipo diferente de belleza.

Nadie puede contar esa historia mejor que Navazio, quien comenzó su carrera en una empresa comercial de semillas y ahora trabaja para Organic Seed Alliance, una organización sin fines de lucro que ayuda a los agricultores a desarrollar las semillas más adecuadas para la agricultura orgánica. Según Navazio, después de décadas de mejoramiento preferencial por rendimiento, transportabilidad y uniformidad, nuestro producto estándar ha perdido gran parte de su sabor y, en algunos casos, algunos de sus nutrientes. Inicialmente, su objetivo era mejorar estas razas comerciales. Pero en 2002, cuando comenzó a trabajar con agricultores orgánicos en la alianza de semillas, se dio cuenta de que la mayoría de las variedades de cultivos modernas simplemente no eran adecuadas para la mayoría de la agricultura orgánica.

El stock de semillas comerciales disponibles se desarrolló para un modelo industrial de altos insumos donde la tierra es plana, irrigada y tratada con pesticidas y fertilizantes, dice Navazio. Las frutas y verduras orgánicas deben resistir las plagas de forma natural al tener más diversidad genética dentro de cada raza y al tener una estructura que las proteja. También necesitan ser grandes carroñeros de nutrientes, porque su fertilidad no se les da en bandeja.

Además de valorar la resistencia, descubrió Navazio, los agricultores orgánicos tenían otras prioridades que eran diferentes de las de los grandes productores convencionales. En primer lugar, querían frutas y verduras que tuvieran un gran sabor, y preferiblemente aquellas que tuvieran un mayor impacto nutricional.

Por otro lado, Navazio descubrió que la vida útil y la transportabilidad eran menos esenciales para la mayoría de los agricultores orgánicos porque vendían localmente y tenían menos tiempo de retraso entre el campo y el plato. Un alto rendimiento era menos importante, porque los clientes locales aceptan más imperfecciones y, por lo tanto, es necesario desechar menos cosecha. Mitcham me dijo que hasta el 30 por ciento de todos los productos en algunas granjas más grandes se relegan a alimentos para animales o alimentos enlatados o se dejan pudrir en el campo.

Navazio se dio cuenta de que, para cumplir con este nuevo conjunto de estándares, necesitaba recuperar toda una serie de características que se habían perdido con la cría moderna. Por ejemplo, una de sus variedades de zanahorias favoritas, la Chantenay, tiene una parte superior salvaje y tupida y una raíz roma. Para el ojo inexperto, tiene un aspecto mucho más divertido que la clásica zanahoria de Bugs Bunny. Pero cuando se entera de que la copa de Chantenay hace un excelente trabajo al combatir las malezas invasoras y que su raíz está especialmente adaptada para absorber nutrientes de un suelo menos procesado y modificado, comienza a apreciar su forma extraña.

Y una vez que uno se da cuenta de que los tubérculos y la mayoría de las otras plantas sintetizan más antioxidantes y azúcares y taninos más sabrosos en respuesta al estrés, incluso los mordiscos de los insectos y las manchas solares resultan atractivos.

Al igual que cada rostro cuenta una historia, dice Navazio, puedes mirar cada fruta y verdura y aprender sobre la vida y el medio ambiente de donde provienen.

El chef vegetariano Jonathan Seningen de Elizabeth’s Gone Raw en el centro de Washington se hace eco de esas opiniones.

Dicen que comemos con los ojos, pero trato de no ser demasiado superficial, dice. Busco productos que hayan pasado tiempo en un campo saludable y que no tengan la cara que solo un organismo genéticamente modificado puede amar.

Seningen dice que tiene que ser más exigente con los ingredientes de sus plantas porque no puede enmascarar fácilmente su sabor, o la falta de él, friendo o salteando. Está feliz de sacrificar algo de perfección en busca del sabor: si no hay gusanos al final de mi maíz, me pregunto: '¿Qué le hicieron a este maíz?'

Mientras admiraba mi manzana Gravenstein y respiraba su delicado aroma, mi paciente Mary hizo un comentario similar.

Los pájaros van tras los mejores, dijo. Si un pájaro no quiere comérselo, ¿por qué debería yo?

Miller es médico de familia y autor. Su libro más reciente es Farmacología: lo que la agricultura familiar innovadora puede enseñarnos sobre la salud y la curación (William Morrow, 2013). Se unirá al chat Free Range de hoy al mediodía:.