¿LAS LANGOSTAS SE COBRARÁN AL VAPOR SOBRE LOS CANGREJOS DE MAINE?

PORTLAND, MAINE - La idea era nueva, una pequeña palabra cayó en una conversación más amplia con el director de marketing del Departamento de Recursos Marinos de Maine. La palabra era 'cangrejo', o más específicamente 'cangrejo de Maine'.

Esperaba que el cangrejo de Maine emergiera como un gran negocio, arrebatándole un gran porcentaje de la cuota de mercado a la langosta. Ya estaba en proceso, y un mayorista de langosta en Portland estaba en el proceso de cubrir sus apuestas con una operación de cangrejo.

Valió la pena echarle un vistazo. Después de todo, lo que Maine tiene en el Atlántico es cangrejo, montones, montones de cangrejos.



Al mediodía de la semana siguiente, la lluvia estaba empapando este muelle privado en Portland entre Commercial Street y el puerto. Estaba atestado de furgonetas de reparto, camiones pequeños y coches privados a pesar de que no había plazas de aparcamiento. Cada centímetro del lugar mostraba 100 años de uso, pero algo nuevo estaba en marcha, o un aplauso, para ser más específicos.

Holden Seafood habita los cobertizos en el lado sur del muelle y en el interior, la lluvia a cualquier ritmo es irrelevante. El lugar está inundado de langostas remando en enormes tanques alimentados con un suministro constante de agua de mar fresca. Los cangrejos ... bueno, a los cangrejos ya no les importa. Han sido cocidos al vapor y ahora esperan en sus propias tinas, del tamaño de contenedores de basura, enfriándose hasta que los recolectores puedan empezar a romperlos.

Los 'cangrejos de Maine' son lo que se les llama oficialmente, aunque en realidad son dos tipos de cangrejos, el Jonah o cáncer borealis y el cangrejo de roca o cáncer irroratus. La principal diferencia es menor, los dientes marginales son más dentados en el borde del caparazón del Jonás y el caparazón del cangrejo de roca parece más suave. El caparazón de ambos es de un beige amarillento con tonos de pecas rojas y marrones y no es tan atractivo como sus primos glamorosos, los cangrejos azules. Aquí arriba no hay posibilidad de comparación, ya que no se ha visto un azul al norte de Cape Cod.

Jeff Holden de Holden Seafood es un hombre joven y enérgico de Maine dispuesto a experimentar con las posibilidades de la carne de cangrejo fresca. Hasta ahora, su aparición en el mercado fue accidental, o serendipia, si te atreves a usar esa palabra en este entorno salado.

La población submarina en la costa (es decir, cerca de la costa) y en alta mar (uno o dos días en el mar) no reconoce una trampa para langostas por lo que es y se siente atraída por el cebo: enormes caracoles llamados Moonshells, buccinos, erizos de mar, un peces ocasionales, y ciertamente cangrejos. En la costa, los cangrejos de roca y, en aguas profundas, los Jonás se abren paso hacia las trampas y luego descubren que no pueden salir. Cuando suben las trampas al bote, se ven frenéticas.

Los aprensivos pueden querer saltarse las siguientes dos oraciones. Estos cangrejos ladrones tienen sus grandes garras delanteras arrancadas, una o dos dependiendo de qué tan buena haya sido la captura de la langosta. Luego, el cuerpo se echa hacia atrás para que le crezca uno o dos.

Mientras tanto, las garras han sido arrojadas a un lado en la cubierta del barco. Los mayoristas de langosta como Holden compran las pinzas de cangrejo, las cuecen al vapor, les quitan la mayor parte del caparazón para exponer la carne y las venden como 'pinzas de cóctel' a precios escandalosos.

No es un gran negocio, supongo. Pero algo está haciendo clic. Podría ser el entusiasmo que los cocineros estadounidenses han mostrado por el surimi, esos trozos de abadejo rociados con un químico con sabor a cangrejo. Cualquiera sea la razón, los pescadores de langosta están empezando a salvar todo el cangrejo para llevarlo a la costa y ahora Holden tiene pescadores que salen únicamente por cangrejos.

En un día reciente en Holden's Seafood, los cangrejos que se recolectaron eran todos cangrejos de roca con un promedio de media libra cuando llegaron a los vapores. 'Hoy cangrejo de roca y mañana de Jonah', dijo Holden. “Nunca sabemos cuál será el truco. Pero todo es carne de cangrejo. Que es exactamente lo que dijo Euell Gibbon en 'Stalking the Blue-eyed Scallop'. Incluso los diminutos cangrejos verdes y mariquitas saben a carne de cangrejo. La diferencia está en la recolección.

La fila de recolectores trabaja en mesas a la altura de la cintura moviéndose rápidamente a través de montones y montones de cangrejos que desanimarían a la mayoría de nosotros. Se les paga por libra y no se molestan en mirar hacia arriba. Tampoco hay mucha comunicación. La mayoría de ellos son camboyanos, vestidos con camisas de franela de Maine y suéteres en este lugar fresco.

La fe sube y baja en recolectores mecánicos: agitadores que sacuden la carne, hilanderos que la mueven por fuerza centrífuga, dispositivos hechos a medida para sacar la carne de las piernas. Holden mostró una máquina que inventó, un círculo con soportes exteriores para garras de cangrejo que pasan por debajo de una rueda de plástico blando. Parecía que nunca se había utilizado.

'Todo lo relacionado con el cangrejo se puede vender en alguna parte', dijo Holden, agarrando el caparazón del cangrejo para explorar las entrañas que la mayoría de nosotros preferiría no saber que están allí. Incluso esta cáscara vacía se vende como plato en Oriente.

Cada libra de carne recolectada se lleva a una habitación con una luz negra que revela trozos de concha y cartílago. Lo que termina en nuestros supermercados son contenedores de seis onzas por alrededor de $ 5.50.

Otras ciudades tienen otros métodos para introducir la carne de cangrejo en el frigorífico del consumidor. Hasta este nuevo interés comercial en el cangrejo de Maine, los mercados de pescado han sido abastecidos por una industria artesanal, damas y caballeros de la cuadra que se sientan alrededor de la mesa de la cocina y trabajan duro en una pila de cangrejos hasta que es hora de levantarse y poner la sopa. para la cena. Curiosamente, el precio de venta al público puede ser mucho menor; un mercado en Portsmouth, N.H., vende carne de cangrejo de Maine a $ 9 la libra. (Un intento y comprenderá que los recolectores no tenían luz negra; cada taza de carne de cangrejo debe ser recogido con cuidado).

Durante mayo en C&R Seafood en West Ocean City, Maryland, donde se venden langostas de 'Maine', capturadas en el borde de la plataforma continental, me detuvo en seco una pila de garras de cangrejo posadas en el borde de la plataforma continental. mostrador, al vapor con enormes extensiones de condimento Old Bay, un rubor oxidado encima de las conchas de color beige dorado del cangrejo de Maine.

'Son pinzas de cangrejo de piedra', dijo el dueño del mercado en Eastern Shorese. No, no lo estaban, pero está bien. La identificación del cliente aquí estaría más cerca de Florida, donde las pinzas de cangrejo de piedra se ven muy parecidas. 'Se cuelan en las trampas para langostas en la plataforma continental y roban el cebo', dijo, 'para que los pescadores de langosta traigan las garras y arrojen el resto del cuerpo hacia atrás'.

Compramos una libra. ¿Quién podría resistirse a ellos por $ 3,95? Cangrejos en trampas para langostas. ¿Esto presagia una amenaza para la industria del cangrejo azul? A riesgo de ser un traidor a las pesquerías de Nueva Inglaterra, no. El cangrejo azul y su deliciosa carne no corren peligro.

Sally Tager es una escritora independiente de Hampton, N.H.