CON UNA PEQUEÑA AYUDA DE MIS AMIGOS

Incluso los editores de alimentos tienen cumpleaños, y cada cinco o diez años son eventos monumentales que requieren llamadas telefónicas a antiguos compañeros de cuarto de la universidad y amigos de la escuela secundaria y súplicas a los miembros de la familia. E incluso los editores de alimentos tienen que averiguar dónde colocar a todas esas personas y cómo alimentarlas.

Ahora debo reconocer desde el principio que tengo algo de reputación como anfitriona, una reputación de hacer que los primeros en llegar cocinen la comida de la fiesta mientras yo corro para vestirme. Y los invitados generalmente tienen que ayudar a encontrar el sacacorchos, lo cual está bien porque me toma un tiempo ubicar el vino en el sótano. Además, mi casa es una antigua casa adosada del Distrito, exactamente de 16 pies de ancho, con medidas exteriores. ¿Tienes la foto? ¿Me pregunto cómo tengo el descaro de entretener? Yo también.

No todo el mundo podrá imitar mi primera decisión sensata: celebrar la fiesta en la casa Chevy Chase de tamaño más generoso de mis compañeros universitarios Walter y Mary Wisniewski, pero otros ciertamente pueden beneficiarse de otras decisiones que tomamos y las recetas que hicimos. todo sabe tan bien. Con ese espíritu, ofrezco mi reciente triunfo grupal.



Recorte recetas para multitudes incluso si cree que nunca las usará. La lista de invitados llegó a alrededor de 60. Y lo curioso: 'Dinner for 60' había sido una historia entretenida de la sección de Alimentos el año anterior, con excelentes recetas 'a granel' de la ex empresa de catering de Washington Joyce Dodson Piotrowski. Mi plato favorito de esa historia: pollo con corazones de alcachofa en un veloute de limón. Yum, y no importa el tiempo que me tomó hacer cubos de 25 libras de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel.

Solo di que sí. Luego, la ex proveedora y profesora de cocina (y amiga) Ann Harvey Yonkers levantó la mano y pidió ayuda. ¡Sí! Esa fue mi segunda decisión sensata: decir que sí cuando me ofrecieron ayuda competente. Las contribuciones de Yonkers: tres enormes cazuelas rellenas (pero no por mucho tiempo) del plato de pasta al horno más delicioso, Pasta 'Al Forno' Con Hongos y Radicchio, que adaptó de una receta aún más rica de Johanne Killeen y George Germon, quienes tienen el restaurante Al Forno en Providence, RI (está en su 'Cucina Simpatica: Robust Trattoria Cooking From Al Forno; HarperCollins, 1991).

Yonkers, que ha cocinado en cocinas en Italia, también quiso hacer el plato de verduras. Decidió no la vinagreta de brócoli y coliflor ('para 60 personas es demasiado voluminoso') y los espárragos ('No puedo superar mi formación en francés: tendría que pelarlos todos') y se decidió por una naranja en rodajas muy italiana y Ensalada de hinojo.

(Por cierto, nunca puedes compensar adecuadamente a las personas por el tiempo que pasas en tu fiesta, pero puedes y debes reembolsarles el dinero gastado en los ingredientes).

Ir de compras puede ser mejor que cocinar, y las compras por correo pueden ser lo mejor de todo. Si es Washington, y si es una multitud, simplemente tiene que haber un buen jamón de campo, y aquí tuve el doble de suerte. Patrick O'Connell, chef y copropietario de Inn at Little Washington, había celebrado recientemente su primer libro de cocina con una fiesta en la que se ofrecía, entre muchas otras cosas, un jamón increíble de Calhoun's Ham House en Culpeper, Virginia. Solo hizo falta un teléfono llamar (tercera decisión sensata), tarjeta de crédito en mano, a Tom Calhoun para que le llegue un jamón sedoso dos días después por UPS.

He aquí por qué Dios inventó los teléfonos y las empresas de catering. ¿Y cuáles fueron las deliciosas salsas que O'Connell sirvió con el jamón? Llamé a Calhoun, pero me dijo que no eran suyos. Llamé a O'Connell, pero estaba fuera del país y su asistente no lo sabía. Me sugirió que llamara a Design Cuisine, la empresa de catering que había preparado gran parte de la comida para la fiesta del libro de Inn. La representante de ventas de catering Sandy Ross descubrió que eran las recetas del chef Rolf Stroeh, para mantequilla de calabaza, chutney de cerezas secas al sol y salsa de miel y mostaza. Mientras estaba en espera para escuchar si el chef Stroeh me dejaba tener las recetas para poder hacer las salsas (él lo haría), tuve el buen sentido (ahora somos hasta cuatro) de sugerir en su lugar, '¿Por qué no?' ¿No te compro las salsas y las recojo esa mañana? Trato hecho (y tampoco caro).

Deja que todos tus amigos se presuman. Adam Goodheart, entonces editor de la revista Civilization (que se cerró la semana pasada), preparó un aperitivo de berenjena marinada cuya receta aprendió en una excavación arqueológica en Sicilia hace unos años. La editora de recetas de la sección de Alimentos, Stephanie Witt Sedgwick, hizo canastas y canastas de panecillos (de nuestra reciente historia de panes de Acción de Gracias) y galletas para acompañar el jamón.

Luego, todos se lanzaron a un bombardeo de azúcar. La reportera Carole Sugarman tuvo que probar las galletas para su reciente historia de horneado de todos modos, por lo que algunas de ellas llegaron a la mesa del buffet. Anne Glusker de The Post Magazine tiene un pedigrí gastronómico obvio: su madre era la editora de la revista Food & Wine y su padre era el director de arte de Gourmet. Llegó con dos de las tartas de arándanos más gloriosas jamás vistas. Encontré algo de tiempo extra e hice pequeñas tartaletas en moldes para mini muffins. Luego, cuando se me acabó el tiempo, llené descaradamente a esos tiernos pequeños con cuajada de limón que recogí en Williams-Sonoma.

Estaba realmente emocionado de que mi madre y mi hermano pudieran conducir desde Nueva Jersey para ir de fiesta conmigo. Y verme como una anfitriona exitosa por una vez. Pero fue mi hermana, Patricia Byrne (quien voló para la ocasión), quien sugirió que compartiera todo esto con los lectores. Ella tenía un motivo oculto, por supuesto: le envío la sección de Comida por correo todas las semanas, y ella quería obtener todas las recetas. Entonces, Pat, aquí están. JOYCE PIOTROWSKI CORAZONES DE POLLO Y ALCACHOFAS EN VELOUTE DE LIMÓN (60 porciones)

Ejecutamos esta receta hace un par de años, pero es tan buena (y útil para una multitud) que vale la pena repetirla. Compre un frasco grande de mostaza estilo Dijon, caldo de pollo comercial y pechugas de pollo. La carne se cortará, así que si encuentra un buen precio en los filetes de pollo o en las pechugas de tamaño aleatorio, cómprelas. Ordene los corazones de alcachofa en su supermercado al menos con una semana de anticipación, o estará buscando suficientes por toda la ciudad.

2 galones de caldo de pollo rico

2 1/2 tazas de cáscara de limón en juliana

2 cucharadas de pimienta negra

Sal al gusto

1 1/2 libras de mantequilla

4 tazas de harina para todo uso

25 libras de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel

2 1/2 tazas de mostaza estilo Dijon

Aceite para freír

10 cajas (12 onzas) de corazones de alcachofa congelados, descongelados

Ponga el caldo a hervir a fuego lento. Utilice un pelador de verduras para quitar la cáscara de unos 15 limones. Corta las cáscaras en tiras muy finas con un cuchillo afilado. Agregue las cáscaras al caldo de pollo junto con la pimienta y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Pruebe para ver si necesita sal.

Mientras el caldo hierve a fuego lento, derrita la mantequilla y agregue la harina. Cocine a fuego lento, revolviendo constantemente, durante 5 minutos. Agregue este roux al caldo poco a poco hasta que espese.

Vierta el veloute de limón resultante en 2 jarras de leche vacías del tamaño de un galón y refrigere. Esto se puede hacer hasta con 4 días de anticipación. Dos días antes del evento, corte las pechugas de pollo en cubos de 1 a 1 1/2 pulgada. Agregue la mostaza al pollo crudo y mezcle bien. Deje marinar durante la noche si tiene tiempo.

El día antes del evento, caliente varias sartenes grandes y agregue una capa fina de aceite a cada una. Fríe el pollo, dejando suficiente espacio entre las piezas y limpiando las sartenes según sea necesario. Retirar a una sartén grande. Esta es la parte más importante de la cocción: desea que el pollo se cocine hasta que tenga un color dorado claro.

Divida el pollo en partes iguales en 2 recipientes y enfríe rápidamente. Descongele los corazones de alcachofa, corte cada pieza por la mitad y divídala en dos recipientes. Refrigere hasta que se necesite. Una hora antes de servir la cena, coloque un galón de veloute de limón en cada una de las dos ollas grandes. Llevar a hervir. Agregue una sartén con el pollo cocido a cada olla. Llevar a fuego lento. Cuando esté bien caliente, agregue las alcachofas. Sirva en una fuente para calentar.

Por porción: 404 calorías, 18 g de carbohidratos, 112 mg de colesterol, 386 mg de sodio, 36 g de proteína, 23 g de grasa, 9 g de grasa saturada PASTA AL FORNO CON RADICCHIO Y SETAS (16 porciones)

Ann Yonkers adaptó esta receta de 'Cucina Simpatica: Robust Trattoria Cooking From Al Forno' (HarperCollins, 1991) de George Germon y Johanne Killeen. Después de probarlo en una clase de cocina que los autores llevaron a cabo hace años, Yonkers lo ha hecho para cientos de personas, invitados a cenar y estudiantes universitarios. El resultado es siempre el mismo: barrigas felices y caras sonrientes. Con el tiempo, explica Yonkers, ha realizado algunas adaptaciones mínimas que intensifican el sabor de los shiitakes y añaden una nota de acidez al rico plato.

Aceite para engrasar sartenes

2 onzas de hongos shiitake secos

12 onzas de hongos shiitake frescos, sin tallo y limpios

12 cucharadas de mantequilla sin sal

1/2 taza de vino blanco

Sal marina al gusto

Pimienta recién molida al gusto

4 tazas (2 cabezas) achicoria finamente rallada

3 tazas (o más) de crema espesa (para batir)

1 taza (3 onzas) de queso parmesano recién rallado

1 taza (3 onzas) de queso fontina picado en trozos grandes

1 taza (3 onzas) de queso gorgonzola dolce * desmenuzado

12 hojas de salvia fresca, picada

2 libras de pasta penne

Precaliente el horno a 450 grados. Engrase dos cazuelas grandes o fuentes para hornear. Coloque los shiitakes secos en un tazón pequeño y vierta 1 taza de agua hirviendo sobre ellos para rehidratarlos. Dejar reposar durante unos 10 minutos para que se ablanden.

receta de café blanco plano

Retire los tallos de los shiitakes frescos, recortando la base seca cuando sea necesario. Limpiar las tapas y los tallos con un paño húmedo o un cepillo para setas. Corte las tapas de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor y déjelas a un lado. Cortar los tallos en rodajas y reservar por separado de las tapas.

En una cacerola mediana, derrita 2 cucharadas de mantequilla, agregue los tallos de los champiñones en rodajas y saltee hasta que estén ligeramente dorados. Agrega el vino y deja hervir hasta que se reduzca a la mitad. Cuela el agua de los shiitakes secos rehidratados y agrega esa agua a la cacerola. Reducir el líquido a la mitad nuevamente. Retirar del fuego. Colar el líquido reducido y desechar los tallos. Deja el líquido a un lado.

Corta los champiñones rehidratados de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor y combínalos con las tapas de los champiñones en rodajas. Derrita 8 cucharadas de mantequilla en una sartén grande y agregue las rodajas de champiñones. Saltee a fuego medio, revolviendo con frecuencia, durante unos 5 minutos. Sazone al gusto con sal y pimienta.

Combine los champiñones, achicoria, crema espesa, fontina, queso parmesano y gorgonzola, y la salvia en un tazón grande. Agregue el vino colado y el líquido de los champiñones y revuelva para combinar. Pruebe y ajuste el condimento si es necesario.

Ponga a hervir 8 litros de agua en una olla grande. Salar el agua, llevar a ebullición y añadir la pasta. Cocine la pasta durante 4 minutos (aún estará firme). Escurrir en un colador y agregar a la mezcla de queso. Revuelve para combinar. Pruebe y ajuste el condimento si es necesario.

Divida la pasta entre las 2 cazuelas y salpique con las 2 cucharadas de mantequilla restantes. Si los platos para hornear son profundos, asegúrese de que la capa superior de pasta esté húmeda. Hornee hasta que burbujee y se dore por encima, de 15 a 18 minutos.

* Gorgonzola viene en dos estilos: dolce, que es suave y suave, y natural, o Gorgonzola añejado, que es más firme y más salado. El dolce suave es una mejor opción para la pasta, ya que es más cremoso y combina maravillosamente con los otros quesos. Si no puede encontrar el dolce, use 1/4 taza de Gorgonzola naturale y reduzca la cantidad de sal en la receta.

Por porción: 532 calorías, 14 g de proteína, 48 g de carbohidratos, 31 g de grasa, 100 mg de colesterol, 18 g de grasa saturada, 292 mg de sodio ENSALADA DE NARANJA Y HINOJO ANN YONKERS (16 porciones)

Ann Yonkers adaptó esta receta de 'Red, White & Greens' de Faith Willinger (HarperCollins, $ 25).

12 naranjas de ombligo pequeñas a medianas

2 limones

4 bulbos de hinojo, recortados, en cuartos y en rodajas finas

1/4 de cebolla morada grande, en rodajas finas

3/4 taza de aceite de oliva extra virgen

Sal marina al gusto

Pimienta recién molida al gusto

Pele las naranjas cortando la parte superior e inferior, colocándolas de punta sobre una tabla de cortar y cortando la cáscara verticalmente mientras gira la naranja. Repite con cada naranja. Cortar las naranjas en rodajas y ponerlas en un bol grande. Corta los limones por la mitad, exprímelos y vierte el jugo en el bol.

Agrega las rodajas de hinojo y cebolla, el aceite de oliva y sal y pimienta al gusto. Mezcle suavemente para combinar.

Por porción: 150 calorías, 2 g de proteína, 15 g de carbohidratos, 10 g de grasa, 0 mg de colesterol, 1 g de grasa saturada, 155 mg de sodio MARCY GOLDMAN'S FLAKY ANGEL BISCUITS (Rinde aproximadamente 2 1/2 docenas de galletas)

Una combinación de leudantes (levadura, polvo de hornear y bicarbonato de sodio) hace que estas galletas sureñas sean más ligeras. Tradicionalmente, se hace una gran cantidad de masa y se mantiene refrigerada. Las porciones, cortadas según sea necesario, aseguran que cada comida tenga una canasta de panes pequeños bien calientes. Por cierto, esta misma masa, enrollada finamente o simplemente estirada a mano, luego frita en aceite de oliva o abofeteada en una parrilla abierta, produce panes planos tiernos / masticables, absolutamente increíbles (similares a los naans indios), ideales para enrollar sobras de pavo.

Aproximadamente 5 tazas de harina para todo uso

8 cucharaditas (2 cucharadas más 2 cucharaditas) de polvo de hornear

2 cucharaditas de sal

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

3 cucharadas de azucar

1/4 taza de mantequilla fría sin sal

1/2 taza de manteca fría

5 cucharaditas de levadura seca

1/2 taza de agua tibia

1 3/4 a 2 tazas de suero de leche tibio

Mantequilla derretida (opcional)

En un tazón grande, mezcle la harina, el polvo de hornear, la sal, el bicarbonato de sodio y el azúcar. Corta la mantequilla y la manteca vegetal en la mezcla de harina hasta que esté bien distribuida y la mezcla se desmorone.

En un tazón pequeño, rocíe la levadura seca sobre el agua tibia y revuelva brevemente. Deje que se disuelva y se hinche. Agregue la mezcla de levadura y el suero de leche tibio a la mezcla de harina y mezcle con un tenedor para mezclar y humedecer, creando una masa suave.

Cubra el tazón y refrigere durante la noche o hasta 2 semanas.

Para hornear, retire una porción de masa. Precaliente el horno a 400 grados. En una tabla ligeramente enharinada, haga un rectángulo con la masa. Doblar en cuartos (para darles un poco más de elasticidad a las galletas). Estirar hasta un grosor de 1 pulgada. Cortar en rodajas, gajos o cuadrados con un cuchillo o un cortador de galletas. Unte generosamente con mantequilla derretida. Coloque en una bandeja para hornear y, si lo desea, espolvoree ligeramente con un poco de harina. Hornee hasta que esté ligeramente dorado en la parte superior, aproximadamente de 12 a 15 minutos.

Por galleta: 145 calorías, 3 g de proteína, 19 g de carbohidratos, 6 g de grasa, 7 mg de colesterol, 2 g de grasa saturada, 204 mg de sodio TARTA DE ARÁNDANO (10 porciones)

Anne Glusker encontró esta tarta en la revista Gourmet de noviembre de 1988, pero no fue difícil ya que su padre era el director de arte de la revista (y un panadero entusiasta).

PARA LA MASA DE TARTA:

1 1/3 tazas de harina para todo uso, más masa de manipulación adicional

2 cucharadas de azucar

1/4 cucharadita de sal

1 barra (1/2 taza) de mantequilla fría sin sal, cortada en trozos

1 yema de huevo grande, batida con 1 1/2 cucharaditas de agua helada

Arroz crudo para pesar la cáscara

PARA EL LLENADO:

3 huevos grandes

2/3 taza de azúcar morena oscura bien compacta

2/3 taza de jarabe de maíz ligero

1/2 barra (1/4 taza) de mantequilla sin sal, derretida y enfriada

1/2 cucharadita de sal

1 cucharadita de vainilla

1 1/4 tazas de arándanos rojos picados

1 taza de nueces picadas

Para la cáscara: En un bol, mezcle la harina, el azúcar y la sal. Agregue la mantequilla, licuando hasta que la mezcla se asemeje a una harina gruesa. Agregue la mezcla de yema de huevo, revolviendo hasta que se incorpore el líquido y forme una bola. Espolvoree la masa con harina y enfríe, envuelta en plástico, durante 1 hora.

Extienda la masa de 1/8 de pulgada de espesor sobre una superficie enharinada, colóquela en un molde para tartas redondo de 11 pulgadas con un borde estriado extraíble y enfríe la cáscara durante 30 minutos. Cubra la cáscara con papel de aluminio, llénela con el arroz y hornee la cáscara en el tercio inferior de un horno precalentado a 425 grados durante 15 minutos. Retire el papel de aluminio y el arroz con cuidado, hornee la cáscara durante 5 a 10 minutos más, o hasta que esté dorado pálido, y déjela enfriar en la sartén sobre una rejilla.

Para el relleno: En un tazón, mezcle los huevos, el azúcar morena, el almíbar, la mantequilla, la sal y la vainilla hasta que la mezcla esté suave, y luego agregue los arándanos y las nueces.

Vierta el relleno en la cáscara, hornee la tarta en el medio de un horno precalentado a 350 grados durante 40 a 45 minutos, o hasta que esté dorado, y déjela enfriar completamente sobre una rejilla. La tarta puede prepararse con 1 día de anticipación y mantenerse tapada a temperatura ambiente. Retire el borde de la sartén y deslice la tarta en un plato para servir.

Por porción: 425 calorías, 7 g de proteína, 50 g de carbohidratos, 23 g de grasa, 123 mg de colesterol, 10 g de grasa saturada, 204 mg de sodio Nancy McKeon es la editora de la sección de Alimentos.