¿Dices que tu cocina está llena de gente?

Está alojado temporalmente en un almacén de 15,000 pies cuadrados, pero el Museo y Archivos Culinarios de la Universidad Johnson & Wales, en Providence, Rhode Island, se anuncia a sí mismo como la Institución Smithsonian de la industria de servicios de alimentos. ¿Qué podría haber en un lugar así? Bueno, el anuncio de George Washington para un cocinero, para empezar. Luego hay un anillo de pan de Pompeya, un raspador de lengua japonés y un plato caníbal. Luego, por supuesto, cartas relacionadas con la comida de Hemingway, Walt Whitman, John Hancock y Escoffier.

El hombre detrás de la bonanza culinaria en este museo junto al puerto, el museo de artes culinarias más grande del mundo, es Louis Szathmary, de 73 años (pronunciado SAHT-mah-ree). Su experiencia es casi tan multifacética como la colección que ha reunido. Educado como periodista y psicólogo en su Hungría natal, ha sido actor, soldado, consejero matrimonial, conferencista, autor de libros de cocina y profesor.

Szathmary, un chef de formación europea, huyó de Hungría frente al ejército soviético que avanzaba en 1944 y llegó a Estados Unidos en 1951 con, dice, 1,10 dólares en el bolsillo, cinco palabras en inglés y algunos libros. Después de 11 años en la investigación de alimentos (desarrolló fórmulas para los primeros cinco alimentos en la línea de alimentos congelados de Stouffer y en el programa de alimentos espaciales), Szathmary abrió su restaurante en Chicago, The Bakery.



Durante los 26 años que dirigió The Bakery, hasta que cumplió 70 años, Szathmary estuvo constantemente comprando folletos relacionados con la comida y menús de restaurantes (algunos autografiados: Winston Churchill, Enrico Caruso, Juan y Eva Peron), primeros libros de cocina estadounidense, manuscritos y regionales. libros de cocina.

'No recuerdo un momento en el que no tuviera libros a mi alrededor', dice Szathmary con su marcado acento mágico. “Mi familia en Hungría era rica en libros, no en dinero. Teníamos una cuenta permanente con un vendedor de libros que había estado activo desde la década de 1790 ». Para albergar sus libros eventualmente requirió 31 habitaciones.

En 1989, 17 camiones entregaron 200.000 artículos de Szathmary a la Universidad Johnson & Wales, la universidad de carreras de hostelería más grande del mundo, donde casi 6.000 estudiantes de 47 estados y 78 países siguen programas de dos y cuatro años en servicios de alimentación y hostelería. Los estudiantes de administración de hoteles y restaurantes completan una pasantía en el Museo y Archivos Culinarios, bajo la dirección de la curadora Barbara Kuck (pronunciada Cook), la hija de Szathmary que durante 18 años fue chef / directora de restaurante en The Bakery.

Son los pasantes quienes guían a los visitantes a través de las galerías del museo, incluida la oficina del Chef Louis, como todos parecen llamar a Szathmary. Así que es a través de los ojos y el entusiasmo de la pasante Kellie Nelson, de 22 años y estudiante de segundo año de artes culinarias, que un visitante ve el anillo de pan usado por un panadero sepultado por las cenizas del Vesubio en Pompeya en el 79 d.C. el nombre de la panadería en el frente y las iniciales del panadero en la parte posterior; un panadero usó el anillo para imprimir el pan antes de que entrara en el horno).

Nelson también muestra la exhibición que explica cómo, en 1878 en St. Louis, la esposa de un chef ferroviario ideó la túnica abotonada de tela de doble cara que sigue siendo el uniforme estándar en las cocinas de los restaurantes. Y luego está ese anuncio en el periódico del chef de George Washington: 'Se busca un cocinero para el presidente de los Estados Unidos. Nadie necesita postularse si no es perfecto en el negocio y puede aportar testimonios indudables de sobriedad, honestidad y atención a los deberes de la emisora ​​”.

A los 100 libros del museo sobre cocina infantil se unen los Kiddie Kookers eléctricos, fabricados en las décadas de 1920 y 1930 (y sin duda considerados inseguros en la actualidad). Los carteles publicitarios y las tarjetas comerciales muestran cómo los estándares y las expectativas han cambiado en los últimos 100 años: una impresión de Campbell's Soup muestra a un joven y regordete hijo de Campbell; el chico de hoy es más delgado.

El chef de repostería de la Casa Blanca, Roland Mesnier, dice: “Siempre que voy, me abruma la colección interminable de libros, los menús antiguos y el equipo.

Después de que hayas estado allí, verás que sacamos lo viejo diciendo que es nuevo. No se ha creado ningún equipo nuevo en los últimos 25 a 30 años. Dirás: 'Creo que hemos perdido algo desde entonces'. El museo es genial para hacerte ver eso '.

El Museo y Archivos Culinarios de la Universidad Johnson & Wales se encuentra en 8 Abbott Park Pl., Providence, R.I., llame al 800-343-2565.

Carolyn Hughes Crowley es una escritora independiente de Washington.

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